EL ANALISIS SENSORIAL DEL VINO


29-06-2014    |   


ARTÍCULOS



"Le vin, produit de la vigne, et les terroirs

viticoles font partie du patrimoine culturel,

gastronomique et paysager de la France."

“El vino, producto de la viña y de los

terrenos vitícolas, forma parte del

patrimonio cultural, gastronómico y

paisajístico de Francia”.

DECLARACION DE LA ASAMBLEA

NACIONAL DE FRANCIA, DEL

12 DE ABRIL DE 2014

En numerosos libros referentes al vino he leído, en el capítulo donde se hace alusión al análisis sensorial del vino, que las características organolépticas observadas en ese exquisito néctar etílico son, en primer lugar, las visuales; en seguida las olfativas; y por último las gustativas. Esta es la regla común en varios tratados de degustación de vinos, pero ahora acabo de encontrar una opinión diferente a lo que antaño se tenía por norma básica de la cata, y a ella voy ahora a hacer mención, por el notorio interés que ese juicio puede tener para los enófilos que lean estas líneas.

Uno de esos excelentes libros es la obra que lleva por título simplemente El Vino, escrito por André Dominé, la cual fue publicada en el año 2000, en la ciudad de Colonia, Alemania, por la editorial Koneman. La traducción al castellano apareció a principios de 2001 en Barcelona, España. Es una voluminosa obra de gran calidad tipográfica, de novecientas veintiocho páginas, embellecida con centenares de fotografías a todo color.  Su contenido, según pude advertir en una primera ojeada  --y hojeada--, me pareció extraordinario, ya que aborda infinidad de temas en torno a la milenaria bebida que es el vino.

 En el capítulo “La degustación del vino” leo los siguientes párrafos: ”La degustación del vino es, en cierta forma, lo contrario de su consumo banal: si en el placer íntimo la impresión aromática es fundamental, en la cata prevalece la necesidad de descifrar, a través de los órganos sensitivos cada uno de los componentes del vino. El vino, en la actualidad, es el producto agrícola que presenta una mayor diversidad de estilos y calidades. En consecuencia, la cata de vinos es una de las más complejas degustaciones que existen en la gastronomía en general. La exigencia básica para cualquier cata, trátese de la más objetiva del especialista, o de la más subjetiva del profano, es la agudeza de los sentidos que intervienen en ella. El punto de partida de toda degustación es la técnica correcta de la cata. La apreciación sensorial completa de un vino requiere cuatro pasos: oler, saborear en la lengua, degustar en la cavidad faríngea y, por último, observar el color.

”Antes, en la mayoría de las degustaciones, se examinaba primero el color. Sin embargo, actualmente ya no se le concede tanta importancia. El tono oscuro de un vino tinto hace que éste resulte atractivo a veces sólo a la moda imperante, aunque su color no se deba a un proceso específico de elaboración. Lo mismo sucede con los reflejos azul-violáceos en una copa; no tienen por qué corresponder a la frescura de su contenido. Las características de un vino se demuestran, ante todo, en la combinación de su aroma y su sabor. El esquema “color-aroma-sabor”, válido hasta hace poco, está ya superado. El elemento de juicio contundente en un análisis sensorial es siempre el aroma, que tiene en cuenta las posibilidades técnicas y químicas de la moderna vitivinicultura. En segundo lugar está el sabor y, en el último, el color””

Hasta aquí lo concerniente al análisis sensorial del vino, respecto a la opinión de André Dominé. Quiero agregar que en este precioso libro, de casi mil páginas (una invaluable fuente de documentación acerca de esta báquica bebida),  al viñedo de Francia le dedica el autor ciento ochenta páginas; al de España, ciento setenta y seis; al de Alemania, ciento setenta y cuatro; y al de Italia, ciento doce. El capítulo alusivo al viñedo de América del Norte tiene una extensión de cuarenta y seis páginas, donde están descritos los vinos de Canadá y de Estados Unidos de América. De esas cuarenta y seis páginas, veintiséis corresponden a California. El viñedo de América del Sur ocupa diecinueve páginas. Y de México no hay la menor mención.

Otra  información de notorio interés para los enófilos, la cual hace mención a los volúmenes de vino elaborado en todo el mundo, es la que recientemente leí en el boletín francés E-Lettre Vitisphere, del pasado 21 de mayo de 2014, donde queda registrada la cuantiosa cantidad de vino que en el año anterior, en 2013, fue considerada como “más satisfactoria de lo previsto”. En ese documento queda asentado que: “Según la última noticia de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), la producción mundial de vinos alcanzaría los 276 millones de hectolitros en 2013 (para convertir esta cifra en litros conviene multiplicar por 100, agrego yo), un incremento de un 8% respeto a la pequeña cosecha de 2012. La Unión Europea hubiera producido 162,2 millones de hectolitros de vinos, un aumento de un 11% respeto a 2012. Si la OIV opina que esta añada europea es globalmente “mediana” en cantidad, los expertos añaden que “esta conjetura es el fruto de una evolución coherente”, sostenida por vendimias en aumentación en todos los países productores (salvo Alemania, que produjo 8,3 millones de hectolitros, -8%). España registra la aumentación (sic) más notable. La OIV estima que la vendimia ibérica alcanzaría los 42,7 millones de hectolitros de vinos (una aumentación de 37%). Pero incluyendo los mostos, alcanzaría hasta los 50,6 millones de hectolitros, “una situación excepcional que llevó a España a no vinificar 7,9 millones de hectolitros contra 5 a 6 millones hectolitros habitualmente.

“Incluyendo los mostos, La Unione Italiana Vini relata que la producción europea alcanzaría los 181 millones de hectolitros, un aumento de un 20% respeto a 2012. La revista italiana califica a 2013 como “ una de la cosecha más abundante de la nueva OCM”, añadiendo que “esta reforma de 2008 ha sido inventada para acabar con los excedentes, y después de cuatro años de suceso (gracias a la prima por arranque), parece ahora incapaz de frenar una nueva ola de producción”. Si Italia se queda como el primer país productor de vinos en el mundo (rozando los 45 millones de hectolitros, +2%), Francia deja su sitio a España con 42 millones de hectolitros. Otros países europeos han aumentado su producción como Hungría y Rumania, que muestran un crecimiento de un 47 y de un 29% respeto a 2012 (con 842 000 y 966 000 hectolitros).

“El resto del mundo hubiera producido 79,3 millones de hectolitros de vinos en 2013, « una aumentación de un 8% respeto a 2012 » según la OIV. Chile registró una nueva cosecha récord (12,8 millones de hectolitros, +2%), como Nueva Zelanda (2,5 millones de hectolitros, +28%). Las cosechas en EEUU y África del Sur también alcanzaron cifras importantes, con 22 y 11 millones de hectolitros respectivamente (o sea +7% y +4%). Con 15 millones de hectolitros (+27%), Argentina “hubiera vuelto a una producción correspondiente a su potencial vitícola”, mientras que Australia con 12,5 millones “sigue recuperando”. Es de notar la disminución de la cosecha china con 11, 7 millones de hectolitros producidos, una caída de un 15%.”. Hasta aquí esa transcripción.  

Ahora considero pertinente señalar que el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo 243 degustaciones “ciegas” desde enero de 1995 hasta la más reciente, la correspondiente al mes de junio de 2014, y de todas ellas en ocho ocasiones han tenido lugar catas sensoriales en las cuales han sido evaluados vinos de “cierta ancianidad”, como en alguna ocasión lo expresó Miguel de Cervantes Saavedra. En efecto, en esa serie de catas extraordinarias (las cuales dieron comienzo en noviembre de 2005),  extraordinarias por la prolongada guarda en botella de los vinos analizados organolépticamente, que fueron las número 127, 140, 155, 167, 182, 201, 213 y 235 (las siete primeras de vinos tintos y la más reciente de vinos blancos), fue posible apreciar las características organolépticas de vinos de entre 20 y 25 años de guarda en la botella, en una cava mantenida en condiciones apropiadas. .

En ocasiones el vino tuvo un reposo en botella más prolongado aún, como ocurrió en la cata “ciega” número 140, celebrada en el mes de noviembre de 2006, cuando evaluamos el vino Chateau Perigueux Premier Grand Cru Classé, cosecha 1948. Appellation Gascuña Grand Cru Classé Controlée. Perigord, Francia  ---éste ha sido el vino más provecto que hemos gustado, ya que fue elaborado con uvas de una vendimia celebrada cincuenta y ocho años atrás---, que obtuvo una calificación de 74 puntos, lo que puso en evidencia que se trataba de un vino todavía en condiciones de ser degustado gratamente. De acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano,  un vino que obtiene esa calificación queda incluido en la categoría de “bebible”.

En estas catas se comprobado, de manera muy sorprendente al paladar de los catadores,  que muchos de los vinos que han tenido una adecuada guarda en botella, en una cava mantenida en condiciones idóneas,  especialmente los tintos, pueden soportar convenientemente el paso de los años, y una vez descorchados esos envases y servido el líquido que contenían esas botella, manifiestan matices cromáticos, aromas y sabores que no es común apreciar en vinos de cosechas recientes. Lo más interesante, a mi parecer, es que se trata de degustaciones sensoriales en verdad  insólitas, pues no es frecuente evaluar vinos tan añosos, y por ello el hecho de analizar los ostensibles cambios que experimenta el color de los vinos, las notorias variaciones que son percibidas en el aroma, así como las visibles alteraciones en el sabor de estos vinos resulta una experiencia en extremo singular. En estas degustaciones sensoriales, de vinos senectos pero no decrépitos,  han sido catados 99 vinos.

Para la cata “ciega número 243 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al mes de junio de 2014, la cual se llevó a cabo el jueves 26 de ese mes,  fueron seleccionados  ocho  vinos de muy prolongada guarda en botella, los cuales fueron obsequiados por la señora Stella Aguilar de Amtmann (en cuyo domicilio tuvo lugar esta singular degustación). Siete de esos ocho vinos fueron elaborados en Francia, en la región de Borgoña. Seis de esos siete vinos tuvieron su origen en uvas de la variedad Pinot Noir, en tanto que el séptimo procedía de uvas de la cepa Gamay. .El octavo vino, chileno, fue elaborado con uvas Cabernet Sauvignon. 

Estos vinos estuvieron debidamente guardados, durante muchísimos años, en la cava familiar, mantenido este espacio en condiciones apropiadas para la guarda de las botellas.. Uno de los vinos era de la añada 1969, otro de la vendimia 1971 y cinco de la cosecha 1972,  y el restante de la cosecha 1973. Por lo tanto, todos ellos fueron elaborados hace más de cuatro décadas.

Cabe mencionar que tratándose de la cata de vinos de tanta antigüedad, el principal factor en la conservación del vino (mantenida la botella en óptimas condiciones en una cava) está dado por el corcho, que obtura el cuello de la botella, y contribuye a su adecuado mantenimiento. A este respecto recordaré un par de párrafos de un texto que hace tiempo escribí acerca de los tapones de corcho: “Desde hace muchísimas centurias, en la época del esplendor de la antigua Grecia, se utilizaban tapones de corcho para obturar las ánforas que contenían vino. Ya desde aquellos lejanos días se tenía conocimiento que al ocluir de esa manera los recipientes donde se guardaba tan delicioso néctar etílico, se evitaba que el oxígeno del aire produjera una cierta alteración en el aroma y el sabor del vino. En el siglo II antes de Cristo un autor romano, llamado Cato, escribió que era muy conveniente tapar con un trozo de corcho las ánforas y las jarras donde era depositado el vino, una vez que la fermentación del mosto –y su  consiguiente transformación en vino—  había terminado. De esta manera era posible preservar por algún tiempo el vino, impidiendo el efecto deletéreo del aire.

“Ahora bien, el corcho utilizado desde hace varios milenios para proporcionar un cierre hermético a los recipientes que contienen vino, es producido a partir del alcornoque, un árbol característico de la zona mediterránea. Su nombre científico es Quercus suber, y el principal aprovechamiento está dado por el empleo de ese material vegetal para fabricar tapones de corcho para la industria vinícola y la de los destilados, así como para producir material aislante. El corcho es la capa externa, de acentuado espesor, de la corteza del alcornoque. Se trata de una masa elástica y homogénea de células muertas, aplanadas e impregnadas de una sustancia grasa que lo hace casi totalmente impermeable a los líquidos y a los gases. Este árbol, propio de los países ribereños del Mar Mediterráneo, alcanza una altura de treinta metros. Lo frecuente es que mida unos diez o quince metros. Los alcornoques jóvenes son desprovistos de su corteza  -descortezados- cuando llegan a una edad entre los quince y los veinte años. Este primer corcho es tosco, y de calidad irregular, pero los siguientes descortezamientos, que tienen lugar cada diez años, producen un producto mejor. El alcornoque es desprovisto de su corteza de quince a veinte ocasiones durante los ciento cincuenta años de vida que tiene, en promedio, este árbol. Cada “pela”, nombre que recibe la acción de descortezar el alcornoque, produce entre treinta y cincuenta kilos de corcho”.

En cuanto a la durabilidad de los tapones de corcho para las botellas de vino es conveniente señalar que en el blog Viños y Viñedos, del viernes 18 de diciembre de 2009, apareció un artículo del cual transcribo información que me parece muy interesante.”El punto débil de todo embotellado es el cierre o tapón. Una vez deteriorado el tapón se deteriora el contenido. Un tapón de corcho de alta calidad se deteriora en unos 30 años, precisándose un cambio del mismo. El contenido se altera en función de su grado de alcohol, acidez, taninos (factores de resistencia) y de la edad del producto. Si el vino es de poco grado alcohólico, inferior a 11%, el deterioro es fácil y si es de alta graduación como es el cognac, del orden de los 38% a 45% de alcohol el deterioro y envejecimiento del mismo son muy lentos. El alcohol deteriora el tapón de corcho en función del grado, por eso las botellas de cognac o espirituosas deben guardarse en posición vertical.

“En el caso del vino la condición es diferente. Con un contenido en alcohol inferior al 14% conviene que la botella permanezca en posición horizontal, pues el ataque del alcohol al tapón es muy lento y la humedad del vino ayuda al corcho a mantenerse hidratado e hinchado impidiendo de esta manera la entrada de excesivo oxigeno dentro de la botella. Los estudios muestran que a los 30 años de estancia de la botella en posición horizontal a la temperatura de 11-14º C y humedad del 85-95%, el tapón se contrae por ataque del vino desde su interior, cerrando progresivamente mal hasta que se pierde vino y entra aire, avinagrándose o estropeándose el vino. Por lo tanto, la durabilidad de un corcho de alta calidad si el ambiente de la bodega es idóneo puede llegar hasta los 30 años”.

El descorche de estas botellas fue muy laborioso ---a pesar de utilizar el descorchador de láminas o el de “dos pasos”---  pues todos los corchos (de más de 40 años de estar ocluyendo las botellas) estaban en extremo friables (el Diccionario de la Lengua Española Espasa-Calpe  señala que esa palabra significa que se desmenuza fácilmente), lo que obligó a colar los vinos, para retirar los múltiples fragmentos de corcho, y depositar el líquido en un decantador. Cabe agregar que ningún corcho pudo ser extraído íntegro, pues el prolongado tiempo en que el vino los impregnó los tornó muy frágiles y deleznables. En un caso, al retirar la cápsula de lacre (que cubría la parte superior de cuatro botellas) fue posible observar que el corcho se hallaba flotando en el seno del líquido, seguramente ocurrió que el paso del tiempo, de más de cuatro décadas, impregnó tanto el corcho que este se enjutó ---se adelgazó  por la prolongada humedad a la que estuvo sometido--- y se deslizó por el cuello de la botella.   

En dicha cata “ciega” número 243 la Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Stella Aguilar de Amtmann, Patricia Amtmann, Joaquín López Negrete, Salomón Cohen, Mauricio Romero, Philippe Seguin, Dario Negrelos, Rafael Fernández Flores,  Juan Carlos Chávez y Miguel Guzmán Peredo.

En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”,  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.-  Musigny Paul Bouchard, cosecha 1969. Varietal 100% Pinot Noir. 13.0% Alc. Vol. Appellation Musigny Controlée. Maison Paul Bouchard. Cote d’Or, Beaune,  Borgoña, Francia.  Calificación: 77.22    puntos.

2.-  Cote de Beaune Villages, cosecha 1971. Varietal 100% Pinot Noir. 13.4% Alc. Vol.

Appellation Cote de Beaune Controlée. Maison Paul Bouchard, : Cote de Beaune, Borgoña, Francia. Calificación: 75.77    puntos.

3.- Vosne-Romanée Les Malconsorts, cosecha 1973. Varietal 100% Pinot Noir. 12.5% Alc. Vol. Appellation Vosne-Romanée Controlée. Domaine de Moutille. Cote de Nuits, Cote d’Or, Beaune. Borgoña, Francia. Calificación: 75.00   puntos

4.-Clos de Vougeot Domaine du Clos Frantin, cosecha 1972. Varietal 100% Pinot Noir. 12.5% Alc. Vol. . Appellation Nuit-Saint-Georges Controlée. Maison Albert Bichot. Cote d’Or, Beaune, Borgoña, Francia.  Calificación:74.11  puntos.

5.- Pommard Paul Bouchard, cosecha 1972. Varietal 100% Pinot Noir. 12.8% Alc. Vol. Appellation Pommard Controlée. Maison Paul Bouchard. Cote d’Or, Beaune, Borgoña, Francia. Calificación:73.55  puntos.

6.-  Vosne-Romanée Paul Bouchard, cosecha 1972. Varietal 100% Pinot Noir. 13.3 % Alc. Vol. Maison Paul Bouchard. Cote d’Or, Beaune, Borgoña, Francia. Calificación: 72.44   puntos.

7.-  Viña Cousiño Macul Antiguas Reservas, cosecha 1972. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. 12.0% Alc. Vol. Denominación Valle del Maipo. Viña Cousiño Macul. Chile. . Calificación: 70.22   puntos.

8.- Chateau de Bellevue, cosecha 1972.  Varietal 100% Gamay.  Sin mención del grado alcohólico.  Appellation Morgon Controlée.  Domaine La Princesse Lieven. Villie-Morgon, Beaujolais, Borgoña, Francia. Calificación: 70.11   puntos.

Considero conveniente señalar que el vino catado en octavo lugar (Vosne-Romanée Les Malconsorts, cosecha 1973, fue el que mantuvo un color menos atejado, a diferencia de los otros siete, cuya tonalidad cromática oscilaba de los matices teja a los caoba, producto del dilatado tiempo de reposo en la botella.

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino  Chateau de Bellevue, cosecha 1972.

Al concluir esta cata “ciega”, que a juicio de los catadores participantes fue una “interesante experiencia degustativa”, la anfitriona, Stella Aguilar de Amtmann, ofreció una exquisita cena, preparada por ella. El primer tiempo fue un consomé clarificado. El platillo principal fue budín de cangrejo, acompañado con ensalada mixta, el postre, una deliciosa bavaresa. Con estos manjares bebimos el vino Cariole Hills Primum Merlot, cosecha 2010, elaborado en Australia por la empresa Mclaren Vale, de magnífico sabor.

 

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Miguel Guzman Peredo




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