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El Bazar de las Sorpresas



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Betina
Fernandez Mattio



Recorrer Madrid durante el mes de diciembre puede resultar una labor, según desde donde se mire, bastante agotadora. Entre las vallas de las calles cortadas para el futuro beneficio de los usuarios y los adornos navideños, la misión es una mitológica búsqueda del dragón por parte de la dulce Ariadna. En estas caminatas será imprescindible el hilo que nos permita deambular dentro de esa gran ?caverna? para evitar perderse entre tanto escombros y papeles de regalo. Esta servidora, que a partir de ahora será la protagonista de una exquisita historia, ha decidido exiliarse en uno de sus lugares favoritos.

Al mejor estilo Audrey Hepburn en ?Tiffany?s Breakfast?, nada malo puede ocurrirme allí. Y luego de verme reflejada en el escaparate acristalado de una extensión que a veces se me antoja infinito, decido entregarme al delicioso y encantador hábito - que en este caso no sólo hace al monje sino a los puritanos como yo? de entrar a Hespen & Suárez. ¡Los sorprendí! ¿A qué sí? Este es el lugar donde siempre querría estar. Se me antoja un estado embrionario al que siempre queremos regresar para sentir el placer de la despreocupación, entregarse a sólo gozar y gozar ¿a que no? Si combinamos la palabra "mercado" y "contemporáneo", el resultado resulta ser la síntesis del buen gusto con el mejor paladar. Un negocio familiar, no sólo porque sus creadores son marido y mujer, sino por el trato a cada cliente. Maravilloso y único el nombre de Hespen & Suárez ya tiene su lugar en Madrid.

Está ubicado en el límite de dos barrios bastante peculiares. La zona donde se encuentra este templo de placer gastronómico es difícil de definir. Un cruce casi cabalístico entre el barrio de Chamberí ?típicamente madrileño? y Chueca ?lugar recuperado por la comunidad gay donde las tiendas de diseño y restaurantes modernos hacen su mejor encrucijada-.



Kay Hespen nos espera en el interior. Una tienda diseñada con las mejores intenciones. Un blanco inmaculado hace buenas migas con un negro más formal. Estanterías de metal se presentan como custodias de las delicias más extraordinarias. Pastas de todo tipo. Comida japonesa, todas las salsas imaginables y las que no y la lista es interminable. La sorprendo con dos botellas de aceite de oliva extra virgen, del que más tarde me confesará, ser ciegamente devota. Una mujer con una pasión innata y una fuerza que aflora por sus poros. José Suárez, su esposo, es la otra parte de esta fórmula mágica. Me cuenta que lo conoció en New York. Ella es tan cosmopolita como la ciudad que la vio nacer. José fue a trabajar como cocinero y el destino hizo su parte. La historia es más o menos así: vinieron a España para bautizar a su hijo y vieron que se respiraban aires de renovación gastronómica en el gusto de la gente y decidieron quedarse. Comenzaron con un servicio de catering en una filosofía de la restauración completamente renovadora para lo que se conocía en estas tierras. Era el año 1999 y la idea de una tienda de delicatessen aparecía en sus sueños. Buscar el lugar exacto tomó su tiempo hasta que en junio del 2003 hizo su aparición este Mercado Contemporáneo que ya se ha convertido en un referente en alimentos llegados de diferentes lugares del mundo. ¿Take away o disfrutarlo in situ?

El buen gusto y la formación de José Suárez lo ubican en el lugar donde las combinaciones dan como resultado platos preparados que se pueden comprar a cualquier hora del día. Me cuenta que el perfil de la empresa es ofrecer una cocina internacional pero ?hemos aprendido que estamos en España y no puedes cambiar cómo comen los españoles. Se pueden ofrecer distintos tipos de comidas pero con un toque español? comenta. La capacidad de adaptación al mercado local les ha permitido fusionarse de diferentes maneras con el cliente tanto de la tienda como en el área del catering.

Tienen su propio obrador, donde elaboran diariamente las delicias en pastelería, croissants de mantequilla y panes de lo más variado. La focaccia que se exhibe en el escaparate es la mejor que he probado en mucho tiempo, se empareja muy bien con un queso elegido casi al azar, de la nevera de embutidos. La decisión lleva su tiempo y los vinos están en un lugar estratégico, imposibles de evitar. Pero en un bazar como del que hablamos, ¿a quién le interesa evitar algo? Hay vinos alemanes, italianos, griegos y españoles. Me encuentro algunas botellas de New Age. Este vino argentino tiene una original y accidental historia. Ocurrió que la bodega mendoncina ... lo había pensado para un espumoso pero se pasó de tiempo y el resultado fue un vino blanco chipiante, frutal y diseñado casi exclusivamente para el mercado femenino y que resulta delicioso al primer contacto. Ideal para un almuerzo frugal o para compartir con una amiga una calurosa tarde de verano, frente al mar o rodeada de altas montañas.

Bueno luego de esta pausa, sigo con mi recorrido pantagrúelico. Uno de los platos fuertes es el lugar reservado a la comida preparada. Las opciones son múltiples: se puede optar por un tagine de pollo marroquí a un salmón teriyaki o las más inocentes albóndigas de ternera que han hecho buenas migas con un arroz basmati con pasas y cebolla. La parte de bagels es excepcional. Se me van los ojos ante tantas opciones: con semillas de amapola, de cebolla, canela, canela o sésamo. Me recuerdan a las mejores tiendas de panes que disfrutaba en Argentina y que tanto extraño por estas tierras. El brownie y el cheesecake con chocolate me carcomen mi parte más racional hasta que un día caí desmayada frente a sus encantos. Cuando le pregunto a Kay sobre los proyectos me comenta encantada que tienen previsto abrir dos tiendas en Madrid antes de marzo y para el 2007 inaugurar una tienda cada mes y medio. Me quedo un poco desanimada, frente a la multiplicación. Ante mi gesto, me explica que seguirán controlando todos los negocios y esto significa que de 30 empleados que en este momento trabajan en H&S pasarán a ser 150.

Recorrer las estanterías me devuelve la imagen espectacular de mis propios deseos. Descubro, dentro de la infinidad de salsas a elegir, una Salsa Zulu de batata con tomate ó batata y ajo. Una Zwazi con pimientos verdes, romero y cilandro. Una Malawi con coco e hierbas. Todas son importadas de Africa y según reza la leyenda están fabricadas según las recetas originales de las diferentes tribus africanas. Y para los fanáticos de la pastelería hecha en casa, aquí tienen literalmente de todo. Mix para muffins, mix para pasteles ó bizcocho de tarta ó para hacer crema pastelera. En la etiqueta del recipiente indica cómo hacer la preparación. ¿Y la decoración? Todo resuelto. Cubierta de chocolate en barra ivoire rojo, azul, amarillo, verde. Las barras son tan atractivas que tienta darle un buen mordisco. Lo demás está descontado: agua de azahar, de rosas, sirope, esencia de vainilla, crema de castañas ó coco. Y como cereza del postre. Tienes espátulas, moldes ... y hasta lo que no se te podría haber ocurrido.

Kay logra rescatarme de mi autismo glotón y me ofrece un smoothie de frutas del bosque ?¡mi favorito!?. Nos sentamos en la barra que da a la calle Mejía Lequerica y me cuenta que están elaborando la idea de abrir un local para que la gente sin casa pueda comer un plato caliente. ?No nos gusta tirar la comida sabiendo que hay tanta gente sin alimentos?. Por eso, de 9 a 10 de la noche, tienen un happy hour, donde toda las comida fresca está al 50%. Esto ha provocado mayor fidelidad de los vecinos, quienes antes de ponerse a preparar la cena, prefieren sucumbir al placer de una comida preparada, donde han cuidado hasta el último detalle. Si queda algo, se entrega a un grupo de monjas que se ocupan de dar ayuda a gente sin techo. Frente a tanta generosidad no me queda más que rendirme a sus pies. Una leona que se debate entre estar en la oficina o en la tienda. ?Me divierto mucho aquí. Me gusta escuchar los comentarios de la gente?. Esa calidez y humildad le ha permitido junto a su esposo, llegar al lugar donde un Mercado de alimentos debe estar: accesible no sólo a la clase con poder adquisitivo sino a la señora que se acerca con su perro todas las mañanas a comprar el pan. Esa misma señora que orgullosa, deja a su amigo en la puerta, que la espera mientras bebe agua fresca que la gente de la tienda coloca al comenzar el día. Y si esto no deja tranquilo a quien todavía no ha quedado atrapado por este lugar, es que estaba caminando por otra calle. Es imposible no quedarse atrapado por las flores que re reciben a la entrada y disponibles para la venta. Es imposible no intrigarse porque la gente que está dentro se la pasa tan bien. Las luces y la música ?el jazz es el favorito? hacen el ambiente ideal para este Edén del siglo XXI. ¡Luego no me digan que no les avisé!





Vinos y Bodegas queso arroz pollo salmón VINO TINTO DE VERANO

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