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Se Puso Roja ¿de Endivia?



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Las raíces de una variedad de achicoria para café, conservadas
bajo tierra en un sótano, permitieron a unos horticultores de Bruselas, en el siglo XIX, descubrir la endivia. El tiempo y la selección dieron el producto actual. Creación humana -de cuando el progreso estaba bien visto y dominar a la naturaleza era hortícolamente correcto, la endivia nunca creció naturalmente. Adultas en 21 días, las endivias son almacenadas en frío y se las comercializa según demanda. En ese estado son blancas. Basta con medio día de exposición a la luz para que se vuelvan verdes. El detalle convenció a ciertos productores, que prefieren el color, y que prometen, para el año 2000, una endivia roja -cruce de endivia roja y achicoria Italiana, bautizada, ya, Carmine.


Amor con chanpagne se paga
San Valentin es negocio: restaurantes abiertos en pleno domingo, champagne por litros y pasteles. Las novedades parisienses de este año fueron, en sólido, el pastel de Sébastien Gaudard, el chef pastelero de Fauchon (bizcocho fundiente con almendras de Provenza, manzanas aciduladas con canela de Ceilán y velouté de almendras dulces) y, en líquidos, la Cuvée Rosé Bz-ut de Laurent ]Perrier, 100% pinot noir, el Gosset Grand Millésmie 1993 (54% chardonnay, el resto pinot noir) y, en vinos provenzales, el Coup de Foudire 1997 de Chálcau de la Tuílerle, para el que Chantal comte halló original etiqueta: los graffitti de la casa de Romeo y julieta, en Verona (parece una obra de Basquiat), buen abrigo para un rotundo ensamblado de syirah, merlot cabernet sauvignon. En otras palabras, un amor.


Le Chibois nouveau est arrivé
Nació en Limoges, como la porcelana. Pero igual que Maximin el nordista y Ducasse el gascón, se ha vuelto provenzal: jacques Chibois, segundo de Guérard durante los seis años clave de la cocina minceur -adelgazante-, bien instalado ahora en su Bastide Saint Antoine, en el Grasse de los perfumes, en plena Provenza, deslumbró a un crítico difícil, Gilles Pudlowski, veterano de las mejores mesas, con dos postres de síntesis: unpain pez-du de manzanas con sabayón espumoso y trufas (sí, melanosporum) y un sorbete de mandarina, con trozos de plátano seco, infusión de vainilla en aceite de oliva y aceitunas negras confitadas. Por supuesto que lo salado estuvo a la altura. Pero es que además, hasta los desayunos -hay habitaciones para contemplar por la ventana las tres hectáreas de olivares- son allí de artesanía.


Del saque del presidente Chirac
Durante su primer año de mandato devolvió a la moda la téte de veau. Y es que él es así: el presidente de Francia es hombre entrañable (o sea: le gustan todas las entrañas de todo animal) y su mundo líquido tiene más de lúpulo que de cabernet. (En Francia puso de moda la Coronas mexicana, esa que en España se llama Coconitas, por conflicto con un vino). Por eso dió cita al canciller alemán, Gerhard Schrbder, en Marienheim, en el 2* le Cerf, de Michel Husser, un ex de Alain Senderens. Abrieron boca con una, Flammenküche, sólida tartaleta caliente de queso y cebolla, terrinas de anguila y de salmón y la infaltable cabeza de ternera, esta vez en bi-ick, a pesar de que los sarracenos jamás llegaron a tierras alsacianas. Hojaldre, cambio, para el foie gras alsaciano, con trufas. Y chucruta, con cochinillo. Un peu de fromage? Tres variantes de queso munster, orgullo de la región: uno caliente, dentro de una patata; el segundo marinado y afinado el tercero. Postres: gelnoise de chocolate con salsa de vainilla y helado de café express. ¿Ya? No: la noche se remata con una cigüeña -el ave símbolo de las chimeneas alsacianas-, rotundo sorbete de alcohol de membrillos. Alsacia se divide entre bierstubs y winstubs, según bares/restaurantes se especialicen en cerveza o en vino. Los importantes comensales hicieron lo propio: cerveza para Chirae y riesling, tokay pinot gris y gewurtztraminer, para Schróder.


Con pan y Europain se anda el camino
Cien mil visitantes para el salón del pan, Europain en Paris Nord, allí donde cada dos años se realiza el SIAL. Y esta constatación de un restaurador parisiense: "ahora, los clientes toman, en promedio, dos panecillos". 0 sea, pan habemus. Normal. Con esa interpretación aviesa que suele hacerse de las estadísticas los franceses lloraban porque de 900 gramos por día y habitante, en 1900, se había pasado, 98 años más tarde, a 160 gramos. Se les olvidaban dos detalles: como la Belle Epoque sólo fue hermosa para los ricos, la mayoría de pobres llenaba el hueco a fuerza de pan. Bocata de aire. Y ante la diversidad de alimentos deparada por el desarrollo de los años 60 -especialmente carne de cortes nobles y luego pescado fresco, sin olvidar las verduras y frutas-, que los nietos de pobre comían por vez primera, el pan sobraba. Por lo mismo los panaderos bajaban los brazos. La nouvelle cuisins agitó las aguas en todos los sectores: un manitas proponía verduras o frutas, el otro foie gras artesano. Los hermanos Poilâne, Max y Lionel, empezaron a hornear panes diferentes. Lionel Poilâne terminaría por exportar sus hoy famosas miches -pan redondo- al mundo entero. Y asi como el desarrollo de los equipos- de sonido caseros obligó a los cines a ponerse al día, el buen pan emergente, accesible para llevar a casa o en bares á vin -los bares de buen vino y bocata, que también surgieron en los 70180, el restaurante se vió forzado a elaborar o comprar buen pan. Desde los panes de aceitunas del Louis XV, de Monaco, hasta las flûtes (pan con forma de flauta) de una panadería del humilde distrito 20 de París, la revolución, continuada por el gascón jean-Luc Poujauran, en cuya panadería del elegante distrito siete hacen cola políticos y actrices, dió mucha miga. El año pasado, los franceses hicieron crujir nueve mil millones de baguettes. Y el alimento bíblico movió 8.300 millones de euros. Hasta los hiper lo entendieron: Carrefour contrató a un gran panadero, Dominique Saibron, quien les hace vender, sólo de su pan de campo ecológico, seis millones de unidades anuales.

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