Menú de Nochevieja: Vieiras al vapor sobre cremoso, Foie a la brasa, y Bolsitas de avellanas | Navidad Recetas y menús


29-12-2011    |   


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Crema quemada de ensaimada y vieira al vapor de hierbas aromáticas

Rafael Sánchez, restaurante Plat d’Or (Mallorca. España)

Ingredientes

Para 4 personas

Para la gelatina de hierbas:
100 ml de licor de Hierbas Secas de Mallorca
3 g de gelatina (1 1/2 hojas)

Para la crema de ensaimada:
1 ensaimada de Mallorca (para 8 o 10 personas)
1 ramita de citronella picada
2 escalonias

1 l de leche semidesnatada
Caldo de pescado

1 manojo de ajitos tiernos
Azúcar
Sal

Para las vieiras:

4 vieiras
Caldo de pescado

Hierbas frescas
1 cucharadita de licor de hierbas secas

 

Elaboración

Para la gelatina:

Dejar en remojo las hojas de gelatina en agua fría

 

Templar sobre el fuego la mitad del licor de hierbas secas. Escurrir las hojas de gelatina y añadirlas al cazo. Disolver, removiendo y sacarlo del fuego. Agregar la otra mitad de licor de hierbas y dejar enfriar. Refrigerar hasta que esté sólido, y cortar según la forma preferida. Reservar en frío

 

Para la crema de ensaimada:

En una cazuela sobre el fuego, rehogar los ajos tiernos, la escalonia y la citronella. Añadir la ensaimada desmigada. Cuando esté dorado, mojarlo con unos 250 ml de leche desnatada y un poco de caldo de pescado y dejar cociendo a fuego muy suave

 

Aparte, elaborar un caramelo, con un punto quemado, y añadirlo poco a poco y sin dejar de remover, a la crema de ensaimada y leche que tenemos en el fuego. Cuando se haya disuelto perfectamente, sacarlo del fuego, pasarlo por la túrmix, y luego por una estameña. Rectificar, si hiciese falta, el punto de densidad aligerándolo con un poco de caldo de pescado. Dejar enfriar y reservar en frío


Para las vieiras:

Limpiar y sazonar las vieiras. Colocarlas en un recipiente para cocer al vapor con el caldo de pescado, las hierbas frescas y el licor de hierbas. Cocerlo al vapor a fuego lento hasta que las vieiras estén a punto. Retirarlo del fuego


Presentación

Disponer la crema de ensaimada en el plato (la crema puede servirse fría o templada, a gusto personal). Colocar las vieiras sobre la crema, sazonar y agregar la gelatina

 

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Más sobre este plato: aparece en el libro 6x6 de les Illes Balears, editado por la Conselleria de Agricultura i Pesca del Govern de Mallorca

 

 

 

Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón

Andoni Arrieta, restaurante Kikara (Bilbao. España)

Ingredientes

Para cuatro personas

Para el foie:

600 g de foie fresco extra

Sal y pimienta

 

Para las migas de regaliz:

100 g de galletas

70 g de mantequilla

Regaliz

40 g de sésamo

 

Para la achicoria al carbón:

250 g de agua

15 g de achicoria soluble

25 g de azúcar

20 g de aceite

Carbón

 

Para la calabaza:

100 g de calabaza

50 g de azúcar

100 g de agua

Regaliz

10 g de achicoria soluble

 

Elaboración

Para el foie:

Cocer el foie a 65º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50º C

 

Para la calabaza:

Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo

 

Para las migas de regaliz:

Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo

 

Para la achicoria al carbón:

Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol

 

Por otro lado, poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar

 

Presentación

Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco

 

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Más sobre esta receta: aparece en el libro La achicoria en la gastronomía del siglo XXI

 

 

 

Bolsitas crujientes de praliné de avellanas

José Luis Estevan, cocinero

Ingredientes

Para 50 unidades de bolsitas

Para la crema pastelera de praliné:

1/2 l de leche entera

75 g de azúcar

40 g de almidón

75 g de yemas de huevo

200 g de praliné de avellanas

 

Para las bolsitas:

Hojas de pasta filo

Mantequilla fundida

 

Para la melaza de vermut rojo:

1 botella de martín rojo

200 g de azúcar

150 g de glucosa

 

Para las fresas especiadas:

Fresas

1,250 l de agua

250 g de azúcar

10 g de cardamomo

5 g de clavo

2,5 g de pimienta negra

 

Para el helado de manzana verde y wasabi:

250 gde T.P.T almibar

500 g de puré de manzana verde

15 g de estabilizante

Wasabi al gusto

 

 

Elaboración

Para la crema pastelera de praliné:

Separar un cuarto de la cantidad total de leche, y diluir en él el almidón y las yemas, mezclando bien. Reservar

 

Hervir los tres cuartos de leche restantes con el azúcar en un cazo sobre el fuego. En cuanto haya hervido, retirar del fuego y agregar la mezcla de leche, yemas y almidón, remover y volver a colocar a fuego suave sin dejar de mover, para que no haga grumos. En cuanto tenga consistencia densa, retirar del fuego y dejar reposar. En frío, añadir la pasta del praliné, introducir en moldes de silicona con la forma deseada, y dejar reposar 2 horas en esos moldes

 

Para las bolsitas:

Retirar de los moldes la crema de praliné y reservar en el congelador

 

Coger el paquete de pasta filo y preparar las planchas con tres capas de pasta superpuestas y pegadas con mantequilla. Dejar que pegue unos segundos y cortar en cuadrados de 8 x 8 cm. Colocar el relleno en el centro e ir pegando las bolsitas por las puntas de la pasta poco a poco

 

Para la melaza de vermut rojo:

Reducir el martini rojo junto con el azúcar a fuego medio. Cuando la burbuja engorde (aproximadamente a los 20 minutos de cocción), retirar del fuego e incorporar la glucosa

 

Para las fresas especiadas:

Preparar un almíbar con el agua el azúcar. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos, incorporar fuera del fuego las especias y dejar infusionar tapado unas 8 horas en la cámara. Una vez infusionado colar y reservar. Añadir las fresas en laminas y cocer minuto y medio y reservar

 

Para el helado de manzana verde y wasabi:

Mezclar todos los ingredientes con la túrmix. Pasar por la heladora y reservar en el congelador

 

Montaje

Colocar las bolsitas de praliné en el plato. Decorar con la melaza y las fresas. Acompañar con el helado

 

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