El mercado de San Miguel, renovarse o morir


02-06-2009    |   


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Pescadería del Mercado de San Miguel, Madrid. Foto: QR

El pasado 13 de mayo tuvo lugar en Madrid la reapertura del Mercado de San Miguel tras una remodelación con polémica y la cual nos deja un renovado mercado con una gran historia tras sus espaldas. Este es el adiós a un mercado tradicional donde ya no recorren los pasillos los carros de la compra, y la bienvenida a un espacio gastronómico de auténticos gourmet con horario de local de copas (hasta las 2 de la mañana), recordando y homenajeando a todos los comerciantes que fueron parte de este mercado y que abandonaron para dar paso a esta nueva etapa.

Pastelería Austríaca. Foto: QR

Las tartas tienen su propio espacio con Pastelería Austríaca, que con unas 17 variedades está dirigida por su propietario Nicholas Gondoes. Nos vende las porciones de tarta perfectamente cortadas y precintadas para llevar y consumir individualmente, estas tartas esconden sabores limpios e intensos de productos naturales como fresas, cerezas, chocolates o cremas, y lejos de sabores industriales de este tipo de formatos de tartas de otras firmas.

Panadería LArtesa. Foto: QR

LŽArtesa, además del nombre tradicional del cuenco donde se amasaba el pan, es el nombre de la panadería del Mercado de San Miguel, que cuenta con el único horno de leña de Madrid y con el que consiguen un pan que nos recuerda al tradicional de antaño tan deteriorado en estos tiempos. Con éste, Juan Pablo Retes ha sido elegido mejor pastelero de Madrid dos años consecutivos.

Plaza central del mercado. Foto: QR

Sigo paseando y encuentro chips de banana, girasol caramelizado, semillas de amapola o tomate seco, junto con una amplia variedad de frutos secos, todo un mundo en el escaparate del Yantar de Ayer. Quesos y más quesos: parmesanos, chedar, cabrales, manchego, mahon?, todos están allí en La Fromagerie. Los vinos olorosos también se toman en una bodega y barra donde comprar y tomar vinos de barrica. Más vinos con Pinklenton & wine que ofrecen un servicio de conservación de las botellas de vino, envasándolas al vacío y etiquetadas para enviar a cada cliente, un asesoramiento, variedad y calidad del vino de una forma diferente.

De cafés e infusiones se encarga Comercio justo. Tampoco podía faltar una librería gastronómica y una tienda de material de cocina y cuchillos profesionales, una floristería, y dos bares con barra de pinchos y tostas. Sin ninguna duda el madrileño Mercado de San Miguel es mucho más que un mercado, es el lugar de encuentro donde el protagonista es el producto y, lo mejor, el cliente que sabe apreciarlo.



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El Mercado de San Miguel es un lugar histórico, situado en la céntrica plaza de San Miguel, a pocos metros de la Plaza Mayor, una de las zonas más céntricas y emblemáticas de Madrid. A principios de 1800 en esta plaza se encontraba la parroquia de San Miguel de los Octoes, derribada en 1809. En el espacio liberado se estableció un pequeño mercado al aire libre destinado a la venta de pescado. En 1912 Alfonso Dubé y Díez proyectó un mercado cubierto y de estructura metálica que vino a sustituir a la endeble estructura que en 1835 Joaquín-Henri levantó para albergar al viejo mercadillo.

El Mercado de San Miguel es Bien de Interés Cultural. Foto: QR

Este mercado es el único levantado en hierro que existe actualmente y compuesto por una crestería de cerámica que corona toda la cubierta, con suelo de granito y totalmente acristalado, y está considerado Bien de Interés Cultural en la categoría de Monumento. Su construcción se concluyó en 1916 bajo la dirección de Alfonso Dubé y Díez.

Desde mayo este emblemático y castizo mercado ha comenzado una nueva etapa con unas instalaciones remodeladas, abandonando el espíritu de mercado tradicional y conservando su historia con una propuesta de calidad, frescura, y enfocada a la temporalidad de los alimentos, que responde al interés por la gastronomía que lo ha convertido en un auténtico referente cultural.

Pasillos del mercado. Foto: QR

Según nos aseguran, el Mercado de San Miguel pretende llegar a ser un centro de cultura culinaria, con el producto como protagonista pero donde también tengan presencia activa todos los grandes hechos y acontecimientos del mundo de la alimentación, el lugar de encuentro de clientes, profesionales, gourmets y del que busca información y consejos para su cocina. Un lugar donde se pueda participar en actividades, degustar lo que se va a llevar a casa o, simplemente, pasear y tomar algo.

Durante el recorrido por este edificio tan especial es curioso ver cómo forma parte de la ruta de los turistas que visitan la ciudad, los cuales acceden al céntrico mercado mientras escuchan atentamente las explicaciones de sus guías. Por sus pasillos encontramos 33 puestos remodelados, cada uno dedicado a sus especialidades.

La Casa del Bacalao. Foto: QR

La Casa del bacalao es uno de ellos, el lugar donde poder comprar todas y cada una de las partes del bacalao, colas, lomos, carrilleras, cocochas... Es el establecimiento de los salazones, ahumados y conservas, donde tienen el mejor bacalao avalado por la calidad y tradición de la Casa que cuenta con numerosos establecimientos en nuestro país. El pescado fresco lo encontramos en una buena pescadería con abundante pescado de calidad y variedad.

Frutería La Flor. Foto QR

Hilario y Santiago son dos fruteros de toda la vida y los encargados de traernos las frutas y verduras con su frutería La Flor, entre muchas cosas encontramos una amplia variedad de las mejores setas de temporada.

Carne francesa en La Boucheríe. Foto: QR

La Boucheríe es una carnicería francesa. Su propietario, tras 16 años en España, nos trae hasta el Mercado de San Miguel las piezas de carne francesa de ternera, cerdo o cordero, y también aves, muchos de estos productos bajo la marca label-rouge, un sello de calidad que certifica un proceso y conservación exquisito entre la industria cárnica francesa. Entre los proyectos de este empresario está, además de abrir otros establecimientos, crear una escuela de carniceros con la que implantar la formación necesaria para dar un servicio de calidad en la industria de la carne.



Entre los puestos que normalmente nos podemos encontrar en cualquier mercado, en el de San Miguel nos llama la atención el puesto exclusivo de ostras bajo la firma francesa Sorlut, casa fundada en 1930 y que nos ofrece sus conocidas ostras a distintos precios junto con champán francés. Si lo deseamos allí mismo tenemos la oportunidad de consumirlas en unas mesas del mercado habilitadas para la degustación de productos.



Il Pastaio, con una variedad de hasta 70 tipos de pasta, es la encargada de traernos la pasta fresca hasta este mercado, junto a especias y legumbres de calidad. El mundo dulce está capitaneado por el Horno de San Onofre, con dulcería, horchatería, heladería y la mejor pastelería, con un escaparate variado y numeroso.

TAGS    PESCADO VINO




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Quique Rodríguez

Cocinero, editor de contenidos para medios de comunicación y asesor gastronómico.




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