Comino Y Cilantro: los Aromas de Canarias

Por Caius Apicius Madrid, 22 mar (EFE).- Son aromas penetrantes, profundos, que impregnan todos los platos en los que intervienen; auténticos perfumes que parecen trasladarnos a lugares lejanos, a cocinas exóticas y que destacan entre los de otras mil hierbas y especias: son el comino y el cilantro.



Para muchos, el de los cominos es un olor característico de la cocina marroquí; otros lo ligarán, seguramente, con no pocas recetas del subcontinente indio. El cilantro evoca en no pocos viajeros claros recuerdos mexicanos y, también en este caso, de la India.
Juntos -en bastantes curries- resultan casi explosivos... o subyugadores.
Pero para encontrar estos aromas no hace falta irse tan lejos.
Basta dar un saltito a las Canarias: los cominos perfuman todo tipo de mojos, tan consustanciales a la cocina del archipiélago que se han convertido en una de las pocas referencias que de ella tienen los peninsulares que no la conocen; o sea, la mayoría..
El cilantro, por su parte, da carácter y sabor a mi mojo favorito, cuando de acompañar los deliciosos pescados canarios -viejas, samas, chernes, bocinegros, cabrillas...- se trata. Su aroma es una constante en la cocina de las Canarias, donde se usa con una generosidad que puede extrañar al paladar o al olfato poco habituado.
Cominos y cilantro: los aromas de las Canarias. Para mí, desde luego, lo son. Y veo en ellos una prueba más de la universalidad de las islas, de su condición de encrucijada de muchos mundos... y de muchas maneras de entender la gastronomía. En esa hierba y esa especia podemos reunir cosas tan dispares como los ya citados curries indios, no pocas peculiaridades de las cocinas andaluza y portuguesa, inconfundibles aires mexicanos, recuerdos de platos magrebíes... Hasta de preparaciones tan poco exóticas como el sauerkraut -la choucroute- alemán o... los callos a la gallega, con garbanzos, que no son tales si no llevan su dosis generosa de cominos.
El cilantro (Coriandrum sativum) es, en la cocina, viejo como el mundo. Aparece ya en los papiros de Ebers, del año 1550 a.C. Y, por supuesto, en la Biblia: repasen el Exodo, capítulo 16, versículo 31, que se refiere al alimento que Yahvé dio a los judíos en su huida de Egipto: "La casa de Israel lo llamó maná. Era como semilla de cilantro, blanco, y con sabor a torta de miel". El cilantro, obvio es decirlo, sabe a otra cosa. El griego Hipócrates, padre de la Medicina, lo usó como planta medicinal, y los romanos lo extendieron por toda Europa.
Fue, también, una de las primeras plantas aromáticas llevada a América; y no hay más que darse una vuelta por México para darnos cuenta de lo bien que arraigó en los usos culinarios del Nuevo Mundo. Una advertencia: los sabores de la hoja, considerada hierba aromática, y del fruto, que se incluye entre las especias, no tienen nada que ver.
El comino (Cuminum cyminum), que franceses e italianos suelen confundir con la alcaravea (Carum carvi), a la que llaman ambos comino de los prados, parece ser originario del Turquestán. Sigue usándose en la cocina mongola, especialmente en su variedad negra.
Debe de haber llegado a Europa procedente del Norte de Africa; también cruzó el Atlántico para aclimatarse en América. En la cocina india es, desde luego, fundamental, sobre todo en mezclas de especias como el garam masala; parecidos usos tiene en el Magreb.
Pero a mí, comino y cilantro me hacen ver el viejo Teide dominando las islas. Me traen a la memoria tantas y tantas satisfacciones gastronómicas vividas por allí, casi siempre unidas a uno de esos dos aromas... o a ambos al tiempo.
El mojo de cilantro -el mojo verde normal, más suave, se elabora con perejil- va de maravilla con pescados de sabor fino, preparados sencillamente; al vapor, por ejemplo. No hace falta salsearlos con él: basta un cordón en el plato para aromatizarlo.
Mi buen amigo y colega Manuel Iglesias, infatigable promotor de la gastronomía tinerfeña, ofrece una sencilla receta en su libro Tenerife, cocina y restaurantes, utilísimo para quien viaje a las Canarias con ganas de algo más que de tomar el sol. Es ésta: "en un mortero se machacan ajos, cominos, cilantro -por supuesto, hojas frescas- y sal hasta que se forme una pasta, a la que se va añadiendo aceite y vinagre, para completar con caldo frío, ya que el caliente mustia la hierba".
Como ven, no indica cantidades, así que vayan buscando ustedes mismos sus proporciones ideales. Como queda apuntado, pueden combinar cilantro y perejil si quieren un mojo menos agresivo, aunque, tal cual, queda verdaderamente delicioso... si les gusta a ustedes el cilantro, claro.- EFE cah.as