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Cocinar sin Miedo



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Queridos amigos, pienso que en esta vida hay que probar de todo?
¿¿Cómo? ¿De todo, todo??
De acuerdo, algunas cosas no pero en lo que tiene que ver con este oficio nuestro de cocinar sí.

Antes, mientras tuve el restaurante, el Koldo Royo, había hecho mis pinitos en el catering, incluso marmitakos para mil personas. Pero ahora, que he empezado a hacerlos con más frecuencia, me dijo un amigo: ¿Puedes hacerme una paella? Cuando me paré a pensar que tenía que hacer una paella para más de 60 comensales?, como que? Como que me entró el canguelo. Pero me dije: ?Koldo, es la nueva etapa y hay que hacer otras cosas. ¡Ánimo, adelante!? Y ya me vi comprando unas paelleras grandes, como la que veis en la foto, para cincuenta y cien personas (está claro que no cocinaré cantidades para mil, para eso están otros compañeros) y me puse a hacerla y ¡oye, riquísima!

A raíz de esta anécdota me he dado cuenta de los miedos que a veces hemos tenido, o tenemos, a veces con motivo y otras sin él, ante nuevas situaciones que se plantean en el trabajo como en la vida. En lo que dominamos nos sentimos a gusto, y ante lo nuevo retrocedemos. Yo estaba acostumbrado a preparar raciones individuales en mi restaurante, pero la conclusión es que si tienes oficio y ganas todo puede salir bien.

Además, en esta profesión también hemos estado siempre mirando hacia fuera, pensando que si uno hacía una cosa tú no podías. Ahora siento que me he quitado el miedo. He probado cocinar en la mar, para aviones, caterings de cocina moderna? y hasta de cocina tradicional mallorquina que, por cierto, con sus sopas, su frito, la sepia?, me ha resultado fenomenal. Es curioso? a mis cincuenta años, llevaba veinticinco viviendo en la isla como ?el de fuera?. Al esconderme, cerrar el restaurante, y volver a salir con los catering, estoy al 50%, soy mitad vasco, mitad mallorquín.

Ya lo dije en esta sección un día, hay veces en las que hay que pelear contra los elementos y ?este es el momento de remangarse?. En tiempos de dificultad es cuando más hay que luchar sin miedos, y si los tenemos, un consejo: mojarse la cabeza con agua fría, calmarse un rato y volver a salir a la lucha.

Bueno, y ya que he mencionado la paella, os diré que puse en práctica la receta valenciana de nuestro amigo Pope, del foro de afuegolento.com, que más abajo os daré. Os recomiendo que cuando vayáis a hacer paellas grandes, será mejor que las hagáis a la valenciana (hirviendo primero el caldo y echando después el arroz) en lugar de a la alicantina, que sigue el método inverso y por lo tanto necesitaréis trasladar más recipientes. ¡Ah! y por supuesto, en una paellera como la que os enseño bien podéis hacer también una menestra de verano, unas patatas a la riojana o una fideuá.

Espero que todo os salga igual de rico y aquí tenéis la receta prometida:

Arroz en paella (o valenciano)

Ingredientes:
300 g aceite por cada kilo de arroz
1 kilo de arroz (es para 10 personas)
Doble cantidad de agua que de arroz
Pollo, conejo y baquetas (o garrofones o habichuelas)
Pimiento rojo
Tomate natural pelado y troceado
Pimentón
Azafrán
Pizca de romero (al final)

Elaboración:
Calentar el aceite y poner el pollo y el conejo a dorar bien, hasta que suelte las sustancias que forman una capa impermeable que impide que salgan los jugos de la carne, al tiempo que se va dorando y haciendo una pátina que luego se incorpora al guiso. Entonces se pone un poco de sal.

Cuando hemos conseguido que esté bien dorada (no quemada) y sin mover mucho la carne, agregar las verduras y seguir trabajando a fuego suave.

Después, hacer sitio en una orilla y con sumo cuidado agregar pimentón, con cuidado de que no se queme, y acto seguido el tomate, cuyos ácidos desprenderán toda la sustancia y la incorporarán al guiso. Seguir a fuego lento.

Luego se incorpora el caldo fijándonos dónde hace la medida porque después de que hierva habrá que volver a poner el caldo que se habrá evaporado en los quince minutos (más o menos de cocción) y que deberá hacerse a fuego moderado.

Pasado ese tiempo rectificar de agua hasta la medida y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Incorporar el azafrán y mover bien para que se suelte. Dejar que pase un minuto y volver a mover, así saldrá suelto. El arroz volverá a arreglarse o reponerse solo y dejar cocer a fuego fuerte 8 minutos. Después rectificar de sal y ponerlo a fuego suave otros 8 minutos.

Al final es cuando se pone el romero sobre el arroz. Dejar reposar unos 10 minutos
¡¡y a comer!!

Koldo Royo arroz pollo ENSALADA paella TINTO DE VERANO

  3 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:20
los felicito explican muy bien las recetas, asi pierdo el miedo a cicinar. Soy graduada en cocina y con ustedes aprenderè mucho màs gracias.
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15/03/2016  |  15:20
los felicito explican muy bien las recetas, asi pierdo el miedo a cocinar. Soy graduada en cocina y con ustedes aprenderè mucho màs gracias.
100% de 1
15/03/2016  |  15:20
hola me podrias ayudar es para una comunion de 60 personas y no se que puedo poner de comer q lo pueda hacer dos dias antes para no verme agobiada
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