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Las Técnicas de la Cocina Laboratorio



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Quique Rodríguez
Cocinero, editor de contenidos para medios de comunicación y asesor gastronómico.



Se ha hablado mucho de la denominada cocina laboratorio, de sus defensores y de los que no comparten la idea de este tipo de manipulación de alimentos. Hoy no voy a hablar de las ventajas e inconvenientes, ni a favor ni en contra de esta cocina, sino que vamos a adentrarnos en esta forma de trabajo e invitarles a que conozcan las técnicas y las bases de un resultado final que rompe límites en la cocina.

Todo comenzó por el año 1990 aproximadamente, cuando a parte de realizar buenas recetas de cocina empezamos a buscar las explicaciones del porqué de muchas reacciones de los alimentos ante su manipulación básica e ir más allá de lo conocido. Queríamos no sólo saber el cómo, sino el porqué, y a partir de ahí comenzó una investigación y un desarrollo que fue tomando diferentes denominaciones, cocina laboratorio, cocina investigativa, creativa, vanguardista, hasta llegar a una cocina molecular, cocina a través de la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y, más concretamente, al fenómeno gastronómico. Una cocina molecular que tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación y el aumento de diferentes texturas, por mencionar sólo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales), que cuando son sometidos a un proceso son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que se está innovando continuamente.

La denominada cocina molecular no es solo alimentos, es aromas, texturas, imagen, originalidad y muchas cosas más, en resumen, un resultado diferente a lo antes visto. A través de la buena, y repito, ?buena? investigación por parte de algunos chef se están aplicando técnicas innovadoras como la más que consolidada cocina al vacío, hasta llegar al uso del nitrógeno líquido, las mezclas por ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de nuevos aromas para modificar los naturales en los distintos platos, o el descubrimiento de las nuevas texturas por el uso de gelificantes, o de distintas propiedades para unir diferentes alimentos entre sí y conseguir una presentación contraria a lo habitual.

En ciertos casos son aditivos alimentarios los que invaden esta cocina, sustancias que, sin constituir por sí mismas un alimento ni poseer valor nutritivo, se agregan intencionadamente a los alimentos y bebidas, en cantidades mínimas, con objeto de modificar sus características y modificar o mejorar su proceso de elaboración, textura o conservación.

Con el nitrógeno líquido, por ejemplo, conseguimos helados o alimentos sólidos congelados por su parte exterior nunca antes imaginados, lo conseguimos al introducir en este gas líquido, que es incoloro y neutro, alimentos líquidos o sólidos, consiguiendo su congelación casi inmediata a -180ºC obteniendo resultados asombrosos delante del cliente. Con los ya muy usados sifones incorporamos gas a una mezcla líquida obteniendo una espuma de cualquier sabor. Introduciendo la mezcla que queremos emulsionar en el sifón le colocamos los cartuchos de gas de N20, dejamos reposar y obtenemos una espuma del múltiples sabores dulces y salados. Con la denominada pipa de humo ahumamos los alimentos introduciendo humo con aroma en los platos, dando un sabor y aroma muy característico a diferentes hierbas (encina, haya, olivo, roble, cedro), por ejemplo. En un plato cubierto con campana o copa podemos concentrar el humo en el plato cubriendo el género y descubrirlo delante del cliente. La cocina al vacío nos permite guardar todos los jugos y propiedades de los alimentos, basta con introducir el género limpio con los diferentes ingredientes pre-cocinados (según los casos), e introducirlos en bolsas selladas al vacío que posteriormente se introducen en una máquina con en agua hirviendo (Roner), donde se acaba de cocinar el género guardando todo su sabor y aroma dentro de la bolsa. Gracias a la aplicación de los ultrasonidos se consigue la mezcla de aromas, componentes y mejores emulsiones. No olvidemos también la incorporación del famoso "peta-zetas" para cócteles, pastelería, ensaladas etc? que nos darán una divertida y curiosa explosión de sabor. La deconstrucción en cocina es otra técnica que consiste en utilizar y respetar combinaciones ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes de un mismo plato, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor. De esta forma podemos conseguir en un mismo plato una espuma, un crujiente, un granizado, un helado, una gelatina y un puré, por ejemplo.

Si hablamos de sferificación muchos de nosotros sabemos que estamos hablando de una de las técnicas más asombrosas de los últimos tiempos. Para que todos lo entendamos se trata de una técnica de gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas. Eso sí, del sabor del líquido utilizado (por ejemplo, aceite o zumo de alguna fruta), es conocido en la actualidad como el caviar de la cocina molecular. Con la gelificación básica (gelatinas) comenzó la cocina clásica a través de las denominadas colas de pescado por las que se obtenían gelatinas frías, a partir de ahí comenzó un asombroso desarrollo a través de extractos de algas (sobre todo algas rojas) para obtener diferentes extractos que mezclados con el líquido nos darían distintas texturas de gelatinas, entre ellas gelatinas calientes. El extracto de alga roja agar-agar fue el primero de una larga lista de componentes para gelatinizar líquidos.

La emulsión de productos daba un espectacular giro hace unos años. Con la lecitina de soja, o similares productos, se consigue sacar de un líquido burbujas como las del gel de baño. También desde Japón aterrizaron extractos de la sacarosa y de ácidos grasos que nos permiten mezclar o emulsionar un líquido graso en otro acuoso o a la inversa obteniendo una mezcla totalmente homogénea, lo cual antes era imposible.

Las harinas, almidones y féculas para espesar jugos y salsas dejaban paso hace unos años a la Xantana, un componente obtenido a través de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria de las coles, con ella espesamos además de jugos y salsas, líquidos alcohólicos utilizando una mínima cantidad, lo que evita utilizar grandes cantidades como en el caso de la fécula y así evitar la alteración del sabor.

Sin duda, múltiples productos y técnicas que hacen de esta cocina laboratorio todo un espectáculo para el comensal.



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caviar pescado

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
muy buenooo
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