Forum Gastronómico 2001


28-02-2001    |   


ARTÍCULOS



Joël Rocuchon durante su sesión magistral

El Forum Gastronómico abrió puntualmente sus puertas el día 19 de febrero. El recinto ferial "El Sucre" de la ciudad de Vic (Barcelona), acogió a los casi 300 congresistas, procedentes de distintos puntos de la geografía española y de países europeos y suramericanos, que se dieron cita para seguir las actividades convocadas.

Además, en los tres primeros días del evento, más de cinco mil visitantes profesionales pasaron por el certamen para visitar el recinto ferial y para seguir los cursos y actividades abiertas, que los organizadores habían previsto.


Las Sesiones Magistrales
La jornada del lunes 19 se inició en La Cocina, un espacio en forma de anfiteatro dotado con una completa y moderna cocina provista de una gran pantalla de televisión (videowall) donde se proyectaban las evoluciones de los cocineros y donde podía observarse con todo detalle la preparación de cada uno de los platos.

Carles Gaig durante su exposición

El lunes fueron los cocineros de la trufa, Carles Gaig, Toni Sala, Nando Jubany y Ángel Pascual quienes ofrecieron una gran lección magistral en torno a las aplicaciones de la trufa y las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrece, presentando preparaciones y platos tan sugerentes como "canelones de trufa con crema de trufa", "Fantasía de trufa y foie con patata ratte y vitelotte", "Una trufa negra en una pilotilla con tela, asada y confitada" o "Queso fresco, membrillo, helado de calabaza y boquerones marinados con aceite de trufa y cítricos", un auténtico recital culinario que fue seguido con gran interés por los asistentes, quienes tuvieron además la oportunidad de plantear sus preguntas a los cocineros que solventaron todas sus dudas. La ocasión excepcional de poder contrastar las distintas formas de entender el mundo gastronómico de la trufa, según la personal filosofía de cada uno de los cocineros, fue uno de los alicientes de la jornada.



El martes 20, la Sesión Magistral giró en torno a la figura de Alain Passard y su filosofía culinaria, definida como "La Cocina de los Sentidos". Un modo de hacer que se hizo patente en el transcurso de la jornada y en la que los sentidos se vieron reflejados en las exquisiteces culinarias preparadas, tales como: "Sopa fría de calabacines a la naranja", el "Chud-froid de huevos con cebolleta", "Asado de atún con tapenade", "Judías verdes y melocotón blanco con almendras frescas y menta" o el bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de Aquitania". Un clima vibrante de expectación caracterizó esta sesión ya que Passard era para muchos de los congresistas una incógnita, que se despejó con un balance más que positivo como quedó de manifiesto por la cerrada ovación y aplausos con que culminó la demostración.

Carme Ruscalleda aportó la nota marítima a las jornadas, con la sesión magistral que tuvo lugar el miércoles 21. La cultura culinaria de esta cocinera y sus profundas y consolidadas raíces mediterráneas, quedaron plenamente demostradas en el transcurso de la sesión. El exquisito gusto y sensible simplicidad en la concepción de los platos, el respeto por los productos y el profundo conocimiento de los ingredientes que ofrece el Mediterráneo se unieron de forma magistral al refinamiento de las técnicas utilizadas, brindando al auditorio impresionantes platos tales como: "Alcachofas crudas, berros, mató trufado y foie gras caliente", "Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajo", "Macarrones, calamares y pistachos", "Rape, guisantes del Maresme y un fondo rancio de jamón" o el interesante "Estudio sobre una manzana reineta al horno", entre otros.

La tarde del 19 de febrero, en el ámbito de La academia del Gusto, reservada también a los congresistas , fue protagonizada también por "la trufa". Roland del Negro, presidente de los truficultores de La Provenza; José Antonio Muñoz, cocinero y micólogo y Consol Blanch, científica de la Universidad de Vic, abrieron la sesión durante la cual se analizaron las peculiaridades del mundo de la trufa, recolección, zonas de producción y características. En el descanso, los congresistas tuvieron la oportunidad de degustar especialidades preparadas con trufa, para seguir posteriormente con una demostración de los cocineros Jean Luc Figueras y Fermí Puig, que mostraron algunas de las formas de preparación de este preciado manjar.
El cierre lo puso el escritor y gastrónomo Manuel Vazquez Montalban, quien hizo gala de su elegante sentido del humor con un elocuente elogio de la trufa de carácter humanista.

Demostración práctica de Stefano y Andrea Agostini
La Academia del Gusto
La tarde del martes 20 fue protagonizada por el tema "La despensa mediterránea". La pasta fue la protagonista, de la mano de Stefano y Andrea Agostini, del restaurante Casa Vecia en Italia. Dos jóvenes pero expertos maestros de la cocina, quienes fascinaron a los congresistas con una demostración práctica sobre la elaboración de la pasta, en la que destacó su profundo conocimiento de los puntos de cocción y preparación y la delicadeza en la utilización de las técnicas culinarias. "El aceite de oliva: Elementos de cata", fue el tema abordado en la segunda parte de la Academia del Gusto con la participación del Dr. Joan tous, del "Panel de Cata de Aceites de Oliva Vírgenes de Catalunya". El cierre lo pusieron dos cocineros de raíces mediterráneas, Jaume Subiròs del hotel Empordà, quien disertó sobre los productos del Mediterráneo en la cocina ampurdanesa", y el más cnocido Ferràn Adrià de el restaurante "El Bulli", quien explicó a los congresistas el espíritu que anima al "Bulli Taller".

El miércoles 21, bajo el título de "Gastronomía dulce", Albert Adrià (El Bulli), Jordi Butrón (Espai Sucre) y Ramón Morató (Aula Chocovic) abordaron los temas: agua, azúcar y chocolate. los tres cocineros realizaron en directo una serie de elaboraciones de especial interés en las que se aplicaron las técnicas más innovadoras. Los contrastes de texturas y las combinaciones de sabores marcaron esta demostración. los dulces enlazaron con los sumillers Pitu Roca (Celler de Can Roca), Josep Mª Milla (Escola joviat) y Guillem Vicente (Espai Sucre) que bajo el título "Maridajes posibles y amores fustrados entre postres y vinos" presentaron una serie de maridajes para armonizar vinos y postres. Finalizaron la sesión Julio Cayuela con una charla "La calidad del agua en la cocina y en la mesa" y el periodista y gastrónomo, Salvador García, sobre "Placeres de sobremesa". El tiempo desnitado a estas actividades resultó escaso dado el interés que despertaron estos temas en los congresistas que efectuaron numerosas consultas a cocineros y ponentes.

Jaime Von Arend entrega el premio innoforum a Agustí Torelló
Sesiones para visitantes
Cursos y demostraciones estelares

El plato fuerte de las actividades previstas para los visitantes no congresistas fue El Forum Abierto, que se desarrolló en el espacio de "La Cocina", el mismo anfiteatro donde por las mañanas los congresistas asistían a las Sesiones Magistrales.

Desde las 16,30 hasta las 20h, los visitantes tuvieron la oportunidad de presenciar distintas demostraciones gastronómicas. El lunes 19, bajo el tema: "Gastronomía Dulce", Jordi Butrón, Ramón Morató, Albert Adrià y Alain Passard, mostraron las creacciones culinarias más exquisitas en postres de restaurante. La sesión fue conducida por el periodista LLorenç Torrado y por José Mª Blasi.

El martes 20, fue el "Pescado Mediterráneo" el tema elegido. Contó con la participación de Toni Sala, Angel Pascual, Carme Ruscalleda, Josep Mestres y Pere Bahí. Presentó el acto LLorenç Torrado.

Finalmente el tema del miércoles 22 fue "Arroces del Mundo". Carles Gaig, Nando Jubany, Stefano Agostini y Joël Robuchon mostraron todas las posibilidades de este humilde pero generoso cereal. Los presentadores de esta sesión fueron LLorenç Torrado y el escritor y gastrónomo Ignasi Riera.

Todas las previsiones de la organización se vieron desbordades por el gran interés despertado por estas demostraciones. La capacidad de la sala fue ampliamente sobrepasada, dado el gran número de visitantes interesados en seguir las demostraciones.


Expoforum

En el mismo ámbito, en Expoforum, estaban presentes las más importantes empresas del ámbito gastronómico de alta calidad con productos, materiales y técnicas innovadoras. Un total de 70 empresas que mostraron las últimas novedades del sector y que tuvieron la oportunidad de participar en Innoforum.

Innoforum recogió en un espacio expositivo especial los productos más innovadores presentados en el certamen. Seleccionados por su caracter innovador, un jurado de expertos decidió cuales eran los más innovadores en tres categorías: Concepto más innovador; Presentación (packaging) y gusto. Se presentaron un total de diciseis empresas con veintidós productos distintos que optaron al premio Innoforum 2001. El fallo del jurado se dio a conocer el miércoles 21 por la tarde. El premio al Concepto más Innovador fue para el Caramelo de Fuet de la firma Gurmalia, el de Gusto fue para el Vinagre de Cava de la firma Agustí Torelló y el de Presentación para Cerámica industrial Montgatina.

Otra de las interesantes novedades del Forum es La Plaza de los Productos. Un espacio central en el que se presentaban diariamente una amplia selección de vinos, quesos, embutidos, cafés, chocolates y panes. Congresistas y visitantes podían catar estos productos adquiriendo unos tickets de degustación. Los productos han sido estudiados y elegidos por expertos del ámbito de la gastronomía con el fin de establecer armoniosos maridajes gustativos entre ellos y ofrecer así una experiencia sensorial completa.

En la Rambla del Vino se congregaron dieciocho bodegas de gran prestigio presentando sus mejores vinos y cavas. Una oportunidad inmejorable de conocer la evolución del sector vinícola, congresistas y visitantes degustaron los últimos productos de grandes firmas del sector.

También de gran interés y dirigido de forma especial a los visitantes profesionales fue El Ateneo en el que las firmas expositoras, de una forma directa y dinámica, podían presentar sus productos y novedades a los visitantes en forma de catas, demostraciones y conferencias.

Artforum y Biblioteca Gastronómica redondearon esta amplia serie de actividades con un espacio interactivo de cultura y cocina en el que se expusieron las obras pictóricas sobre el Priorato del artista Sadurní, junto a una amplia muestra de libros gastronómicos y de cocina, que fue ampliamente visitado.

Comidas, cenas y otras actividades

Cada mediodía, en el restaurante anexo al pabellón ferial tenían lugar las comidas, tipo bufets para expositores y congresistas, abiertas también a los visitantes. Cada día la capacidad del mismo se vio desbordada por la gran afluencia de comensales. Los anfitriones culinarios de los almuerzos pertenecían al colectivo Osona Cuina.

Finalmente y al término de cada una de las tres primeras jornadas, en el mismo restaurante, se celebraron Las Cenas del Forum, abiertas a congresistas, visitantes, profesionales y clientes externos. Las cenas estaban concebidas como continuación de los temas desarrollados en La Academia del Gusto en forma de cenas gastronómicas y lúdicas a la vez. El lunes, el colectivo Osona Cuina, ofreció platillos de trufa, el martes compartió fogones con Cuina de lÉmpordanet, con el mediterráneo como fondo y el miércoles, fue la "cocina dulce" con Jordi Butrón, Albert Adrià y Ramón Morató como artífices culinarios.

El lunes 19 se presentó en primicia el libro "Osona, Terra de Cuina" que contó con la presencia de Ignasi Riera, Llorenç Torrado y Pep Palau, autores de los textos y de los cocineros del colectivo Osona Cuina. También se presentó la revista osona Cuina en un acto en el que intervinieron Llorenç Torrado y Carme Ruscalleda, que tuvo lugar el miércoles 21.

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