Especias II


07-07-2008    |   


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En la época medieval los árabes fueron durante siglos los mercaderes de las especias, sus largas caravanas hacían llegar las especias desde Oriente. La cocina del Al Andalus, heredera en mucho de la cocina romana, fue una cocina muy condimentada y las especias tuvieron un papel fundamental. Una de las características de la cocina medieval es su gran riqueza de sabores. Las especias fueron el condimento más importando de la cocina medieval, fue cocina muy refinada en la utilización de las especias, casi siempre ponían varias juntas en un mismo plato, pero siempre de una manera muy precisa.
Las Cruzadas cambiaron el control del mercado de las especias, se volvieron a abrir los mercados de Oriente, controlados hasta entonces por los árabes. Las crónicas están llenas de descripciones de especias y del exotismo, lujo y refinamiento de las cortes de Oriente.

La reina Elionor de Aquitania (1122-1204) dos veces reina, una en Francia y una otra de Inglaterra, abuela de Blanca de Navarra, dominó largamente las cortes de Europa del siglo XII, junto a su marido el rey de Francia Luís VII, fue de cruzada y quedo seducida por los refinamientos y los olores de la Corte de Constantinopla. A su vuelta introdujo parte de este refinamiento en las Cortes de Francia y de Inglaterra. Todo este movimiento guerrero del Mediterráneo, producía al mismo tiempo todo un movimiento mercader y económico, en parte hacer con el control de las especias y es que las especias han hecho mucha parte de la historia. Muchos de los grandes acontecimientos históricos van ligados de manera implícita las especias y a su control. Venecia acaparó el mercado de las especias y durante muchos años fue el principal mercado de la mediterránea.

Marco Polo en el siglo XIII viajó a China y cuando 25 años después volvió explicó las maravillas de los mercados del Oriente lejano. A pesar de que lo trataron de fantasioso, lo cierto es que fue uno de los primeros impulsores de la ruta de la seda y del comercio con China, Marco Polo forma parte de la historia y de la leyenda de las especias.

A finales del siglo XV, C. Colón, descubrió el nuevo mundo, buscando una nueva ruta en para llegar a las Indias y a las islas de las especias. Con el descubrimiento de América, se descubrieron nuevos sabores, nuevas especias, como el chile y toda otra manera de condimentar. Las naciones rivalizaban para tener el control de las nuevas rutas y de las especias. Magallanes dio por primera vez la vuelta en el mundo, en busca de una nueva ruta para encontrar la nuez moscada.

A finales del siglo XVI los Países Bajos se independizaron de España y empezaron a comerciar directamente con la India, establecieron la Compañía Holandesa de las Indias Orientales y se hicieron con el monopolio comercial de las especias. En 1658 los holandeses habían quitado a los portugueses el comercio de las islas de Java, Ceilán, actual Ski Lanka, i de las Celebes de donde salía la pimienta, la nuez moscada. En 1690 los holandeses tenían el monopolio del clavo, crecía en la isla Abuyna y para mantener los precios y el monopolio incendiaron los árboles de las otras islas. En 1749 un francés consiguió sacar de contrabando unas cuantas semillas y las plantó en las colonias francesas, acabando así con el monopolio holandés. En el proceso de colonización del mundo, las naciones que ocuparon zonas productoras de especias disfrutaron de una gran prosperidad y riqueza. En los siglos XVII y XVIII, el comercio de las especias se confunde con la pugna entre potencias europeas por la expansión
colonial del mundo.

A partir del siglo XVIII las especias fueron perdiendo importancia y son otros productos los que toman el relevo comercial, té, café, cacao y azúcar serán el nuevo comercio de ultramar. Las especias en el siglo XXI vuelven a subir de valor, es fácil encontrarlas en tiendas especializadas, han abierto muchos restaurantes étnicos, que utilizan las especias con profusión, también los libros nos han enseñado a distinguirlas y su valor es saber utilizarlas, ahora tiene otra vez un sentido sofisticado y cómo siempre tienen este valor de mágico y no mesurable que sólo los buenos cocineros y cocineras dominan.

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Núria Bàguena

Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.




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