Desde China con mi wok


01-02-2000    |   


ARTÍCULOS





Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos.



El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.

Puedes encontrar "wok" de muchos tamaños. Nosotros, para
nuestra demostración vamos a emplear el wok más utilizado
en todos los hogares del mundo, el "Shanghai Wok". Éste es
quizás es más pequeño de las variedades y posee un mango
que lo hace bastante manejable.

Para este capítulo de nuestro curso de cocina en A Fuego
Lento contamos con la valiosa colaboración de dos de los
mejores Chefs asiáticos residentes en Australia,
Mr. Simon Loh Yuen Samg (Senior Chef De Partie) de
Burswood Hotel-Casino Resort, quien se encargará de
explicarnos la parte teórica del proceso; y Mr. See Kuan Foo (Chef De Partie) de Burswood Hotel-Casino Resort, encargado de la demostración culinaria.

Mr. Simon Loh nos explica:

"El Wok de Hierro": Es el utensilio más común de la cocina China. Cuando vayas a usar un wok nuevo lo primero que debes de hacer es eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para proteger el mismo.

Mr. Loh cocinando con su Wok

Esto se consigue poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura. A continuación enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente ayudandote para ello de una brocha de bambú. Repetir el proceso 2 ó 3 veces. Después de esto, secar el wok muy bien y protegerlo con una fina capa de aceite para evitar la oxidación del mismo. A partir de este momento el wok está en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza. De otra forma lo desprotegerías al quitarle su aceite protector y la oxidación acabaría deteriorando el wok.

Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegurate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes. Cuando éste está caliente ya estás en condiciones para empezar a cocinar. Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.







Muchísimas gracias a los señores Mr. Simon Loh y Mr. See Kuan por tan magnífica información. Ya sólo me queda añadir lo siguiente:



1. Cuando eches el primer ingrediente al wok, reduce un poco la intensidad del fuego, de esta forma evitarás que éstos se sobre-cocinen o se quemen.
2. Después de que todos los ingredientes esten en el wok, aumenta nuevamente la temperatura, de esta forma mantendrás todo crujiente, con una fresca textura y con todas sus propiedades casi intactas.
3. Utliza una espumadera de mango largo y en forma de pala, para que te sea fácil remover todos los ingredientes de una forma rápida.
4. Antes de guardar tu wok, después de ser utilizado, con un poco de papel de cocina impregnado en aceite cubre todas la superficie interior de tu wok.


Sabores y Especias
Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría de los supermercados (o al menos eso supongo).

Productos del black bean: La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.



Chiles frescos y secos: Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.

Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).

Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

Cinco especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.

Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre: Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.

Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.

Salsa de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.

Aceite de sésamo: Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

Pimienta en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.

Salsas soy: Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

TAGS    ARROZ VINO Cocina China




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 0 comentario(s)





A fuego lento

Desde 1996, el magazine gastronómico en internet




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME





¿Qué sabes de la gastronomía china?

¿Qué sabes de la gastronomía china?

A fuego lento
Desde 1996, el magazine gastronómico en internet

ARROZ VINO CERVEZA Cocina China


Restaurantes de moda: Le Dragon

Restaurantes de moda: Le Dragon

Ernesto Gallud
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la…

ARROZ POLLO CAFÉ VINO Cocina China


Recetas de Olimpiada

Recetas de Olimpiada

A fuego lento
Desde 1996, el magazine gastronómico en internet

HUEVO ARROZ POLLO PESCADO VINO Cocina China





www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services