El IV congreso Lo Mejor de la Gastronomía se cierra con éxito


03-02-2003    |   


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Balance positivo. La cuarta edición del congreso ?Lo mejor de la Gastronomía? se cierra con éxito. Un año más la ciudad donostiarra fue, durante cuatro días consecutivos, el centro de atención indiscutible de todo el mundo del arte culinario. Lo más granado de la cocina mundial se dio cita en el Palacio de Exposiciones y Congresos Kursaal, de San Sebastián. Del 18 al 21 del pasado mes de noviembre grandes maestros de los fogones presentaron, a través de sendas ponencias, sus últimas creaciones culinarias, unos platos de nuevo autor, frescos, renovados...que confirmaron y reafirmaron que la cocina española se sitúa, sin lugar a duda, como la primera del mundo.

El apretado programa de actos comenzó el lunes día 18 a las cuatro de la tarde con el VII Campeonato de España de Alta Cocina De Autor Para Jóvenes Chefs, en donde la organización del evento demuestra una apuesta decidida por la juventud y la vanguardia.

Para la inauguración oficial de este IV Congreso estaba prevista la presencia de Juan Echanove que, junto a Pepa Fernández, de Radio Nacional de España, serían los encargados de presentar los actos inaugurales. Pero finalmente el actor vasco no pudo asistir por motivos profesionales, y fue la joven periodista y el ex televisivo José Mª Iñigo, quienes se encargaron de conducir la gala. En este mismo acto, recibió el Premio al Gourmet del Año José Miguel Monzón, Gran Wyoming, quien provocó las carcajadas generalizadas del público y numerosos aplausos por su lucida y divertida intervención, la cual estuvo en todo momento marcada por un buen sentido del humor. Este premio fue uno de los 16 que se concedieron y que igualmente fueron entregados en el transcurso del Congreso.

Martín Berasategui, conocido y reconocido cocinero vasco hizo vibrar a los asistentes que abarrotaban el salón central de actos del Kursaal, con los 42 platos que ofreció a lo largo de más de hora y media que duró su ponencia. En ésta el regalo gastronómico con el que Berasategui agasajó a todo el auditorio consistió en 10 recetas a través de una proyección, realizadas en las cocinas de sus restaurantes; siete recetas elaboradas en directo; y veinticinco más en manejable cuadernillo regalado a todos los que estuvieron presentes. La forma tan original, distendida y ocurrente con la que Martín realizó su intervención fue muy bien acogida por el público que premió con unos sonoros y prolongados aplausos.


Las ponencias
El Congreso, en su parte netamente científica, comenzó a las 10 de la mañana del martes 19. A partir de esa hora dieron inicio las presentaciones de las diferentes ponencias a cargo de prestigiosos profesionales de los fogones muy conocidos por su práctica de alta cocina de autor. Ese primer día, los ponentes que oficiaron a lo largo de toda la jornada fueron los siguientes: el italiano Carlo Cracco, del restaurante ?Cracco Peck?, que presentó un Dry Martini con crema de almendras tostadas y erizo de mar; Espaguetis a la costra de pan tostado, espárragos blancos y sepia; Tuétano con habas y chocolate; Flan de mascarpone con fruta seca y menta. A continuación intervino Manolo de la Osa, del restaurante ?Las Rejas?, elaborando unas Trufas con jugo de limones; Sardinas con sorbete de manzana e infusión de queso; Sopa caliente de cenizas de ajo 2002; Cordero confitado en leche de oveja con canela. Le siguió Josean Martínez, del restaurante ?Guggenheim?, que elaboró Lubina al horno con puré de tubérculos ?batata, yuca y ñame- al azafrán y a la cayena y consomé de setas acidulado con cortezas de limón; Paletilla de cordero lechal tostada y reposada sobre un arroz de Delta del Ebro con matices de vainilla y achicoria; Crema cuajada de pistachos con jugo de café y nata. El último ponente de ese día fue Sergi Arola, de ?La Broche?, su disertación consistió en dar a conocer de una forma detenida el proceso de elaboración de Boquerones a la espalda con encurtidos y ensalada de manzana Tres arroces: basmati, integral y salvaje con bogavante; Tortilla de patatas o huevo frito con patatas.



El miércoles 20, Andoni Luis Aduriz, del ?Mugaritz? fue el encargado de iniciar las sesiones de ese día con una Ventresca de atún cubierta de virutas de almendra tierna y macadamias y curry fresco de hierbas silvestres; Lomo de merluza asado con jugo de majado de borrajas y anchoas en salazón, además de tallos y flores de borraja. Le siguió el joven Dani García, del restaurante rondeño ?Tragabuches?, con un gazpacho de remolacha con agua de ostra helada; Yogur de foie con naranja aromatizada; Leche con galletas. Joan Roca, del restaurante catalán de ?El Séller de Can Roca?, preparó un Parfaif de hígado de pichón con Bristol crean, avellanas, naranja y enebro; Trufa, anchoa y merlot; Almejas tibias con habitas, bergamota y cítricos. Éste le dio paso a su hermano pequeño, que oficia en el mismo restaurante, quien elaboró platos como el Tresor de Lancome: nísperos, sorbete de albaricoque, miel, rosas, lilas y compota tibia de melocotón; Souflé-coulant de chocolate con helado de jengibre. El ponente que le siguió fue Gerhard Schwaiger del restaurante ?Tristán? que presentó una Lubina salteada con aceite negro de olivas secas y canelón de algas relleno de tártaro de bonito; Acompañamiento de anchoa y jalea de sal de montaña; San Pedro salvaje en costra de pan con crema de espinacas y salsa de trufa blanca. Finalmente intervino, cerrando la jornada, el conocido cocinero vasco, Pedro Subijana, para preparar Burbuja de mariscos; Chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano; Lubina con percebes, perlas de aceite de oliva y rúcula.

El ultimo día, jueves, fueron seis los ponentes que presentaron sus respectivas comunicaciones. Así, Isaac Salaberria, del ?Fagollaga?, hizo unas Anchoas con granizado de pimentón y caldo de gallina; Bacalao templado con arroz y oreja de cerdo ibérico; Bogavante con jugo de pepino. El joven Enrique Dacosta, del restaurante ?El Poblet? sorprendió sobremanera con su Gazpacho de cerezas y carabineros; Cigala con nube de vainilla; Chuletón de Denia con caldo de wsabi. Por su parte, Hilario Arbelaitz, en representación del ?Zuberoa?, elaboró tres tipos de especialidades como fueron Caramelo de crustáceos con gelée de pomelo, patata y caviar; Crema de mar con crema de coliflor al curry; Yema de huevo escalfado sobre brandada de bacalao y crema de sopa de ajo. Enrique Martínez, del ?Maher?, deleitó con dos platos como fueron Borrajas salteadas con papada rustida, crema de patata y huevo de arenque; Pochas párrocas con fritada y codornices encebolladas. A continuación ofició Álvaro Martínez, en representación del ?Cubita Kaia?, quien elaboró Salteado de KoKotxas con praliné de piñones y jugo espumoso de pan y leche; Bogavante asado en su jugo infusionado con té y frutos rojos. Y por ultimo el menú de Carles Gaig, del restaurante barcelonés de ?Gaig?, fue uno de los que tuvieron una mayor aceptación, los platos presentados por este experimentado cocinero catalán, fueron: Ostras al natural con salsa de champán; Huevo trufado; San Pedro con escalibada caliente, puré de apio-nabo y salsa de naranja: Chocolate fusión con caqui, naranja, pipas y Earl Grey.


Concursos
Todos y cada uno de los platos presentado por los diferentes ponentes fueron elaborados paralelamente en una de las cocinas del Kursaal, y transmitida en directo al auditorio, donde se emitía en una pantalla gigante que cubría la práctica totalidad del escenario.

Entre las distintas actividades complementarias que se llevaron a cabo paralelamente a la celebración de este Congreso, cabe destacar el concurso de pinchos de setas. En este certamen se presentaron cinco concursantes. El primer premio fue compartido entre Iñaki Rodríguez, del restaurante Sagartoki, de Vitoria, e Ignacio Echapresto del restaurante Venta Montalvillo, de Logroño. Ambos presentaron, respectivamente, una ?Lasaña de hongos en texturas con helado en sus esporas? y ?El barquito de endibias con tripulación de hongos?. Los premios consistieron en un viaje en Soria durante un fin de semana para dos personas, en el que se incluye degustación de la cocina autóctona de aquella tierra Soriana en dos selectos restaurantes y visitas a diversas industrias alimentarias. Los demás platos que tomaron parte en este certamen fueron: ?Don hongo?, ?Revuelto de hongos? y ?Revuelto de setas de otoño hecho por usted en el momento?. Idéntico premio fue para los ganadores del concurso de Torreznos que también se llevó a cabo a lo largo de Simposio de Tapas.

Luis Carlos García
I Simposio de Tapas
Otra de las actividades que llamaron poderosamente la atención fue el I Simposio de Tapas. Una iniciativa que se puso en marcha por primera vez a lo largo de este Congreso y que nace con espíritu de continuidad. Durante los tres días que duró esta convención numerosos establecimientos de distintos lugares de España representados por sus respectivos responsables de cocina, ofrecieron una extensa y amplia selección de tapas y pinchos de muy originales y sorprendentes. Los participantes fueron: Patxi Bergara, de ?Bar Bergara?, de San Sebastián; Antonio Carmona, de ?Casa Carmona?, Almería; Andoni Luis Aduriz, de ?Mugaritz?, Rentería; Francis Paniego, del Echaurren?, Ezcaray; Carles Abellán, del ?Comerç 24?, Barcelona; Raúl Alexandre ?Ca Sento?, Valencia; José Ramón Andrés, del ?Jaleo?, Washington; Martín Berasategui, Lasarte; Luis Carlos García, del restaurante Vandelvira, Baeza.

Todas las ponencias presentadas en este Simposio fueron muy bien acogidas por la gran mayoría de los asistentes. Con lo cual se demuestra que la cocina en miniatura cada vez cobra mÁs interés y adictos, una tradición en nuestro país que, lejos de perderse, se acentúa a pasos agigantados en todas las regiones españolas. En esta convención se ha puesto de manifiesto de manera clara y palpable que el tapeo ha experimentado una notable evolución con la incorporación a este movimiento gastronómico de la alta cocina de autor, ya que grandes maestros de los fogones también se han detenido en la tapa para expresar y dar forma a sus creaciones gastronómicas. De todas las comunicaciones realizadas en este primer simposio, una de las que más llamaron la atención fue las dos ponencias presentadas por Luis Carlos García, del restaurante Vandalveira, de la localidad jienense de Baeza. La primera de éstas se utilizó el aceite de oliva virgen extra para la utilización en crudo. En este sentido el ponente dio a conocer el resultado de una investigación acerca de las nuevas tecnologías con el zumo de aceituna. Acogiéndose a un estudio de una universidad norteamericana, las puso en practica y analizó las estructuras de las verduras y hortalizas. A partir de aquí, según el ponente, se llegó a la conclusión de que se producía un proceso denominado ?Trisotopía? que consiste en la unión de las micorparticulas de todas las verduras y hortalizas, encontrándose la mayor parte de éstas en el tomate. Pero hacía falta un elemento que fuese capaz de la unión de todas estas partículas con gran celeridad y de este modo se ha descubierto que el ácido oleico, concretamente el aceite de oliva, es el que puede servir para que ese proceso se produjera.



De este modo, modificando las estructuras, con velocidad, temperatura y aceite de oliva ha logrado montar una espuma o esponja sin ningún tipo de gelatina. Como demostración de esta revolucionaria y novedosa técnica empleada en cocina, preparó un gazpacho andaluz, transformándolo, naturalmente, de un plato líquido a uno sólido. El segundo tema tratado por este restaurador baezano, asistido por el jefe de cocina de su restaurante, consistió en un análisis de manera exhaustiva de las frituras con aceite de oliva. Aquí se pudieron ver los rendimientos económicos así como la cantidad de grasas que ingerimos utilizando otros aceites. Para demostrar que el aceite de oliva virgen extra no sólo es más rentable y mucho más saludable sino que, además, se consumen bastantes menos calorías, Luis Carlos García se basó en un estudio realizado por el doctor Ruano en el año 1983, donde se realizaron un total de doce frituras con aceite de oliva virgen extra, con aceite de girasol y de soja. Todos quedaron muy satisfechos con los planteamientos y las explicaciones que ofreció este ponente de Jaén.

TAGS    QUESO HUEVO ARROZ PATATA MERLUZA SARDINAS CAVIAR CAFÉ TAPAS Pedro Subijana




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Pepe Oneto @pepeoneto

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