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"en los 92 Paradores Servimos la Cocina Regional Del Entorno"



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Antoni Costa

La red de Paradores de Turismo de España es una institución que vela de manera celosa y exhaustiva por conservar, promover y fomentar la gastronomía española, además de ofrecer un servicio hostelero de gran prestigio y de la máxima calidad. Eso sin olvidar que gracias a esta empresa pública muchos de los monumentos que han sido testigos fieles de la historia de España permanecen conservados, para deleite de los miles de turistas que visitan nuestro país en busca de ese legado monumental heredado de las culturas que han pasado por esta nación a lo largo de los siglos. Esta sociedad estatal, por consiguiente, hace una incalculable labor en pro del turismo en España.

El presidente - Consejero Delegado de Paradores de Turismo de España es el ibicenco Antoni Costa i Costa, un hombre con una larga y dilatada experiencia en el sector hotelero y turístico en general, cuya actividad la ha compatibilizado casi siempre con la política. Con él hemos mantenido la siguiente entrevista para hablar de esta cadena hotelera pública, que él preside, y fundamentalmente de su gastronomía.

- De los muchos que posee, uno de los mayores atractivos que tiene la red de Paradores es su gastronomía. ¿Qué hace esa empresa pública que usted preside para mantener este alto nivel gastronómico tan apreciado y valorado por los gourmet más exigentes?

- Trabajamos en muchas líneas, que van desde la actualización constante de recetas, pasando por la innovación en presentaciones o la formación contínua de nuestros profesionales. Tenemos, por ejemplo, dos paradores escuela donde los jóvenes aprenden de nuestros mejores chef. En cualquier caso, el éxito de la cocina de Paradores se debe sobre todo a su autenticidad. Nuestros clientes saben que, independientemente de modas y corrientes, en Paradores siempre ofrecemos los mejores platos de la verdadera gastronomía regional.

- Cada vez son más las personas que practican el llamado Turismo Gastronómico, y me consta que uno de los principales destinos favoritos de ese tipo de turista es Paradores. ¿Qué busca en la mesa el viajero que se desplaza de diferentes puntos de España, e incluso procedentes de distintos países, que acude a los respectivos establecimientos de la red exclusivamente para comer?

- La cadena cumple el año que viene 80 años de historia. Eso es mucho tiempo. Numerosos viajeros de todo el mundo ya nos conocen, directamente o a través de los comentarios que les llegan de familiares y amigos, y de los medios de comunicación. Todas estas personas saben, de forma predeterminada, que en nuestros restaurantes garantizamos unos estándares de calidad, que yo creo son únicos en el sector hotelero español. Al mismo tiempo, la oferta gastronómica de cada establecimiento es diferente a la que hay en el resto. Pasarse una semana de vacaciones en una misma cadena hotelera y no repetir un solo plato sin hacer equilibrios con la carta es algo que difícilmente puede lograrse fuera de Paradores.

- ¿Cómo definiría la cocina de paradores?

- En los 92 establecimientos de la Red servimos la cocina regional del entorno de cada establecimiento, actualizada según las exigencias estéticas y dietéticas de hoy en día. Estas recetas, además, se elaboran con mimo, usando como ingredientes los mejores productos que ofrece el mercado, y se sirven en entornos muy especiales. No hay que olvidar que muchos de nuestros restaurantes están ubicados en antiguos refectorios de monasterios, en torreones de castillos o en salones abiertos a la naturaleza.

En definitiva, elaboramos auténtica cocina española y pienso que gracias a ello somos la cadena hotelera que más éxito tiene en el área de restauración. El año pasado vendimos más de 2,6 millones de cubiertos y la gastronomía supuso el 47% de la facturación total de la compañía.

- La apuesta firme y decidida de Paradores por la formación para sus empleados en general pero particularmente para el personal de cocina y servicio es palpable. De hecho, como mencionabas, poseéis una escuela de hostelería propia de gran prestigio?

- Sin duda, convertir en realidad el Proyecto Paradores Escuela, que comenzamos a diseñar en 2004 y que ya se encuentra en su segundo año de funcionamiento, ha sido uno de los trabajos que con más ilusión hemos desarrollado durante este tiempo.

Cuando llegué a Paradores, lo primero que descubrí es el enorme capital humano de la empresa; la gran cantidad de profesionales que han sabido conjugar el estilo y la sutileza que tiene la hostelería clásica, con una capacidad impresionante para adaptarse a los nuevos tiempos, ofreciendo una combinación de tradición y vanguardia. Al mismo tiempo, observaba que día a día se jubilaban profesionales valiosísimos, que ya no transmitirían más su saber hacer a las futuras generaciones. Esa fue la principal razón que nos impulsó a crear los Paradores Escuela, donde se forma a alumnos de toda España, interesados en aprender Cocina, Sala y Mantenimiento, siempre con el toque Paradores.

La Escuela tiene dos sedes. Una en el Hostal de San Marcos, en León, donde se lleva a cabo formación teórica y práctica, y otra en Santo Domingo de la Calzada, en la Rioja, donde existe un Parador Escuela atendido por los propios alumnos y que recibe clientes de verdad, procedentes del segmento de negocios y convenciones. Desde el punto de vista gastronómico, la escuela nos permite asegurarnos los mejores profesionales para el futuro, ya que reciben los conocimientos de nuestros profesionales más prestigiosos. Los alumnos de cocina, por ejemplo, si tienen que aprender a elaborar los distintos tipos de setas, tienen como profesor a nuestro mejor chef sobre el tema, alguien que vive las setas no como una profesión, sino como una pasión. Y lo mismo si hablamos de marisco, arroces... Es un sistema de alta especialización que implica que haya incluso más profesores que alumnos, pero sin duda merece la pena.



- ¿En qué medida está afectando el Plan Estratégico 2004-2008 de Paradores, a la parte eminentemente gastronómica que se desarrolla en la red?

- El Plan Estratégico trata de mejorar todos los servicios e instalaciones de la Red. Y la gastronomía, como he remarcado, es una parte esencial. Se han realizado innumerables avances en aspectos como la accesibilidad gastronómica, la formación y reciclaje de profesionales, la actualización tecnológica de las cocinas, la reforma y redecoración de numerosos espacios gastronómicos, etcétera.

Estas grandes líneas conceptuales se han traducido en un importante número de pequeñas medidas que, sin embargo, nuestros clientes nos agradecen muchísimo, porque se dan cuenta que de verdad pensamos en ellos. Me refiero, por ejemplo, a novedades como el hecho de ofrecer alimentos para bebés con todas las garantías, sin que sus padres tengan que traerse nada de casa, así como ofrecer recursos de entretenimiento a los niños durante las comidas o contar con una carta de vinos amplia y estandarizada en todos los paradores, con referencias de todo el país y complementada con los productos de la zona, entre otras medidas.

- El respeto que Paradores profesa por el Medio Ambiente es tal, que le ha llevado a crear un departamento específico de Calidad y Desarrollo Sostenible. ¿La implantación, alternativa, de menús ecológicos y vegetarianos en toda la red es una consecuencia de esto?

- No exactamente. Paradores es la cadena con mayor número de hoteles certificados según el reglamento europeo EMAS, con un total de 77, y posee la ?Q? de Calidad en toda la Red, un hecho también único. Sin embargo, la implantación de menús vegetarianos en todos los paradores forma parte de una de tantas iniciativas puestas en funcionamiento en el marco del Plan Estratégico de Paradores 2004-2008. Me refiero a nuestro Plan de Accesibilidad Universal, que pretende abrir nuestros establecimientos a todas las personas, independientemente de si tienen o no cualquier necesidad especial, ya sea de carácter físico, sensorial o, en este supuesto, gastronómico.

- Entre la amplia oferta gastronómica que le brindáis a vuestros clientes, están los menús para celíacos y postres especiales para diabéticos. Todo un detalle con estos pacientes. ¿Tenéis previsto ampliar la gama de menús terapéuticos indicados para personas que padezcan otras patologías?

- Todo forma parte del Plan de Accesibilidad Universal, que como he dicho pretende responder a las necesidades de todos. Los enfermos celíacos, diabéticos o hipertensos tienen efectivamente una oferta a su disposición en Paradores, y le aseguro que aplicar políticas de este tipo en todos y cada uno de los paradores no es algo sencillo. Sin embargo, merece la pena cuando nuestros clientes se marchan satisfechos porque se les ha ofrecido un servicio que no encuentran con facilidad.

Paradores cuenta con un departamento de Innovación y Desarrollo que trabaja en equipo con la dirección de Explotación. Ambos realizan análisis exhaustivos de las necesidades de nuestros clientes y ven qué nuevas líneas se pueden desarrollar. Somos pioneros en muchos aspectos de la hostelería española y queremos seguir siéndolo, siempre con el objetivo de ofrecer el mejor servicio.

- Usted que es un gran conocedor de la gastronomía de este país, ¿cómo definiría la cocina española y sus vinos?

- España es un país único que puede definirse con dos palabras: diversión y variedad. La diversión está en todas partes, en el clima benigno, en nuestras costumbres, en nuestro carácter jovial... Tenemos una visión hedonista de la vida. Al mismo tiempo, el país goza de una diversidad geográfica espectacular. Tenemos mares templados y fríos, ríos, montañas, humedales, desiertos, bosques, paisajes agrícolas... Una variedad importantísima que se traduce en múltiples culturas, distintos segmentos turísticos y, lógicamente, una gastronomía riquísima y diferente a cada palmo de terreno. Tenemos, además, la influencia del pasado, procedente de las civilizaciones más diversas. Y su huella nos llega no sólo a través de monumentos y yacimientos arqueológicos, sino también gracias a las recetas que se cocinan en los hogares españoles a diario.

No existe en el mundo otro país en el que exista una cocina tradicional que domine tantos elementos. En la elaboración de pescados, por ejemplo, sólo puede competir con nosotros Japón. Pero además, elaboramos de forma sabia carnes, verduras, marisco, frutas... La cocina española es, a día de hoy, la más valorada del mundo, y dudo que sea un hecho coyuntural. Ha ocurrido ahora porque hemos pasado décadas aislados en el interior de nuestras fronteras, sin recibir influencias que nos permitieran evolucionar. Cuando nos hemos abierto al mundo, lo hemos conquistado.

La misma diversidad que mencionaba antes también se traduce al mundo del vino. En España, y en Paradores lo sabemos muy bien desde hace décadas, se producen vinos excelentes en todas partes. La implantación de la tecnología, además, es un hecho prácticamente generalizado en todas las denominaciones y nuestros precios son los más competitivos del mundo, si se tiene en cuenta la relación calidad/precio. Simplemente, tenemos que vendernos más y mejor, y aspirar a superar a los grandes países exportadores. Nuestro producto es excelente.

- ¿Cree usted que las respectivas administraciones públicas españolas están haciendo bien sus deberes en pro de este bien tan preciado que tenemos en España como es la gastronomía para que ésta redunde en un mejor y mayor beneficio económico del país?

- Las administraciones públicas están desarrollando un importante papel en beneficio de la gastronomía, que desde el punto de vista político es un concepto muy amplio, ya que por ejemplo, todos los ministerios pueden desarrollar políticas que, directa o indirectamente, le afecten. Haciendo un análisis desde el punto de vista del sector turístico, que es el mío, creo no existe una sola administración, incluso a nivel local, que no sea consciente de la extraordinaria importancia de la gastronomía como herramienta de atracción.

En este sentido, resulta casi imposible encontrar una promoción que no haga referencia a la gastronomía y, en algunos casos, ésta es la protagonista absoluta. Sin embargo, aún queda mucho por hacer. No hace mucho vi una película llamada ?Entre Copas?, que contaba la historia de dos amigos que viajan por California, de bodega en bodega y catando vinos. En España, deberíamos tener esta posibilidad plenamente desarrollada y aún estamos empezando. Y podrían ponerse muchos otros ejemplos. Hace unos días hemos estado en Tokio celebrando unas jornadas gastronómicas, que han congregado a muchas personas. Y allí la gente se vuelve loca con el jamón ibérico. Sin embargo, todavía no se han creado rutas para degustar los distintos tipos de jamón que se hacen en el país, para conocer las cuevas donde se elabora el queso de Cabrales, descubrir los secretos del aceite de oliva...

- Tenemos buenísimas materias primas de una insuperable calidad, excelente infraestructura hotelera y de restauración, la propia red de Paradores, grandes profesionales de los fogones? ¿Qué nos falta, a su criterio, para que definitivamente España se consolide como la potencia gastronómica más importante del mundo?

- Sobre todo, marketing. Hay que preguntarse por qué en el mundo los productos italianos, franceses, alemanes, norteamericanos, chinos o japoneses son más conocidos que los nuestros. La respuesta es sencilla. Nosotros nos vendemos peor y hemos tardado más en salir fuera de nuestras fronteras. Pero el producto ya lo tenemos, y es excelente.

- Ya sabemos que uno de los alicientes más importantes que atraen al viajero es la gastronomía, pero a parte de esa magnífica oferta culinaria ¿con qué otros atractivos se encuentra el cliente que acude a Paradores?

- En primer lugar, un parador no es un hotel al uso, sino que en muchos casos constituye el destino en sí mismo. Muchos de nuestros clientes no viajan a conocer una zona determinada, sino a disfrutar de tal o cual parador. Eso supone un hecho diferencial muy importante, que nosotros además potenciamos conscientemente. Además de dotar de un ambiente muy particular a nuestros establecimientos, en consonancia con la arquitectura de nuestros edificios, y de velar siempre por la máxima calidad, buscamos acompañarlos de actividades y experiencias que conviertan las estancias en inolvidables. Pero, además, buscamos cuidar hasta el último detalle. Hay gente que me pregunta dónde compra Paradores las sábanas, porque sienten algo diferente cuando se meten en una de nuestras camas. Es algo a lo que prestamos una especial atención, como tantas otras cosas.

- En cuanto a esa anhelada política de expansión que lleva a cabo su empresa con la apertura constante de nuevos establecimientos por toda España. ¿Cuáles son los próximos paradores con los que contaremos y si, efectivamente, se alcanzará el objetivo de llegar a los 100 paradores en el año 2010?

- El pasado verano se inauguró el Parador de La Granja y a final de año abrirá el parador número 93, en Cruz de Tejeda, Gran Canaria. Además, están en obras o a punto de iniciarse los establecimientos de Alcalá de Henares, Morella, Lorca, Ibiza, Corias, Veruela... Otros, como los de Muxía, Alcalá la Real, Molina de Aragón, Béjar, etcétera, están en fase de proyecto. Si se cumplen los plazos, alcanzaremos la barrera de los cien establecimientos.

- Entre los paradores en proyecto se encuentra el de Alcalá la Real, un bello municipio localizado en la Sierra Sur de Jaén que cuenta con una ciudad medieval fortificada muy bien conservada, situada a una altitud de 1.033 metros, en la que se ubica un impresionante conjunto monumental entre los que destaca el restaurado castillo de La Mota, una alcazaba que data del siglo VIII. ¿Para cuándo contaremos con este parador en esa privilegiada ubicación de la Fortaleza de La Mota, cuya noticia ha sido gratamente acogida con una enorme expectación?

- La construcción del Parador ya ha sido aprobada por el Gobierno. Por ahora, sin embargo no hay plazos exactos. La coordinación de todos estos proyectos la lleva a cabo Turespaña, que está haciendo un gran esfuerzo para que los futuros paradores sean una realidad en el menor plazo de tiempo posible.

Antoni Costa y José Oneto, autor de la entrevista



queso VINO marisco Rioja TINTO DE VERANO

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