Hotelería - Restauración: Hacer Mejor para Hacer Más

¿Cómo suscitar interés en los jóvenes a descubrir y formarse en los varios menesteres de la hotelería y de la restauración? Desde el Comité R3AP del Rhône-Alpes en su comunicación mensual, se revela que después de una primera misión confiada por el Gobierno para desarrollar la formación en alternancia en el sector de la restauración; el chef de cocina Régis Marcón, ganador del Bocuse de Oro en el 1995, un restaurador triple estrellado sólidamente enraizado en su Restaurant Le Clos des Cîmes de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, presentará, entre algunas semanas, unas proposiciones de acciones de enseñanza de un plano de desarrollo estratégico.

Bien se sabe que la selección y formación del personal siempre ha sido un problema eterno, cada año hay que buscar unos 60 mil jóvenes para prepararlos para ser los profesionales de mañana. Cuyos empleos no son siempre fáciles a la colocación. Aprendices, post colegios, pasantías, contratos de profesionalidad, constituyen un vivero de casi 40 mil personas. Insuficiente para la profesión que debe también contar una tasa de descrecencia elevada: 27% de jóvenes que abandonan su formación durante el aprendizaje; al revés, una débil tasa de mantenimiento en el menester del 21%. Además, horarios de trabajo desplazados, baja remuneración, no favorece el reclutamiento. Nada más que una orientación mal elegida o una formación mal adaptada.

Según el pensamiento del autor de estas líneas, que fue promotor y director de cursos de cocina para la formación y selección de cocineros para hospitales en su región, por dos décadas en años pasados; sobre la formación es preciso, antes de todo, motivar incesantemente a los jóvenes, convenciéndolos que los trabajos de cocina y del comedor no son degradantes; en cuanto a los horarios, son como los demás, ¿cuántos son los profesionales que trabajan de domingo o en fin de semana? Es preciso antes de todo formar la personalidad y la vocación de los jóvenes, que sean concientes del trabajo que van aprendiendo y sentirse orgullosos. No de menos, se les debe ayudar en los primeros años de estudio a superar ese impasse, que parece interminable, pero otro tanto necesarios e imprescindibles al fin, siempre con la insustituible y preciosa práctica, de alcanzar niveles superiores. Cocineros y camareros, sobre todo multilingües, harán siempre falta, y las grandes empresas hoteleras de todo el mundo siempre están a la espera de contratar personal cualificado y dispuesto a desplazarse.

Régis Marcon desde hace mucho tiempo se dedica a las cuestiones de la formación profesional, ha conducido a final del 2009 una misión, confiado por el Gobierno, sobre el desarrollo de la formación en alternancia en el sector de la restauración. Esta misión se inscribe en el prolongamiento del Contrato del porvenir de la profesión donde uno de los empeños, en contraparte de la baja TVA, lleva sobre la creación de contratos en alternancia. En la zancada de ésta, donde el informe estaba remitido inicio 2010 a Laurent Wauquiez, secretario de Estado encargado del Empleo y Hervé Novelli, secretario de Estado encargado de Comercio, Artesanía, Pequeñas y medias Empresas, Turismo, Servicio y Consumición; Régis Marcon emprendió una segunda misión cuyo objetivo es establecer un plano de desarrollo estratégico nacional.

Convencido de que el “desarrollo de la alternativa en el sector de la restauración pasa por los actores de la profesión de ellos mismos”, Régis Marcon se ha empeñado en reunir el complejo de la profesión. Un trabajo de vasta mole para encontrar y convencer los unos y los otros. La ambición es de juntar las energías para trabajar y adelantar juntos. A la llegada, los diez sindicados representantes el conjunto del sector de la restauración están implicados en el seno del “Comité de pilotage de la Mision Marcon”. El objetivo es elaborar una estrategia del desarrollo de la formación para la alternancia en la restauración a empezar por un diagnóstico dividido por diferentes autores.

Después del último otoño, tres grupos de trabajo han así planeado en el seno de ese comité alrededor de tres ejes: Suscitar interés. Eje orientación y comunicación, el primero grupo de trabajo está concentrado sobre la manera de favorecer un mejor conocimiento de los menesteres de la hotelería y de la restauración y de sus diversidades cerca de los jóvenes. Profesionales, profesores y actores de la orientación, familias están también concernidas. ¿Cómo enfrentar los diferentes menesteres? Para la profesión, se trata de hacer conocer sus menesteres en la realidad de sus ejercicios. Un acento particular está puesto sobre los menesteres del comedor. “Menesteres no suficientemente conocidos, poco atrayentes, que no se resumen en la actividad de ‘porteur d’assiettes’ (traiga platos) y que conviene de valorizar”, según Régis Marcon.

Dar confianza. El segundo grupo se ha pegado a los medios de mejorar la formación en los centros de formación al fin de reforzar el atractivo. Eso pasa para la adaptación de los recorridos, de los contenidos y de los utensilios a las jóvenes generaciones como, por ejemplo, la puesta a disposición de un clasificador de competencias informáticas. La cuestión de la formación de formadores está igualmente al corazón de la reflexión a través especialmente el conocimiento de nuevas técnicas, de nuevas tendencias de consumición o un mejor acercamiento a la realidad de las empresas.

Dar el ejemplo. En fin el último grupo se ha inclinado sobre la acogida y el acompañamiento en empresas de aprendices y de pasantes al fin de favorecer una mejor integración. La idea es ir hacia una formación obligatoria de tutores y maîtres de aprendizaje con el fin de mejor formar y encuadrar a los jóvenes.

Después de seis meses de trabajo, el comité de pilotaje presidido por Régis Marcon, se aprieta a reponer, dentro de unas semanas, el fruto de su trabajo al Gobierno. Un documento estratégico, algo como un ‘libro blanco’ donde las propuestas de acciones permiten fijar los objetivos para alcanzar a medio plazo: es decir, dentro de cuatro años. Por cierto, la tarea en que Régis Marcon se ha empeñado en llevar a cabo es, en efecto, muy compleja, pero su vasta cultura profesional (el haber ganado el Bocuse de Oro lo demuestra) le permitirá terminar con mucho éxito.