Montia, un Restaurante con Alma Y Estrella

El reconocimiento oficial se lo ha otorgado Michelin; lo otro, la esencia, la ponen estos dos chefs que se atrevieron a montárselo por su cuenta en un local en plena sierra. Les tildaron de locos, ahora les entrevistan como ‘emprendedores con soul’, pero ellos se siguen viendo igual: “Dos chavales de pueblo que se lo pasan teta”.

En plena crisis abrir un restaurante no parecía la mejor idea. Si además se trata de un local que apuesta por no tener carta para que la tierra dicte cada día el menú, el coraje de estos dos jóvenes pasa a ser considerado acto kamikaze. Dos años después, una estrella Michelin les da la razón y el público aplaude su osadía. Ahora, ICON y Kia Soul los ha elegido para formar parte de su campaña 'Emprendedores con Soul', en la que presentan propuestas que merecen ser conocidas. Por valientes, innovadoras y apasionadas.

Montia es una de ellos. Luis Moreno y Daniel Ochoa se lanzaron a la piscina hace ya un par de años con una idea arriesgada: un restaurante en el centro de San Lorenzo del Escorial, con solo ocho mesas, sin carta establecida y con un menú que varía cada día en función de la disponibilidad de los ingredientes, de los caprichos del campo y de las recomendaciones de los productores locales. Dicen que eso les da libertad y les permite mantener la manera de trabajar fluida que les gusta.

Eso convierte la visita a Montia en una experiencia impredecible, no apta para todos los públicos. Abstenerse paladares suspicaces -así se evitarán la espera de dos meses con los que hay que reservar-. Esa diferenciación pasa también por las formas, alejadas de ciertos protocolos: “Hay gente a la que le parece demasiado cercano porque no tenemos gran parte de los tabúes que suele haber en la alta gastronomía”, comentaba Ochoa en la entrevista con ICON.

Desde el principio, muchas horas de trabajo han acompañado a esta pareja. También desde el principio han tenido claro lo que querían, y la necesidad de tener cerca campo y naturaleza ha sido uno de los requisitos imprescindibles. Luego han llegado premios como el de Mejor Cocinero Revelación del congreso gastronómico Madrid Fusión 2014. Pero ese no era el objetivo.

La íntima relación con el entorno alcanza a la bodega, con una selección de vinos ecológicos y de cervezas y licores caseros que recomiendan que se tomen en maridaje para que complete los sabores del plato. Redondear la experiencia. El entorno, a escasos metros del Real Monasterio de San Lorenzo, el silencio de la sala como banda sonora y la decoración, un diseño sencillo sólo roto por la leña, hacen el resto.

¿Y el futuro? La idea es abrir en medio del campo, en la sierra de Madrid, un restaurante con granja, huerto y cocina. Y no perderse. “Somos dos chavales de pueblo pasándolo bien. Y nadie nos va a hacer cambiar el rumbo que tenemos”. De momento, ni los focos ni las estrellas les han restado alma.

(Publirreportaje)