La Pataleta de los “famosos”

Quienes por edad hemos conocido las diferentes etapas del manducar en este país, desde los tiempos autárquicos del estraperlo, con sus enormes carencias alimenticias, achacadas con bastante desvergüenza y repetición a la “pertinaz sequía”, hasta que nuestro “nivel de vida” fue mejorando con dos “estabilizaciones” de por medio, recordamos que cuando acudíamos a los restaurante de entonces, salvo raras y contadas ocasiones, poco o nada sabíamos del cocinero o cocinera que había aderezado con buena mano los platos del menú, cuyo atractivo principal era darse un hartazgo a base de estupendos pescados, carnes, y demás alimentos, con el remate final de un buen postre “casero”.

De ninguna manera el cocinero/cocinera se paseaba por el comedor saludando a los comensales, ni aún en los más celebrados, y a lo más que llegaban era a publicar algún libro con las recetas más aplaudidas de cuantas caracterizaban al restaurante, más para atender a la satisfecha clientela, que por darse notoriedad  personal o del restaurante, que también, y menos aún por hacer un negocio editorial. Algunos de aquellos libros todavía se pueden encontrar en librerías, en su enésima edición, por mucho que las condiciones de vida hayan variado de entonces a nuestros días.

Los cocineros de renombre se han convertido en personajes mediáticos que publican libros, aparecen en la televisión, intervienen en cursos de formación, dictan conferencias, asisten a concursos, ferias y presentaciones, intervienen en certámenes institucionales, particularmente en  el extranjero, etc., todo ello en una apretada agenda de trabajo que, en ocasiones, les aparta de su negocio por algún tiempo, ante la desilusión de quienes acuden al restaurante para ver y saludar a la “estrella”.

Todo lo cual me parece bien: la sociedad y todo su entorno ha cambiado mucho, y no podemos esperar que la gastronomía en general, y la restauración en particular permanezca anclada a un pasado muy superado. Ya lo canta don Hilarión en La Verbenade la Paloma,  "hoy los tiempos adelantan que es una barbaridad”, y la alimentación ha sufrido cambios imposibles de imaginar hace pocos años. Para bien o para mal, la aldea global es una realidad que está transformando muchas de las cosas que siempre nos parecieron invariables.

Estas reflexiones me vienen a la memoria después de leer las indignadas declaraciones de  Martín Berasategui, uno de nuestros mejores cocineros, que también he tenido oportunidad de escucharlas del propio Martín en una entrevista radiofónica. Confieso que en un principio me incliné por dar la razón al cocinero-estrella, en la idea de que había sido sorprendido en su buena fe, y que aceptada por Martín la propuesta de la revista “Restaurant”, le relegan después injustamente al puesto 29, en una lista de cien cocineros, puesto que publican dos “tops”: del 1 al 50 y del 51 al 100.

Pero cuando veo que Berasategui ha participado, voluntariamente, en varias ediciones de las que no ha hecho comentario alguno, voy cambiando de idea y llego a la conclusión de que lo que le ha molestado es que le han colocado en el lugar 29, posiblemente inmerecido, y que llegar a los puestos de cabeza le cuesta más de lo que parece.

En los tres últimos años (2009-10-11) la clasificación alcanzada por Martín Berasategui, en Lasarte, ha sido: puesto 33 en los dos primeros y 29 en el actual. Pero la cosa viene de atrás, pues en 2006 la clasificación es, cuando menos, poco meritoria. Lo cual deja claro que lo que le molesta es permanecer encasillado, con lo que esto supone en un sector “sensible” en el que perder prestigio puede suponer que la refinada, selecta y exquisita clientela, en especial la que se fía ciegamente de guías, calificaciones y similares, cambie de aires y los ingresos disminuyan. Aunque siempre habrá quien se oriente por sus propios criterios y jamás se dejen guiar por las “guías” y disculpen por la redundancia.

Claro que también puede ser porque el sucesor de Ferrán Adriá en la cabecera de la lista durante cinco años consecutivos,  haya sido Noma, del cocinero René Redzepi, en Copenhage, que con menos de 6 años de vida, consigue este importante galardón, con un cocinero que ha estado "de becario" en el Bulli, en el Celler de Can Roca, y en el Mugaritz.

Martín Bersategui ha conseguido, hasta el presente, 7 estrellas Michelin, entre los 8 restaurantes en los que interviene, lo cual tiene gran mérito, especialmente por el modo y carácter de las calificaciones de Restaurant y las de Michelin. Las primeras proceden de la simple votación de profesionales, críticos, cocineros y demás sectores de la restauración, y la “roja” se basa en el criterio de sus inspectores que visitan los restaurantes que aparecen en la guía.

Por todo lo cual creo que la pataleta de Martín Berasategui es gratuita e innecesaria. Si se siente consagrado y su prestigio crece, los restaurantes en los que participa aumentan, y ya tiene quien cante sus bondades, creo que le conviene renunciar a lo que critica, pero en un trato directo con quienes publicitan la lista que no le gusta. Lo demás es como el colegial que dueño del balón, lo coge y se marcha, porque no consigue meter goles, dejando a sus compañeros sin jugar.

No hace falta citar a nadie, pero algún celebrado cocinero de tres estrellas Michelin, que está en los puestos de cola,  no ha levantado ninguna queja ni ha ido al “muro de las lamentaciones”. Y ahí está, recibiendo a clientes que le llegan ¡hasta en helicóptero!