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Despiertan Al Mezcal Que México Lleva Dentro


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Patricia Wriedt



El restaurante Los Danzantes de Coyoacán al sur de la ciudad de México, celebra celebró en noviembre pasado su décimo aniversario, inaugurando el Agave bar, primer bar de mezcal en México.

?Buscamos reivindicar al mezcal, queremos que la gente le tome cariño y respeto a esta bebida tradicional mexicana. El agave es a México lo que la uva es a Francia y nos merecemos tener más mezcales?, dijo Hugo DŽAcosta, enólogo de Baja California Sur, quien asesora a la Destilería Los Danzantes, para el control de calidad de sus mezcales.

Aunque en el mundo prehispánico se cultivaba el maguey con fines medicinales o para la elaboración de ropas y utensilios y en algunos casos hasta para elaborar bebidas, con los dulces jugos del interior de esta planta, no es hasta la llegada de los españoles que introdujeron la técnica de los destilados, que el mezcal se produce en México.

Elaborado a partir del Agave Espadín, del Tobalá, o del Maguey de mezcal principalmente y otras especies autorizadas por la Denominación de origen, obtenida en 1997, el mezcal proviene de una planta siempre verde, que no tira hojas y que tiene un ciclo de vida de 8 a 14 años. La piña, como se denomina a la base de la planta, madura antes de la floración y es el momento justo de la cosecha. Sólo se obtiene una piña por planta y puede pesar entre 15 y 80 kilos.

Una vez cosechada, se limpia el corazón retirando las hojas verdes, procedimiento que se conoce como ?jima?. De ahí es trasladado a un ?Palenque?, sitio donde se hornea en un hoyo bajo la tierra. Se coloca leña al fondo y cuando hace brasas, encima se colocan algunas piedras para que guarden el calor y arriba las piñas del maguey jimadas. Todo se tapa y se deja cocer aproximadamente por 72 horas.

Este proceso es el que le otorga al mezcal el característico sabor ahumado y que marca una significativa diferencia con el tequila, bebida con la cual suele comparársele o confundirse, pese a que también difieren en que se elaboran con plantas distintas.

Posteriormente se pasan a un molino egipcio, la fibrosa pasta resultante se enriquece con agua y se deja fermentar, lo que da como resultado un tepache, el cual se destila. El maestro mezcalero buscará que ?forme perla?, lo que indica que tiene las concentraciones ideales de alcohol. La mezcla debe tener un reposo que puede o no pasar por barrica, según quien lo produce.

?La elaboración del mezcal es tan artesanal que podría decirse que es un producto de autor, al igual que los vinos denominados ?de autor?, donde la mano de su creador interviene para hacer la mezcla apropiada?, dijo Gustavo Muñoz Castillo, propietario de la Destilería Los Danzantes en Oaxaca.

Existen muchos tipos de maguey y muchas bebidas llamadas mezcal que se elaboran por todo el territorio nacional, pero la Denominación de origen, reconoce que solamente puede denominarse mezcal al que se produce en Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y Oaxaca, en este último estado se destaca especialmente el que se produce en la zona denominada ?Región del mezcal? que comprende los Municipios de Sola de vega Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Talcolula, Ejutla, Ocotlán y Zimatlán.

Y es precisamente en Oaxaca en el municipio de Santiago Matatlán donde el grupo propietario del restaurante Los Danzantes, abrió hace ocho años la destilería que produce algunos de los mezcales que podrán degustarse en el nuevo Agave bar o conseguirse en tiendas especializadas en bebidas y productos gourmet.


Aprenda los tipos y clasificaciones del mezcal
Existen dos tipos de mezcal

- Tipo I: es 100% agaves, elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.

- Tipo II: 80% agaves, donde a los mostos se les añaden un 20% de otros azúcares.

Ambos tipos de mezcal se califican de acuerdo a las siguientes categorías:

- Joven: Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo Ii, hasta con 20 por ciento de otros azúcares.

- Reposado: Mezcal que se almacena por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, susceptible de ser abocado*.

- Añejo: Mezcal sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, susceptible de ser abocado*.

*Abocado: procedimiento para suavizar el sabor del mezcal mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.

Publicado en la sección Gourmet de Diario Monitor México, Noviembre de 2005

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