Aparta cordero..., que pato llevo


24-08-2009    |   


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El reputado cocinero Fermín Salinero, en un homenaje

Permítanme explicarlo. Hace ya algunos años, uno de los miembros de nuestra redacción decidió dar por finalizado su periplo en los fogones de Arzak para iniciar una nueva aventura culinaria por tierras arandinas. Tras las lógicas consultas entre familiares y amigos, pidió consejo al que sin duda es maestro y referencia de muchos profesionales de la cocina en Aranda de Duero: Fermín Salinero. Preocupado, sin duda, por la aceptación que tendrían entre el comensal ribereño las artes aprendidas en su experiencia donostiarra, nuestro compañero preguntó a don Fermín si no sería demasiado arriesgado iniciar una singladura hostelera partiendo de estas bases culinarias. La respuesta del avezado chef fue rotunda: ¿arriesgado?, ¿ARRIESGADO?, arriesgado era cuando hace casi treinta años yo tenía que espantar rebaños de ovejas para llegar hasta mi restaurante... ¡a hacer nueva cocina francesa!, ¡eso sí era arriesgado!

Meses después, el tan atribulado proyecto de nuestro compañero vió por fin la luz, y poco después logró el merecido reconocimiento a su labor al imponerse con rotundidad en el Concurso Comarcal de Tapas, obteniendo, entre otros, el galardón concedido por el público. Paradójicamente en la edición 2009 el protagonista del mencionado certamen comarcal fue el propio Fermín que, ya jubilado, recibió el reconocimiento unánime de la hostelería arandina y ribereña en un emotivo homenaje a una de las principales figuras de nuestra cocina... y por ende, a toda una saga, la familia Salinero González.

Y es que lo que hoy es una zona ajardinada presidida por un monumental monolito de la Denominación de Origen Ribera del Duero, antaño era tan sólo una incipiente zona residencial (apenas urbanizada) y habitual vía de tránsito para el ganado ovino. Precisamente ahí, un 2 de julio de 1983, Fermín y su esposa María Jesús iniciaron la andadura del que, por derecho propio, se ha convertido en uno de los restaurantes más emblemáticos de nuestra comarca: el Chef Fermín.

Restaurante Chef Fermín

Ese bregar diario entre las hordas churras escondía también una curiosa analogía en el ámbito culinario. Por aquel entonces, la oferta gastronómica local era feudo exclusivo de una creciente cohorte de asadores (en su más vertiente tradicional) capitaneados por el insigne Mesón de la Villa (al que también dedicaremos capítulo aparte) todos ellos encomendados, precisamente... al cordero lechal. Ante semejante tesitura, apostar por una cocina innovadora de inspiración netamente francesa y adoptar ¡al pato! como insignia y distintivo, más que algo ?arriesgado? constituía una exquisita temeridad, dicho en el más amplio de los sentidos. Y funcionó.



Con un par de... fogones

La tenaz empresa de Fermín de trasladar las técnicas y géneros escrutados en tierras galas pronto dio sus frutos. Para muchos de nosotros fue toda una experiencia iniciática crecer descubriendo cómo una tarta podía estar deliciosa aún llevando cebolla, que la patata recibía doctorado tornándose en parmentier... o que tras la "inquietante" apariencia del foie se escondía un manjar indescriptible. Tales descubrimientos pronto provocaron que en aquel establecimiento compartiéramos sala los que iniciábamos nuestro periplo gastronómico, avezados expertos, jóvenes o no tan jóvenes parejas, directivos de empresa, conversos de la doctrina lechal... y en general un público plural, multigeneracional y abierto que, como reconoce con orgullo el propio Fermín, ha acompañado y acompaña fielmente al restaurante desde hace décadas.

Luis Salinero González

Sus fogones han sido también escuela y origen de numerosas figuras de la cocina ribereña y de nuevas generaciones de la saga Salinero, como el propio Luis Salinero González, hijo de los fundadores del restaurante y jefe ejecutivo de cocina en distintas empresas internacionales.

...y tres generaciones

Pese a ello, el reto culinario que supuso el Chef Fermín tuvo que renovar recientemente su vigencia y votos culinarios. Tras varias décadas encomendados a la hostelería, los fundadores, Fermín y María Jesús decidieron colgar hábitos y disfrutar de una más que merecida jubilación. Así que pronto surgió la duda: ¿quién se atrevería a lidiar con tamaño morlaco? Dar continuidad a una propuesta tan aclamada, pero heterodoxa y plantar cara al gremio lechal en su propio campo no se antojaba empresa fácil.

Santiago Alcalde

Sin embargo, y para nuestro deleite culinario, otro miembro más de la saga, Santiago Alcalde González (cuñado del propio Fermín) asumió gustoso el reto de rescatarnos de esa cierta orfandad culinaria en la que nos dejó sumidos la jubilación de sus antecesores.

Tras forjarse como cocinero de la mano del propio Fermín, Santiago inició un largo periplo por algunos de los más reputados fogones castellanos: Hotel Tres Condes, Los Bronces, Restaurante la Perla, La Portada de Mediodía.... Esta trayectoria le ha permitido ofrecer al comensal una particular emulsión entre la cocina de autor y las artes más tradicionales de nuestra gastronomía. Como él mismo afirma, "no tenemos que perder nuestras raíces" aunque también matiza "...pero claro, no sólo de lechazo vive el hombre". Sin duda, toda una declaración de intenciones.

De este modo, aquellos foies, confits, tartas de cebolla y la cuidada repostería que ha dado fama al local durante décadas, o las ya célebres Jornadas del Pato o de las Setas, gozan hoy de una renovada continuidad convenientemente jalonados por las artes propias del nuevo Chef, entre las que cabe destacar su cuidada carta de pescados (un delirio, se lo aseguro).

Un local, tres generaciones (que según hemos oído planean un encuentro culinario a tres bandas) y con ellos... todo un emblema de nuestra cocina. La radicalmente novedosa propuesta de Fermín, permitió añadir unos trazos de color a un panorama gastronómico bosquejado con algún tinte monocromático. Aquella singladura de hace casi tres décadas abrió, sin duda, nuevos caminos a sucesivos profesionales que, desde el mayor respeto a la tradición, quisieron y quieren abrir nuevas vías hosteleras en esta tierra.


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Fotografías: Javier Marqués Temprano



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TAGS    PATATA Arzak TAPAS




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   Javier Marqués , 10-02-2017
Ayer nos dejó (MUY prematuramente ) Santiago; hoy los fogones Ribereños están de luto pero mañana volverán a encenderse para demostrar que su talento y su legado siguen y seguirán estando MUY presentes en todos y cada uno de nosotros. Gracias por todo Santi. Gracias!.



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