Lo mejor de la gastronomía se da cita en San Sebastián


26-01-2000    |   


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Alrededor de 500 cocineros provenientes de toda España se darán
cita en San Sebastián el mes que viene con motivo de la celebración del I
Congreso «Lo Mejor de la Gastronomía Española» que tendrá lugar del 15 al 18
de noviembre en el Palacio de Congresos del Kursaal. Esta reunión culinaria al más alto nivel, organizada por Cope País Vasco,está dirigida fundamentalmente a todos los profesionales de la hostelería de
España y en concreto a los cocineros, ya que en ella se plantea un análisis
reflexivo a través de la práctica.
No va a ser, por tanto, un congreso en el
que se vendrá a hablar y a teorizar sobre la gastronomía, sino donde se van
a presentar los 80 mejores platos de la gastronomía española de este año.
Serán sus creadores, alrededor de 40 cocineros, quienes prepararán esta
magnífica selección de platos delante de los congresistas.
Entre los restaurantes seleccionados para presentar sus elaboraciones
figuran, por citar unos cuantos ejemplos de los locales más cercanos,
Akelarre, que explicará cómo cocinar huevo con caviar sobre puré de coliflor
y mantequilla de cebollino; Berasategui, que cocinará carpaccio de vieiras
con hígado de rape y helado de aceite de oliva; El Bulli, explicará como
confecciona una nieve de maíz con gelatina de parmesano; Zuberoa, comentará
la preparación de un gazpacho de tomate y sandía con berberechos en gelée y
helado de alhabaca; Fagollaga, acudirá a explicar la preparación de la sopa
de berza con bogavante y jamón Ibérico; Arzak, por su parte, presentará la
elaboración de su conocido pichón lacado.


Jamones de Guijuelo
José Gómez, propietario de esta marca de jamones de Guijuelo, para
muchos los mejores del mundo, dará una lección magistral a los congresistas
con el fin de que aprendan a catar los jamones. Llevará uno de 100% de
bellota, otro sólo de un 25% de bellota, otro de pienso, un cuarto de parma,
y hasta un quinto, para explicar al aforo las diferencias exteriores e
interiores, los cortará y se darán a probar.
Ese mismo día se presentará y se dará a catar el celebérrimo Pesquera
Milenium 96, cuya botella cuesta la friolera de 23.000 pesetas. El
propietario de la bodega, Alejandro Fernández, explicará las características
y la historia de este vino. La primera jornada terminará con una cata de las
distintas variedades de cafés de Colombia.


Tortilla de patatas
El segundo día de congreso, al margen de las ponencias de los platos
seleccionados, tendrá lugar una exhibición de platos de alta cocina a partir
de la tortilla de patatas. Seis relevantes cocineros de la gastronomía
española presentarán sus creaciones. Este apartado consiste en demostrar que
a partir de un plato como es la tortilla de patatas se puede llegar a la
alta cocina.
Seguidamente se celebrará el campeonato de España de profesionales de
tortilla de patatas para pasar a continuación al campeonato de España de
aficionados, siendo ambos certámenes patrocinados por Cervezas San Miguel.
La jornada terminará con la presentación de la guía Lo mejor de la
Gastronomía Española 2000, que con ésta será la sexta edición de esta
publicación en la que figura sólo lo mejor de lo mejor, en vinos,
restaurantes, productos de la tierra, mejores productos regionales,
etcétera. Esta guía gastronómica la elabora Rafael García Santos tras
realizar una puntillosa selección en sus diarios recorridos por tierras
españolas.



El tercer día la novedad vespertina consistirá en una lección magistral que
impartirá el astro francés Marc Veyrat, considerado uno de los cuatro
mejores cocineros del mundo, sobre el foie gras. Sobre este cocinero
aseguran que articula los platos de foie gras como el mejor en esta materia.
Veyrat explicará al auditorio cómo seleccionar un hígado, cómo limpiarlo y
trocearlo según para qué sea, cómo preparar una terrina y un plato de alta
cocina con el ingrediente básico del foie gras, etcétera.
Exhibición repostera: A continuación, el catalán Jordi Butrón, considerado el mejor repostero de
España junto con Martín Berasategui, realizará una demostración de las bases
de la repostería, iniciando la lección con la preparación de una crema
inglesa y su aplicación a la modernidad, para seguir comentando cómo hacer
un hojaldre y cómo aligerarlo, etcétera.
La jornada del tercer día terminará con la celebración del Primer Campeonato
de España de Gin Tonic, patrocinado por Tanqueray, y al que acuden 12 barman
de primer orden, entre ellos el donostiarra Joaquín Fernández, del Dickens,
recientemente galardonado con el subcampeonato del mundo de cocktelería en
la modalidad de técnica.



En la cuarta jornada, la que cierra el congreso, Aitor Elizegi, del Gaminiz,
considerado el que mejor cocina el bacalao, desarrollará todas las bases
sobre la cocina deeste pescado. Seguidamente se elaborarán las cuatro
mejores recetas de bacalao del año por los chef de los siguientes
restaurantes: Roig Rubí, Mugaritz, Rodero y Gaminiz. Así por ejemplo, el
Gaminiz preparará un bacalao al pil pil con ravioli integrado de espinacas y
brandada, mientras que el Mugariz elaborará un caldo concentrado de bacalao
con sopako, ciruela, tomate confitado y pistou picante de perejil.


El Paco Jet
Tras la clase del bacalao, Ferrán Adriá, de El Bulli, desvelará las infinitas
y fantásticas aplicaciones de la prodigiosa máquina Paco Jet. Esta máquina
la utilizan los mejores cocineros del mundo y sirve, entre otras cosas, para
triturar los productos a gran velocidad, a la vez los monta. Por ejemplo, el cocinero francés Michel Bras introduce en el Paco Jet unos
espárragos; la máquina los tritura; sale el líquido, pero absolutamente
emulsionado por la velocidad de trituración, de forma que se ha convertido
en una salsa de espárragos sin cocer que está ligada por efecto de la
velocidad. Esta máquina, que la utilizan los cocineros más famosos del mundo, apenas la
tienen en España quince restaurantes. Ferrán Adriá realizará una
demostración del funcionamiento de la prodigiosa máquina y explicará las
bases para hacer helados, sorbetes y polvo de nieve. Esta máquina, por
ejemplo, permite hacer los sorbetes al instante y en tres minutos y de forma
individualizada.



La organización ha puesto el tope de las inscripciones en 350 asistentes. A
este número habrá que añadir los cocineros y sus ayudantes que vienen a
realizar demostraciones con lo que el número final de chef se calcula que
ronde los 500. El precio por asistencia al congreso es de 49.000 pesetas. A
las múltiples demostraciones que se realicen solo tendrán acceso los
congresistas inscritos.A la par del congreso se organizará una feria en el mismo Palacio del Kursaal
que estará abierta al público. En este recinto se pondrán 90 stands donde se
presentarán productos alimenticios de todo tipo, vinos, cavas, cervezas,
whiskys, brandys, e incluso librerías especializadas en gastronomía. El
precio de la entrada a la feria será de 1.500 pesetas, lo que dará derecho a
seis consumiciones. La organización repartirá 25.000 invitaciones gratuitas
para esta feria.

TAGS    HUEVO RAPE CAVIAR PESCADO VINO Arzak




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