Al sur del sur


07-08-2000    |   


ARTÍCULOS




LA COCINA DEL SUR DEL SUR
Habiendo definido el escenario de nuestro viaje, estamos en condiciones de pasar a la cocina. En primera instancia cabe destacar que la mayor parte de su cultura alimentaria reposa en las recetas y procedimientos culinarios tradicionales de origen británico, que están pasando de mano en mano desde hace muchas generaciones.


El clima impone una vida de puertas para adentro en las casas, pubs, iglesias y sociedades, lo que predispone más aún a disfrutar de los placeres de la mesa y a concebir a la cocina como una forma de agasajo. Después de todo... ¿A quién no le encanta comer algo sabroso en un día lluvioso y con frío? Los isleños se ufanan de su hospitalidad, de allí que Gerry Murphy, Canónigo de la Catedral de Stanley, nos cuenta en el prólogo del libro de cocina que editó su iglesia en 1989 que:
?Muchas de nuestras amistades fueron hechas y mantenidas en cocinas y lugares dónde las comidas son preparadas y disfrutadas juntos. Por favor disfrute estas sugerencias para una buena cocina y preparación de los alimentos. (...) Todas ellas vienen del corazón de la hospitalidad de las islas.?


Alejándonos de la ciudad e internándonos tierra adentro, en lo que aquí llaman ?the Camp?, vas a encontrarte con un territorio fascinante, donde la cocina se basa en la tradición culinaria británica y en la frescura de los ingredientes, principalmente carne de cordero, pollos, huevos y verduras de la huerta. Allí tendrás la posibilidad de encontrar una gastronomía honesta y signada por el inconfundible sello de lo casero, así como de saborear abundantes desayunos, comidas sustanciosas, simples y sanas, una increíble carne de cordero, las fresquísimas verduras de la huerta y el privilegio de acceder al smoko, experiencia que va mucho más allá de lo que es una comida y que frecuentemente corona los almuerzos y cenas.

El smoko en una sobremesa de té y café acompañados con pan recién horneado, bollos, tortas y galletas caseras. El ejercicio constante de masticar es sólo una parte del smoko, que es también un importantísimo ejercicio de sociabilidad que permite ahondar vínculos y llevar a cabo charlas extensas y relajadas, lo que si bien es una necesidad de todos los hombres, es además una práctica de puertas para adentro que se agradece. Así planteada la cosa todavía carece de un contorno gastronómico específico que nos vemos obligados a precisar: un smoko que se precie tiene que tener por lo menos un delicioso pan casero, bizcochos de avena, torta de jengibre, un buen budín de té, fabulosos scones como los que hace Tommy McGovern en Mount Pleasant o bien aquellos de potaje de avena (el nunca del todo bien ponderado ?porridge oat? que hizo crecer a miles de niños) que magistralmente prepara Doreen Dickson en la granja Wreck Point de San Carlos. Tampoco puede faltar otra delikatessen suprema, que es la mermelada de berries conocida como diddle-dee.
La mejor manera de proseguir nuestro viaje a través del universo gastronómico isleño va a ser a través de sus principales grupos de platos ¿Vamos?
Sin lugar a dudas la carne ovina es la presencia más cotidiana dentro de las cocinas isleñas, por lo que interviene en cuanto plato se te pueda ocurrir, caracterizándose por ser en general sencillos y sustanciosos y por sobre todo uno de los signos distintivos de su identidad gastronómica. Los ingredientes más usuales son las cebollas, tomates, zanahorias, harina para ligar las salsas o rebozar y la omnipresente pimienta para condimentar y eventualmente algunos toques very British de nuez moscada y jengibre. A partir de estos productos se preparan guisos, puddings, croquetas, carnes asadas al horno y vaya a saberse cuantas delicias más.


Comencemos por mencionar un uso bien llamativo, como por ejemplo el ?Desayuno de soltero del kelper?, unas croquetas de carne de cordero picada y cebolla, que se ligan con huevos y harina y se cocinan fritas. Esta modalidad de desayunar con carne nos remite a comportamientos alimentarios parecidos que hemos visto en las áreas rurales de Tierra del Fuego, donde al fin y al cabo los pioneros fueron también ingleses.

Un corte de cordero privilegiado son las chuletas, que se preparan con salsas y a veces con interesantes rellenos. Entre ellas sobresalen las ?chuletas kelpers?, que se rebozan con harina de maíz, se fríen y se terminan de cocinar en una salsa de hongos y vino. Dentro de las variantes con relleno están las más tradicionales, que llevan arroz y tomates, y una versión mucho más oriental con piña y aromas de jengibre. Obviamente, las chuletas también intervienen en estofados, el más popular de ellos lleva verduras como cebollas, zanahorias y nabos, y la salsa que se forma es espesada con un toque de harina ¿La guarnición más apropiada? Unas buenas patatas al natural.


Un grupo de platos típicamente inglés que sucumbió a la tentación de la carne es el de los puddings, donde sobresale el ?budín de carne cocido al vapor?, que se acompaña con zanahorias y patatas hervidas. Asimismo la carne picada es el principal ingrediente del ?arrollado de cordero?, que se hace con carne picada condimentada y ligada con miga de pan, que se moldea en forma de cilindro, se envuelve en un lienzo y se cocina hervido. Estos usos de la carne picada permiten emplear de modo eficaz las carnes duras, que no logran tiernizar ni las más prolongadas cocciones.


Dejando atrás al cordero, podemos mencionar la carne de ave, y ver que uno de los destinos de las gallinas isleñas es la sudamericana ?cazuela?. Un manjar local que distingue a Upland Goose, y que hace juego con su nombre es el ganso asado, delicia que se consume en la intimidad y a la que rara vez acceden los turistas; asimismo este plumífero también se prepara con sidra, plato que se llama ?ganso de Upland en sidra?.


Ya nos referimos a las carnes de la tierra y del aire, veamos ahora que nos deparan las del agua. Como viste algunas líneas atrás, en primer lugar sobresalen la trucha y la lisa. La primera ocupa una posición privilegiada, siendo la favorita en la elaboración de encurtidos, mousses y hasta pocheados. La trucha marrón encurtida es una delikatessen sin par, en la que este pescadito es acompañado con una justa combinación de brandy, pimienta, sal marina, azúcar rubio y eneldo. Otra entrada de pescado enraizada en el folklore culinario isleño es el ?picadillo de trucha y huevo?, donde la trucha ahumada es coronada por una capa de manteca, harina y huevos duros, que se hornea hasta dorar. La trucha pocheada en un caldo corto es otra manifestación sin par, donde prevalece el sabor de esta delicada carne, sin enmascarar vanamente su sabor rotundo.


En el apartado anterior le pusimos atención al más folklórico de los pescados locales, el mújol o lisa, justo es entonces que demos cuenta de lo que le deparan las hornallas: tanto éste como la merluza se cocinan al amor del calor del horno, en guisos o fritos. Cuando se ha optado por el horno, se suelen enriquecer con alguna salsa, como por ejemplo la de queso y hongos. Si el hábitat del pescado ha de ser la cacerola, entonces las palmas se las lleva el ?mújol en salsa?, donde va a cambiar el agua de mar para nadar en caldo de pollo y vino blanco, mientras esquiva trozos de zanahoria. La herencia culinaria británica en la preparación del pescado frito se pone en evidencia con un manjar muy popular llamado fish and chips, que consiste en pescado rebozado frito acompañado con patatas fritas, que puedes comer en el Woodbine Café de Stanley.



Si bien los mariscos son una parte del patrimonio alimentario isleño, no están tan incorporados dentro de la culinaria local. Los platos más conocidos son el cangrejo y los ?mejillones al estilo marinero?, que se cocinan con vino blanco. Llamativamente, a pesar de la prodigiosa cantidad de calamares, cuya venta de licencias de pesca reactivaron la economía, los mismos no son demasiado relevantes en el yantar local.


En los sitios fríos la pastelería suele alcanzar su mayor esplendor y en este sentido las islas no son una excepción, por lo que exhiben con orgullo un vasto muestrario de budines, tortas, galletas, bollos y scones de la más rancia estirpe británica. Dentro de los budines sería un pecado dejar de citar el de chocolate, que se sirve salseado, el de mermelada de limón que se cocina al vapor y el de frutas y té.

Las tortas son un mundo de lo más amplio, con el que se regalan por igual en el campo y en la ciudad, para hacer desde un desayuno hasta un buen smoko, por sólo mencionar algunas tenemos las de chocolate, jengibre, nuez y whiskey y la de vinagre.


¿Cómo concebir la pastelería de origen británico sin galletas, bollos y scones? Dentro de las primeras, y sólo por nombrar a las más desatacadas, se encuentran los ?anzacs?, que llevan harina, avena y especias (son una de las especialidades de Rosemary Wilkinson, de Dunnose Head) y los bizcochos de whisky. Claro está que un sitio tan importante como la Catedral no puede estar ausente, y es por eso que le dedicaron sus propios bizcochos, los ?deanery biscuits?, que se caracterizan por sus aromas a especias y la cubierta de azúcar impalpable. Entre los bollos no podemos dejar de mencionar unos que tienen el simpático nombre de ?bollos del pollo Felton Malo?, que están enriquecidos con pasas de uvas. Clásico de clásico son los scones, de los que algo hablamos al referirnos al smoko, desde los archiconocidos con pasas de uva a los más elaborados ?scones de gotas de avena?.


Cuando estamos en un sitio donde el sol pasa escondido gran parte del tiempo, la sabiduría de su gente recurre a la ingeniosa solución de guardarlo en frascos preparando conservas, encurtidos y mermeladas. Dentro de las conservas vegetales, sobresalen las remolachas y cebollas encurtidas, que se guardan en vinagre, y cuyo natural dulzor se potencia con el agregado de un poco de azúcar. Una conserva bien interesante, con reminiscencias de la cultura alimentaria de muchísimos años atrás, cuando todavía no se sabía de heladeras y congeladores, es la carne encurtida en salmuera, que se mantiene en una salmuera perfumada con hierbas y vinagre y endulzada con un toque de azúcar y que luego, hervor previo mediante, se emplea en diversos platos.


Un capítulo aparte en el reino de los frascos es el de la dulcería, representada casi en exclusividad por las mermeladas y jaleas de berries como la grosella y el teaberry, donde como ya viste, sobresale la mermelada conocida como diddle-dee, cuya preparación requiere el laborioso trabajo de eliminar sus diminutas semillas.


Así como las conservas y encurtidos son excelentes entrantes y guarniciones, también es imprescindible mencionar a los aderezos agridulces de raigambre hindú conocidos como chutneys que los ingleses hicieron suyos. Los chutneys más populares son los de ruibarbo y los de zanahoria, ricamente especiados con curry y jengibre y enriquecidos con pasas de uva, que suelen ser la pareja ideal para el excelente cordero magro de producción local.


Como has podido ver existen espacios insospechados, y allí donde quizás imaginabas que lo único que había era viento y millones de ovejas hay un patrimonio culinario que goza de excelente salud y que hasta el día de hoy llena de gozo a poco más de 2.000 personas, pero al que a partir de ahora tienes la posibilidad de asomarte, lo cual es una forma más que placentera de acceder a una parte cálida y cotidiana de la vida de los habitantes de unas islas que están ubicadas al sur del sur.


AGRADECIMIENTOS
Habría sido imposible escribir éste artículo sin la colaboración inestimable y el aliento de Kitty Winter de Boston y del Reverendo Allistair McHaffie de Stanley. Asimismo, fueron sumamente útiles los datos aportados por Paul & Rhoda Irwin, Carol & Alex Raid, Mike Westfall y Glennys Schofield. A todos ellos mil gracias por compartir sus experiencias con todos nosotros.


AL CALOR DE LOS FOGONES COCINANDO AL ESTILO ISLEÑO
Todo viajero que se precie rescata algo de las tierras que visita, puede ser una experiencia, un amor o un souvenir. Lo que te tocará en esta oportunidad es un trocito de la cultura de esta gente a través de algunas de sus recetas, las cuales espero que te gusten. Por su intermedio te propongo que por un rato conviertas tu cocina en la de un hogar de las islas.


Mújol en salsa (mullet in sauce)
Para 5:

1 cebolla mediana picada
30 gramos de mantequilla
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
500 gramos de zanahorias picadas pequeñas o ralladas gruesas
1 vaso de vino blanco
1 cucharada rasa de harina
450 cm3 de caldo de pollo (puede usar caldo en cubitos)
sal y pimienta
1 1/4 Kg. de mújol u otro pescado blanco
60 gramos de harina, condimentada con sal y pimienta
2 cucharadas de aceite
30 gramos de mantequilla

Fundir la mantequilla en una cacerola grande y cocinar la cebolla lentamente durante algunos minutos. Agregar las zanahorias junto con el vino y cocinar unos minutos para evaporar el alcohol. Disolver la harina en un poco de caldo e incorporar junto con el resto del caldo, el laurel y el tomillo. Salpimentar a gusto. Llevar a hervor y dejar cocer a fuego lento entre 10 y 15 minutos, hasta que tome una consistencia untuosa.
Cortar el pescado en postas de dos centímetros de espesor y rebozarlo con la harina sazonada. Poner la mantequilla y el aceite en otra cacerola y cocinar el pescado en tandas hasta que se dore. Pasar el pescado a la cacerola con salsa y verificar que todo esté bien caliente antes de servir.
Servir con una guarnición de ensalada verde y patatas duquesa.


Chuletas Kelpers (Kelpers chops)
Para 6:

6 chuletas de cordero
250 gramos de hongos
600 cm3 de vino tinto
600 cm3 de caldo
1 cebolla grande picada
2 cucharadas de harina de maíz
2 cucharaditas de sal de ajo
sal y pimienta
aceite neutro para freír

Mezclar la harina de maíz y la sal de ajo. Desgrasar las chuletas y rebozarlas con la harina de maíz. Freírlas en aceite hasta dorar de ambos lados. Pasar las chuletas a un plato y en la misma cacerola freír la cebolla y hongos. Cuando la cebolla esté dorada agregar las chuletas, el vino y el caldo y salpimentar. Cocinar a fuego lento durante 3 horas.
Servir con una guarnición de patatas, zanahorias y guisantes al natural, rociados con mantequilla y con pimienta negra recién molida.


Torta especiada y de jengibre a la manera del corazón de Robbie
(The "way to robbies heart" cake spiced ginger cake)

3 tazas de harina
1 cucharadita de té de bicarbonato de sodio
3 cucharaditas de té colmadas de jengibre molido
180 gramos de melaza
2 huevos batidos
1 taza de azúcar
1 cucharadita de té de especias para postre
240 gramos de margarina o mantequilla
180 gramos de almíbar espeso
1 taza de agua hirviendo

Tamizar los ingredientes secos en un cuenco grande. Fundir la margarina, la melaza y el almíbar juntos, pero teniendo cuidado de no llevar a hervor (esto puede hacerse en el microondas durante 3 minutos en máxima potencia).
Añadir esta mezcla a los ingredientes secos y mezclar bien. Agregar los huevos y mezclar de nuevo. Incorporar el agua hirviendo y terminar de mezclar. Colocar la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla.
Cocinar durante aproximadamente 90 minutos a 170º C. Una hora después de iniciado el horneado cubrir el pastel con papel aluminio y terminar la cocción. Retirar del horno y dejar enfriar antes de servir.

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Jorge Garufi




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