Receta de Juan Pablo Gámez: ibérico y aceite de oliva virgen extra | Recetas y menús Carnes


27-03-2012    |   


ARTÍCULOS



 

 

<< blog anterior |                                                                                     | blogs |                                                                      | siguiente blog >>

 

 

El chef Juan Pablo Gámez (restaurante Los Sentidos, Linares, Jaén) convierte algo tan tradicional como el lomo ibérico en un plato de autor dando lugar al: Lomo ibérico trufado Oro Bailén con yema crocante

 

El lomo de cerdo, el aceite de oliva, y el huevo presentan los tres pilares gastronómicos de esta receta que, unificándolos mediante la técnica y el buen hacer de Juan Pablo, se convierten en un plato innovador

 

El lomo ibérico y el aceite de oliva virgen extra son dos alimentos tradicionales de nuestra cultura y no podía dejar pasar la ocasión de poder realizar un plato con ellos y convertir estos ingredientes en un plato actual y original” comenta Juan Pablo

 

 

Lomo ibérico a la orza cremoso de aceite de oliva con trufa y yema crocante

Ingredientes

Lomo ibérico

Aceite de oliva Virgen Extra Oro Bailén

Sal

Pimentón

Ajo

Orégano

Trufa fresca

Pimentón de La Vera

 

Para el cremoso de patata:

200 gde patatas

80 gde aceite de oliva virgen extra

50 gde nata

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Orégano

 

Para las yemas crocantes:

Huevos

Harina de trigo

Agua

 

Elaboración

Para el lomo, lo maceramos con el aliño, introducimos en una bolsa de vacío con abundante aceite de oliva, cocemos al vapor a 65º C durante 3 horas. Enfriamos y reservamos para el montaje

 

Para el cremoso de patata:

Asamos las patatas a 200º C durante 25 minutos, pelamos e incorporamos al vaso batidor, ponemos a velocidad media con 60 ºC y añadimos las especies, la nata y el aceite de oliva poco a poco

 

Para la yema crocante:

Separamos las yemas de las claras y ponemos en una bandeja con  harina con cuidado de que no se peguen, pasamos al congelador al menos 1 hora. Mientras mezclamos la harina de trigo con agua fría y una pizca de sal. En el momento del montaje pasamos la yema por la mezcla y freímos a 180º C durante 2,5 minutos con cuidado  para evitar que se pase la yema

 

Para el montaje

Calentamos el lomo cortado en 1 cm aprox, ponemos en el centro del plato y añadimos  sobre éste el cremoso de aceite, laminamos la trufa y ponemos la yema de huevo crujiente, le damos un toque con pimentón molido de La Vera y un cordón de aceite de oliva

 

Más recetas con ibérico

Más recetas con huevos

Más recetas de cerdo

Más recetas de carnes

 

Relacionados

 

 

 

 

 

 

Más menús y recetas

 

 

Puedes seguirnos en

facebook

twitter

 

 

<< las recetas de los amigos anterior |                   | blog las recetas de los amigos |             | siguiente las recetas de los amigos >>

 

 

todo recetas

todo noticias

todo blogs

todo empleo

TAGS    HUEVO ARROZ PATATA SARDINAS




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 0 comentario(s)





Las Recetas de los Amigos

en afl




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services