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Entrevista a Iñigo Morales de Rada



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Iñigo Morales de Rada
Cuéntanos cómo te iniciaste en el periodismo gastronómico, ¿fue voluntario o por accidente?
Siempre he estado ligado al periodismo. Primero en el Diario de Mallorca, luego en El Día, Cambio 16, El Mundo, revistas especializadas de gastronomía. Edité durante cinco años ?Restauración Balear?, y otras muchas cosas más. Lo de la cocina me viene de familia, en San Sebastián, ya que mis padres, que eran unos buenos gourmets, siempre me llevaban a comer a la Parte Vieja. Recuerdo el bacalao de Casa Alcalde, los sábados en Incolasa, Juanito Kojua, y otros muchos de Oyarzun, Tolosa, Zarauz... O sea, que esto del recuerdo de los aromas y sabores de la infancia lo tengo muy asumido y, difícilmente, siendo periodista, se puede obviar. Así que terminé, alternando con otros temas, escribiendo sobre gastronomía.
¿Mi mejor momento profesional? Me siento muy satisfecho de que hayan puesto mi nombre a un vino mallorquín.


¿Se puede vivir en España del periodismo gastronómico o no tanto?
Dicen las malas lenguas que se puede ir a comer gratis a los restaurantes, ¿es así?

La gastronomía es una rama más del periodismo. Hoy en día para sobresalir en algo hay que especializarse, y por lo tanto, si se hace bien, no tiene que existir ningún problema para vivir de ello. Lo de comer gratis en los restaurantes es ya un tópico trasnochado.


¿Ha cambiado la profesión? ¿Existe intrusismo? ¿Se hace un buen periodismo gastronómico en España?
Cada día la gente pide más información, quiere ampliar su cultura gastronómica, y por supuesto, exige más calidad y conocer las claves del saber hacer del cocinero en cuyo restaurante va a comer. En la actualidad el periodista gastronómico tiene que conocer muy bien la materia sobre la que se aplica para transmitir el talento, la sabiduría, la creatividad, y hasta el cerebro del chef, a los futuros comensales.
¿Intrusismo? Bienvenidos todos aquellos que aporten algo positivo. La crítica, el periodismo, y la opinión gastronómica, se autoliquidaría por falta de libertad de pensamiento y expresión. Los mejores críticos y periodistas gastronómicos de España son intrusos.

¿Qué publicaciones te gustan?

Hay varias: PlanetaVino, Sobremesa, Gourmet, y las secciones gastronómicas de El Mundo ?Metrópoli?, El País, El Correo Vasco y La Vanguardia, sólo por citar unas pocas.



En los próximos meses saldrán al mercado numerosas guías de todo tipo, ¿Qué opinión te merece esta multiplicación de guías? ¿Son todas buenas?

Hay de todo, buenas, regulares y malas. Particularmente me quedo con ?Michelín?, que posiblemente es la más solvente y cuente con mayor reputación. De todas formas las guías ?Campsa?, ?Gourmetour?, y la del ?Viajero?, también son muy recomendables.

¿También se multiplican los eventos gastronómicos, crees que es una moda que pasará? Y ¿qué quedará luego?

La gastronomía es uno de los placeres más sólidos y también notables de nuestra existencia. Lo mismo que la nutrición, que es elemental para subsistir y vivir con plenitud. Por lo tanto no es extraño que cada vez le dediquemos más espacio informativo. Y todavía estamos a años luz del interés y trascendencia que los certámenes gastronómicos tienen, por ejemplo, en Francia, Suiza, Alemania, o Italia.
¿Qué quedará? La evolución en la gastronomía y la nutrición, las nuevas tecnologías, y el cada vez mayor dominio del frío y del fuego, forzarán a su mantenimiento.


¿Qué opinas de la cocina española en estos momentos?
Salvo excepciones creo que los cocineros españoles están algo desorientados intentando imitar el vanguardismo de los cocineros de elite: Berasategui, Ferrán Adriá, Carme Ruscadella, Pedro Subijana, Arzak... Cuando los franceses crearon la "nouvelle cuisine", todos los restaurantes españoles empezaron a cocinar con nata. Fueron unos años verdaderamente insoportables. Lo mismo sucede ahora, todo el mundo quiere ser Adriá, y es para reír, por no llorar, lo que a veces nos ponen ante la mesa. Y es una pena ya que estamos viviendo la edad de oro de la cocina española, pero claro está, con sólo unos cuantos cocineros inteligentes y reflexivos que saben lo que hacen, que parten de lo conocido para desplazarse a la creatividad desconocida. Fusión, mestizaje, deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinización, son conceptos aplicados por muchos jóvenes cocineros para destrozar productos y sabores.

¿Quiénes apuntan como jóvenes promesas? ¿Y los mejores del momento?

En Mallorca Oskar Martínez, Oscar Cabrera, Vicente Fortea y Javier Soriano. En España están Dani García, Andoni Luis Aduriz, Enrique Dacosta, Jordi Roca, y Martín Berasategui.
A nivel nacional los de siempre: Arzak, Adrià, Subijana, Ruscadella, Santi Satamaría, Juan Roca, Carles Caig, Jean Louis Neichel, Koldo Royo.

¿Te gusta cocinar? ¿Quién cocina en tu casa?

Sólo en ocasiones, cuando viene gente a casa. Lo diario lo hace Pilar, mi mujer, que lo hace muy bien, es una maravilla con la cocina casera.



¿Cuáles son tus platos favoritos de la cocina nacional? ¿E internacional? ¿Alguna propuesta culinaria que nunca probarías o que te parezca una ?tomadura de pelo??

Soy un entusiasta de la cocina tradicional española: el potaje de lentejas a la granadina; las tortillitas de camarones de Cádiz; el arroz a la aragonesa, que lleva conejo, lomo de cerdo, con longaniza, coliflor, huevos duros, cebolla y tomate; el tumbet mallorquín; el cocido maragato de León; la chanfaina palentina; el marmitako de Koldo Royo; los bacalaos del País Vasco, en fin, muchos. Fuera acabo de probar un caviar a la crema de coliflor estilo Robuchón que me sorprendió. Fue en el restaurante ?Beige?, que el cocinero francés tiene en Tokio.
Me resisto y creo que no probaré nunca la cocina de bichos.

¿Y tu paraíso culinario? ¿Un mercado del mundo espectacular?

Por supuesto la Boquería, en Barcelona.

Últimamente la política lo inunda todo, ¿también la gastronomía?

Por supuesto. Recordemos el boicot de los EE.UU. a la cocina francesa como consecuencia de la guerra de Irak, y aún más recientemente el bloqueo al cava catalán. De todas formas, afortunadamente, no son casos generalizados.

Y respecto a los vinos, ¿Qué descubrimientos has hecho recientemente?

El Astrales 2002 y el Portia, dos grandes riberas del duero. Y aunque no son descubrimientos, sí están entre mis preferidos: el Aurus del 98, de Finca Allende; y 2 Viñedos, de Bodegas Palacios Remondo. En cuanto a los mallorquines el Macià Batle reserva del 2002.

¿Eres goloso?

Lo normal. Pocas veces tomo postre.

¿Crees que España está marcando tendencia en gastronomía? ¿Cuál es esa tendencia?

Tendencia, moda y estilo. Estamos en la cresta de la ola. La actualidad de la cocina mediterránea le debe mucho a los chefs españoles.

Dinos un restaurante al que no te canses de acudir...

Bueno, ir siempre al mismo sitio puede llegar a ser bastante pesado. Pero si te refieres a restaurantes que sean una apuesta segura, diría que ReadŽs, Bens d?Avall, Tristán, y sin duda alguna, Koldo Royo.



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