El calvario de los vinos


26-01-2000    |   


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Llevo bastantes años escribiendo de vinos y el único discurso que no he cambiado es que los restaurantes españoles, salvo escasísimas excepciones, no entienden de esta cosa.
No hay manera; el vino se les atraganta; seguimos igual. Cartas interminables donde muchas marcas están agotadas; pides una cosecha y no saben si la tienen; marcas que dicen que sí las tienen y después dicen que no; remolones en darte la carta después de ofrecerte el "sota, caballo y rey" que no interesa. Otras veces te espetan con un "riojita de la casa" que no saben como se llama y menos la bodega; vinos inexplicablemente caros -de reciente entrada en la carta- y otros ingenuamente baratos -fosilizados en el almacén- porque no están al tanto de los precios actuales; vinos pasados o prematuramente envejecidos por las malas condiciones ambientales. )En que país se ha visto que el "vino de la casa" sea una marca conocida como he comprobado en muchos restaurantes? )Que se entiende como vino "de la casa" cuando en realidad debe ser una marca inédita y seleccionada?. En fin, así podría contar un montón de casos, y eso sin entrar en el tema precios que ya es otro cantar.
Cocineros capaces de hacer un encaje de bolillos con los platos y sin ningún rubor en transmitir su estilo de cocina, se encogen cuando se les pide su estilo en los vinos. )Como se las arreglan para encontrar por los intrincados meandros de proveedores -cuyos nombres casi todos silencian- esa carne adulta, roja y sangrante, esa merluza o rodaballo todavía nadando o ese magret de pato de un caserío perdido de Navarra? )Es que no es mas fácil elegir como "vinos personales" o algo así, cinco marcas excelentes, originales y poco conocidas y comprometerse con ellas como hacen con su cocina?. Algunos se quejan de que los clientes no se dejan aconsejar y piden el vino mas barato. Lo que pasa, es que el comensal sabe que los restaurantes no saben. Si no es así, que pregunten a Custodio Zamarra ?el sumiller del Restaurante Zalacain- si es verdad que cliente no se deja aconsejar.
Aquí no hay mas verdad que el restaurador nacional, básicamente el de medio pelo, le interesa muy poco saber de vinos pero sí capaces de atornillar el precio de compra al distribuidor. Dicen que "no tienen tiempo" para hacer ese "cursillo de iniciación a la Degustación" donde también es verdad que les aburren con el salado-dulce-amargo o con soporíferas visitas a las bodegas viendo máquinas, tuberías y comiéndoles el coco para que "receten" la marca en cuestión.
En cambio, un ejemplo admirable es el Aula del Vino Marques de Arienzo que realiza Bodegas Domecq para los profesionales de la hostelería. Esta idea de que las bodegas financien cursos para el sector se podría generalizar a través de las revistas especializadas. Estas obrarían a modo de árbitros para evitar el peligro de una excesiva catequización comercial por parte de los mecenas.

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José Peñín




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