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La Globalización de las Culinarias Y su Efecto sobre las Cocinas Tradicionales, Como la Vasca


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Iñigo Zarauz en memoria



Nuevas corrientes culinarias empiezan a adquirir consistencia a mediados de los años 80 del pasado siglo. Al igual que quince años antes, había surgido una figura como es la de Juan Mª Arzak que coge el timón de la Nueva cocina vasca basándose en las novedades gastronómicas provenientes de Francia, ahora las trompetas empiezan a sonar con un diferente origen.


¿Cómo va a quedar afectada la Cocina Vasca?
En los años 80, se hace cargo de los fogones de un restaurante en la costa catalana denominado El Bulli (creo recordar que era el nombre del perro de la dueña anterior...) un personaje que va a revolucionar el mundo gastronómico en la siguiente década... Hablamos de Ferran Adriá, para quien "el goce gastronómico consiste en apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales (aunque no los únicos) deben ser los alimentos que se sirven. Desde el punto de vista del cocinero, la gastronomía representa entender la cocina bajo el prisma del placer de confeccionar platos con los que la gente pueda disfrutar...". Para él, la gastronomía debe convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto... Y finalmente la clave: no hay que copiar, hay que crear cosas nuevas...

Ante este posicionamiento, los valores tradicionales en cocina como expresión de mantener condimentaciones más o menos evolucionadas pero aplicadas a los productos de siempre, sufren un duro revés teniendo en cuenta la valoración gastronómica a un cierto nivel intelectual. En la actualidad, Adriá se ha convertido en un ?Gurú? de la cocina en donde se miran profesionales de todos los lugares del mundo.

Es la culinaria de los ?Talleres? gastronómicos en donde se inventan nuevos procesos, nuevas técnicas... A mi entender es duro oír a personajes como Xavier Gutiérrez profesional al frente del ?laboratorio? de Juan Mª Arzak, que vivimos una época en que la importante en la culinaria es la técnica, no la materia prima.

¿¿¿Será cierto que los comensales lo que piden es que los profesionales se olviden de las condimentaciones tradicionales???

Dice Adriá (Los secretos del Bulli, pág. 25, editorial Altaya) que: "desde que existe la thermomix, ningún cocinero sensato realizaría un puré de coliflor con un tamiz", y se queda tan fresco... Es un claro ejemplo por donde van las claves de estas nuevas ideas culinarias.

Ahora se instala la moda de hablar de cosas tan intrigantes como el ?paladar mental?, la integración de la ciencia en la culinaria a través de la física y de la química, o la deconstrucción de un plato. La evolución es tan rápida que a estos procesos, vienen a suceder otros con nuevas ideas como es la de la cocina fusión, que surge de la combinación de características de cocinas de todo el mundo, y que pretenden ofrecer un resultado cambiante por las influencias, pero con un criterio de combinación y maridajes....

Lo que es cierto es que a pesar de todas las manifestaciones y declaraciones de lo contrario, nos encontramos ante un duro ataque a la cocina tradicional, y de ahí... a la Cocina Vasca entendida en su criterio más restrictivo. Una cosa es evolucionar y otra muy distinta eliminar unos criterios culinarios de raíz.

En la actualidad, y en esta Euskadi de nuestros amores, los más afamados restauradores tildan a su cocina como ?Cocina vasca moderna de autor?, cuando en realidad deberían de decir (y sin ningún ánimo peyorativo) ?Cocina moderna de un autor vasco?, que no es lo mismo...

A la hora de la verdad, sin embargo, no es tan diáfana la postura. Pongamos un ejemplo: uno de los grandes cocineros vascos como es Pedro Subijana, expone en su carta del restaurante Akelarre platos tan dispares como un ?Gin Tonic en plato?, junto a las ?Alubias rojas de Tolosa con todas sus guarniciones aparte?. Es decir, que cuando quieren hablar de cocina vasca de siempre, lo hacen (como las alubias rojas de Tolosa), y cuando crean y ejercitan nuevas culinarias, también (el Gin tonic en plato).

Si es cierto que las nuevas ideas predominantes en cocina se basan en que la actitud del cocinero es crear y no copiar, ello significa que lo tradicional en cuanto a condimentaciones, queda minusvalorado, puesto que nada hay más contrario a la creatividad que el mantenimiento de lo que se viene conociendo a lo largo del tiempo.

Por tanto y a pesar de todas las manifestaciones y declaraciones de lo contrario, es claro que nos encontramos ante un duro ataque a la cocina tradicional, y de ahí... a la Cocina Vasca entendida en su criterio más restrictivo. No se trata de hacer un juicio de valor en cuanto que los planteamiento ?bullianos? sean admisibles o no. Simplemente constatar que nos encontramos ante un tipo de cocina que puede practicarse en cualquier lugar del globo, independientemente de lo que hemos denominado la denominación de origen. Ya no tiene sentido hablar de cocina vasca, catalana, italiana ni francesa, por lo que hay que buscar otros calificativos: nace la Alta cocina, la cocina tecnificada, la cocina creativa... Ya no hay que hablar de la paciencia, del cariño y demás virtudes aplicadas a los fogones hasta la fecha.

El problema surge con los que se consideran aptos para desarrollarla. Y aquí amigos, pueden ser muchos los llamados, pero realmente pocos los elegidos... El cliente, y no precisamente el Gourmand de turno, siempre tiene la última palabra. Son legiones quienes van a restaurantes que ofrecen las novedades de la restauración de una pretendida "Alta cocina", y salen simplemente decepcionados. ¿Osará alguien en calificarles de ignorantes? Error, pues la misión y último fin de la gastronomía es satisfacer el deleite de una buena comida.

La implantación de una cocina de alta expresión no está nada clara. En su contra juegan los siguientes elementos:

a) Los cocineros con conocimientos y práctica suficiente para desarrollar este tipo de cocinas, se cuentan con los dedos de la mano en toda España (que es lo que mejor conozco...). Y no porque no lo intenten, sino que simplemente está reservado para quien tiene capacidad y dispone de grandes medios... En otras palabras ?es necesario ser un genio?, como dice Sergio Ferrer Salat en un interesante análisis de los Jóvenes cocineros ante la revolución bulliana

b) Estas cocinas exigen la aportación de un número importante de ayudantes que elaboren las preparaciones (limpiezas, cortes, preparaciones simples, mezclas, etc...), lo cual o es muy caro o se cuenta con gentes que vienen a aprender ?gratis?. Este planteamiento no está al alcance de cualquiera

c) El cliente que busca una restauración en su sentido estricto: restaurar sus necesidades alimenticias, no debe acudir a estos lugares reservados para quienes saben o dicen saber, distinguir y saborear el resultado de las técnicas culinarias más avanzadas. Es decir, en cualquier caso estamos hablando de una minoría. En la Síntesis de la cocina del Bulli, punto 20, se afirma que ?la concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas?. ¿Habrá mucho glotón?

d) No debemos olvidar que los conocimientos gastronómicos, guste o no guste, quedan en el regazo de la tradición que va pasando de generación en generación. Difícilmente está al alcance de la mano la tecnología y conocimientos de este tipo de culinaria, por lo que lógicamente es cambiante por definición, no es tradicional, no perdura...

El efecto que sin duda todo este movimiento ha provocado en la Cocina Vasca en lo que a su valoración afecta, ha sido cuando menos claramente negativo. Lo mismo ha ocurrido con otras cocinas, como la catalana, que provoca reacciones contrarias a esta ola de vanguardismo. Ahí están las posturas de reconocidos restaurantes como el Hispania, Els Tinars, Boix, etc... Está claro que la valoración gastronómica está más cerca de este tipo de cocinas que de las tradicionales: las estrellas recaen en los líderes de esta nueva culinaria, y deja a un lado a los defensores de valores tradicionales.

Pero hay que ser optimistas.

Las perspectivas que se pueden aventurar en relación con la cocina vasca (o cualquiera otra con ?denominación de origen?) en ningún caso deben ser catastrofistas. De hecho, son muchos más los restaurantes que practican una buena cocina tradicional o evolucionada, que los realmente dignos de ser reconocidos como tales restaurantes de nivel cuando aplicamos este criterio en los de cocina creativa. Yo he sido testigo de cambios de criterio importante en numerosos restaurantes cuyos cocineros pretendieron seguir la senda de la creatividad (por llamarlo de alguna forma...), y simplemente han tenido que dar marcha atrás: la clientela les rehusó...

El futuro de la restauración debe en todo caso acoger la diversidad. Todo es positivo si elegimos bien. La creatividad es sorprendente en más de una ocasión, pero exige una predisposición en el comensal: se puede disfrutar de vez en cuando, sin abusar, como los buenos vinos... Pero en la restauración del día a día, siempre evocaremos los sabores que hemos compartido desde nuestra infancia en el mejor de los casos, y que utilizaremos como referencia.

En el futuro cabemos todos...

Arzak Pedro Subijana

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