Fuegos artificiales para el paladar


12-11-2009    |   


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Yu Bo cocinando en Barcelona

Fuschia Dunlop, experta en cocina china y autora de un libro autobiográfico de sus años en China y de dos libros de referencia sobre la cocina de Sichuan y Hunan presentó al chef Yu Bo, propietario y chef del restaurante Yu Jia Chufang (La cocina de la familia Yu) en Chengdu, la capital de la provincia de Sichuan, una ciudad de 11 millones de habitantes. Junto a su esposa Dai Shuang organiza banquetes de hasta 40 platos en su pequeño restaurante de seis salones privados recuperando el estilo de la comida de los nobles en la época de los mandarines, cuidando al extremo la selección de la materia prima y la presentación, tanto en el corte de los ingredientes como en el servicio de mesa, para lo que ha hecho reproducir bols, platos y palillos en porcelana y laca de las antiguas dinastías.

Yu Bo y su esposa prepararon 16 entrantes fríos y un tofu salteado a fuego lento en salsa de pimienta de Sichuan, vinagre oscuro de arroz y judías fermentadas. La presentación espectacular de los entrantes evidencia la maestría en el corte, para el que sólo utiliza un tipo de cuchillo:

Creación de Yu Bo

patata cortada tan fina como papel, tallos de col china en finas láminas marinados y trenzados, diminutas crisálidas de daikon y zanahoria, tallos de ajo tierno tejidos imitando adornos para colgar de las horquillas para el cabello, shitake en dos texturas, nueces confitadas y los delicados bollos al vapor en forma de erizo que Dai Shuang preparó ante los asombrados asistentes cortando uno a uno los pinchos con unas pequeñas tijeras.

La presentación concluyó evocando la época imperial, presentando un equipo de caligrafía con pinceles de bambú, y un tintero de salsa roja. El extremo del pincel era, en realidad, un bollo relleno de carne hecho de masa finísima plegada como pelo, para comer después de mojarlo en la "tinta" del color en el que sólo el emperador podía escribir.

El sabor picante y eléctrico, efervescente y cítrico de la pimienta de Sichuan, los agridulces de los encurtidos, la demostración de destreza en el corte de ingredientes, el color y la simetría de la exquisita presentación de los platos, acercaron a los asistentes a una parte poco explorada de la cocina y la cultura china en una explosión de fuegos artificiales para el paladar.



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TAGS    ARROZ PATATA Cocina China




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