Una breve historia de algunas de las grandes sagas hosteleras de España, y el homenaje en el XIV Congreso Nacional de Hostelería | Homenajes y reconocimientos Madrid


24-04-2012    |   


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Las sagas familiares hosteleras fueron las protagonistas de la jornada de ayer en el XIV Congreso Nacional de Hostelería. Diecisiete sagas familiares en representación de las diferentes comunidades autónomas, como representación de todas las grandes sagas que forman parte de la hostelería en todo nuestro territorio, fueron homenajeadas por FEHR, que quiso agradecer el trabajo y la dedicación de familias que durante varias generaciones han trabajado con tesón para satisfacer a los clientes y sacar adelante sus negocios hosteleros

 

Juan Mari Arzak, que junto con su hija Elena forman parte de una de las sagas hosteleras más representativas de nuestro país fue el encargado de abrir el acto manifestando que “con el acto de hoy se culmina una semana redonda para mi familia, con la proclamación de Elena como mejor cocinera del mundo y la Cena de Gala del Congreso”. Además señaló que "mis abuelos me transmitieron tres valores fundamentales: trabajo, humildad y no hacer deudas"

 

Elena, por su parte también agradeció la labor de su padre declarando que “mi padre me ha enseñado que hay que trabajar y no creerse las cosas. Gracias a él conozco a gente con muchos premios que no han cambiado por ello y esto es lo importante

 

El presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José María Rubio, destacó la importancia de esta tradición familiar y señaló que “lo que admiramos de las sagas es que han sabido mantener la ilusión y compartir proyecto empresarial en el que destaca la tradición e innovación como clave de éxito. Con estas Sagas hay pasado y futuro

 

Antonio González, del Restaurante Botín, en nombre de las sagas homenajeadas nos mostró cuáles son los dos retos fundamentales de estos establecimientos: “mantener el éxito de las empresas y mantener unidas a las familias. Las sagas hosteleras deben seguir con el esfuerzo que iniciaron sus seres queridos a los que no se puede defraudar porque en las Sagas se valora muchísimo el culto a los mayores

 

Las sagas homenajeadas

Restaurante La Matilde (Zaragoza-Aragón)

Es en 1963 cuando comienza la historia del restaurante La Matilde, cuando fue fundado por Francisco Puyuelo y Matilde Puértolas. En 1980 se incorpora la segunda generación con los hermanos Puyuelo: Paco, Luis y Pepe, quienes renuevan las líneas maestras del restaurante y modifican la carta hacia platos en los que destaque la originalidad y exclusividad, lo que les ha servido para posicionarse como un referente en Aragón. Restaurante La Matilde es un claro ejemplo de establecimiento que con el paso de los años ha sabido adaptarse a los tiempos y a la vanguardia gracias al esfuerzo de sus propietarios, que se completan con la incorporación en 2002 de Iván, hijo de Paco, que trae los aromas frescos de la tercera generación a esta gran saga

 

Venta Vargas (Cádiz- Andalucía)

La historia de Venta Vargas se remonta a 1924 cuando Catalina Pérez se hace con el arrendamiento de una Venta llamada Eritaña. Catalina se hace famosa por sus guisos tradicionales, especialmente por su exquisita tortillita de camarones. En 1935 se incorpora la segunda generación, Juan Vargas, quien compra el negocio y le da su apellido, y a aporta a la ya famosa carta las “papas aliñás”. La cocina de la Venta Vargas queda a cargo de la mujer de Juan, Maria Jesús. Ella y Catalina serán quienes elaboren una carta que tras 87 años ha sufrido pocas modificaciones y puede considerarse como patrimonio gaditano. Paralelamente a su riqueza gastronómica la Venta Vargas iba adquiriendo prestigio por su vinculación con el flamenco, hasta convertirse en la catedral del flamenco de Cádiz, por donde han pasado grandes artistas como Camarón, Lola Flores, Manolo Caracol y más recientemente otros grandes nombres como Sara Baras o Niña Pastori. Actualmente regentan la Venta los hermanos Manuel y José Picardo Lobato junto a sus esposas e hijos que son ya la cuarta generación de hosteleros

 

Familia Loya (Avilés - Asturias)

Las tres generaciones de la familia Loya son el más nítido ejemplo de una saga familiar dedicada por entero a la hostelería. La saga comenzó en 1960 cuando Félix Loya Fernández y su esposa María Luisa García ponen en marcha una marisquería en Avilés y ya en 1966 crean el hotel restaurante San Félix. Con el paso de los años crecieron los negocios y también la familia con el nacimiento de tres hijos: Miguel Ángel, Julio y José Antonio, quienes también han participado en los negocios familiares. Precisamente es Miguel Ángel quien continúa abriendo nuevos negocios, y en 1991 pone en marcha el restaurante Real Balneario en Salinas, al que se ha incorporado la tercera generación, Javier e Isaac. Además la saga ha continuado creciendo en Avilés, Javier está al frente de restaurante del hotel Palacio de Ferrera y del Hotel Santo Domingo Plaza en Oviedo, donde el restaurante De Loya se ha convertido en un referente. Asimismo Javier ha sido el artífice del restaurante Gastrobar “Avant -Garden” en Gijón y desde el 2011 la familia se encarga del servicio de restauración del Hotel España de Oviedo

 

Bar Marítimo (Mallorca- Baleares)

Desde los 50 este bar ha sido testigo directo del cambio social y cultural de la isla. La saga del bar Marítimo comienza con un importante protagonista: Francisco Alemany Roca, que emigró a Cuba con 12 años, donde recibió formación como maitre. En 1932 vuelve a Mallorca donde trabaja en algunos de los mejores hostales de la isla. En 1951 con la ayuda de su mujer, Jerónima , inauguran este bar que desde un primer momento se llamó Paseo Marítimo. Rosa, la hija, se incorporó al bar donde no solo encontró trabajo sino al amor de su vida, Pedro. La comida casera y el vermú del domingo en su terraza hicieron famoso el bar en la ciudad. En los años 70 se incorpora la tercera generación y se producen una serie de cambios para adaptarse a la modernidad de la época sin renunciar a sus motivos marítimos. En la actualidad y con la tercera generación como titular del negocio, el Bar Marítimo se ha convertido en un emblema de la ciudad

 

Casa Enrique (Solares - Cantabria)

Enrique García es la tercera generación de Casa Enrique, un hotel- restaurante que comenzó a operar en 1910 tras ser inaugurado por Enrique García Gorroño e Isabel Pedraja Ortíz. El restaurante de Casa Enrique mantiene la cocina de carbón de sus comienzos para elaborar sus guisos con recetas centenarias que han pasado de generación en generación, entre las que destaca su carico montañés, un plato que satisface el más exigente de los paladares. El hotel creado por la segunda generación, Eugenio y su mujer Juanita, consigue con su trato familiar y cercano sentir a los huéspedes la tradición que se ha mantenido a lo largo de cuatro generaciones. En la actualidad son Enrique y su mujer Mercedes, la tercera generación, junto con su hija Mercedes, cuarta generación, quienes están al frente de esta gran saga familiar

 

Familia Torres (Cuenca- Castilla la Mancha)

La familia Torres es otro claro ejemplo de tradición familiar en la que toda la saga se implica en el trabajo diario del negocio y que con su esfuerzo y buen hacer han conseguido convertir su establecimientos en un referente de Cuenca. Pedro Torres fue el fundador de esta saga, inaugurando en los años 50 el restaurante Togar junto con su socio. A este restaurante se incorpora como jefa de cocina la suegra de Pedro, Adoración, quien con su buen hacer en los fogones llega a recibir varias distinciones además de ganarse la admiración de los clientes. El éxito del restaurante Togar anima a Pedro y su socio a abrir tres negocios más: hotel restaurante La Trucha, el restaurante Mesón Casas Colgadas y el hotel Xucar. En los años 60 Pedro Torres da un giro en los negocios y se separa de su socio para inaugurar en solitario en 1968 el Figón de Pedro. En 1987 retoma la actividad del Mesón Casas Colgadas, donde comieron los príncipes al día siguiente de su boda, al que se incorpora su hija Mercedes, quien desde 1985 regenta los otros negocios familiares e inaugura en 2004 un nuevo restaurante “Figón del Huécar” en el casco antiguo de la ciudad, en que colabora la nieta de Pedro

 

Cándido (Segovia-Castilla León)

Si bien existen documentos en el Archivo Municipal que acreditan que ya en 1786 se solicitó la licencia para la apertura de una Taberna en la actual ubicación del Mesón Cándido, no es hasta 1912 cuando los padres de Patro, futura esposa de Cándido, se hacen con el Mesón. En 1931 es el propio Cándido quien adquiere la titularidad del Mesón, comprándoselo a sus suegros y pone en marcha el Mesón Cándido con la ayuda de su esposa, gran cocinera y alma del Mesón. Cándido consigue la fama nacional e internacional del Mesón gracias a su plato estrella, el cochinillo, y su particular forma de partirlo, con el borde del plato. Cándido, fundador de la saga, fallece en 1992, momento en el que le suceden su hijo Alberto y sus nietos, continuando con la tradición familiar. La Familia Cándido ha creado asimismo la Fundación Cándido Mesonero Mayor de Castilla, entidad sin ánimo de lucro cuyo objetivo es continuar el legado del gran mesonero segoviano, y ha puesto en marcha, en sintonía con los nuevos tiempos, el Canal Cándido TV, de video-recetas por Internet

 

Hostal Coca (Tarragona-Cataluña)

La Pensión Coca es una de las más antiguas de Cataluña. Fundada en 1820 por Eusebio Coca, se ha convertido en todo un referente por el aura especial que conserva generación tras generación esta pensión situada en un marco incomparable, Torredembarra (Tarragona). Los habitantes de la zona, fieles clientes de su restaurante, siguen conociendo el establecimiento como Hostal, Fonda o Casa Coca, como se llamaba en sus orígenes cuando era el lugar de parada de los viajeros y las diligencias que aprovechaban para cambiar los caballos, dormir y comer unas exquisitas recetas, que se mantienen en su actualidad en muchos casos. Casi dos siglos después son Juan Coca y su mujer Matilde Marcos quienes están al frente de este establecimiento mítico catalán

 

Mesón La Jara (Badajoz-Extremadura)

Los comienzos del Mesón de la Jara-Casa Andrés se remontan a hace más de 60 años cuando Andrés Macías y María Antonia Amado abrieron en Puebla de la Reina lo que en aquel momento era una posada donde los viajeros que recorrían la zona se hospedaban y comían. María Antonia se aplicó en la cocina para ofrecer todos los guisos tradicionales extremeños: cojondongo, zorongollo, carajamandanga… así como platos de caza y todo tipo de platos con los productos autóctonos. La tradición en la carta del Mesón La Jara se ha respetado hasta la actualidad, en los últimos años gestionado por los hermanos Macías Amado, participando en campañas de promoción turística de la Junta de Extremadura. Como nueva propietaria, Mª del Mar Macías, ha pretendido que siga el espíritu del patriarca Andrés y el buen hacer de Mª Antonia con sus recetas y que el local vuelva a sus años de esplendor contribuyendo a fomentar el turismo de la comarca, apostando por una calidad, no solo del producto sino también del servicio

 

Casa Campos (Lugo- Galicia)

La mejora continua y el diálogo con el cliente han sido los dos grandes lemas que han regido Casa Campos en sus 60 años. Es en 1952 cuando Manuel Vázquez y su mujer, Amparo Yáñez, alquilan Casa Campos, cuyo nombre deciden conservar. A partir de ahí Casa Campos experimentará varias reformas, que acaban de convertirlo en toda una referencia lucense. En los años 70 se introducen los primeros cambios, incluyendo en la carta los productos de temporada de las costas gallegas, traídos diariamente. Es la época también en la que se incorpora la segunda generación. En los años 80 se estructura la carta de una nueva manera: temporada de caza, de noviembre a enero; jornadas gastronómicas de la Concha, lamprea y angula, de febrero a mayo y se potencia la especialización en productos gallegos, lo que les lleva a conseguir el premio Presitigio en 1986. En los noventa se incorpora, María Jesús Fernández, mujer de Manuel Vázquez hijo, y se acomete la mayor de las reformas, ampliando el negocio. En la actualidad se ha incorporado una nueva generación, cuando una nueva la formada por sus nietos Nicolás y Adrián se suma a la andadura

 

Restaurante Cachetero (Logroño - La Rioja)

Fundada en Febrero de 1902, por D. Silviano Arechinolaza y Dña Ezequiela Barrio, como una casa de comidas con el nombre de Cachetero, se ha convertido en una visita ineludible de la famosa calle Laurel de Logroño. La cocina tradicional ha sido uno de los principales emblemas de esta casa, cuyos platos han probado personalidades de la talla de Hemingway, Jacinto Benavente, Anthony Quinn o destacados miembros de la Casa Real. Actualmente es Pilar Sábado el alma máter de la cocina de Cachetero que conserva las recetas tradicionales que se han trasmitido de generación en generación , y de su mano ha llegado la cuarta generación a este restaurante, Diego Arechinolaza, quien sin renunciar a la tradición ha incorporado cambios para adaptarse a los tiempos

 

Familia Colomo (Madrid)

Félix Colomo Díaz, torero de vocación y hostelero de profesión fue el fundador de esta saga familiar hace 63 años. Todo comenzó con una taberna en el castizo Arco de Cuchilleros, que terminó convirtiéndose en las famosas Cuevas de Luis Candelas. Tras cursar estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid se incorpora al negocio familiar su hijo, Félix Colomo Domínguez, quien se enamora de una vieja Posada de 1642, que iba a ser derruida en el Madrid de los Austrias y apuesta por ella haciéndola resurgir de sus cenizas. Nacía así en 1981 el restaurante La Posada de la Villa, que sigue hoy en día mostrando a sus clientes la tradición de la cocina madrileña. Ya en 2006 inaugura La Taberna del Capitán Alatriste, en la que la continuidad de la tercera generación de los Colomo está asegurada de la mano de su hija Eva Colomo Carmona

 

Casa Botín (Madrid)

El libro Guiness de los Récord acredita Casa Botín como el restaurante más antiguo del mundo, activo desde 1750. Es en 1927 cuando la familia González se pone al frente de Botín manteniendo los tres mismos principios básicos: hospitalidad, buen servicio y buena cocina. Cuando Amparo Martín y su marido, Emilio González, se hicieron con las riendas del negocio, Botín era solamente una pequeña empresa familiar. El comienzo de la Guerra Civil dio al traste con las ilusiones de la familia; Amparo y sus hijos se marcharon a un pueblo de Castellón y Emilio se quedó para seguir atendiendo la casa, que quedó convertido en comedor de los milicianos. Tras la posguerra, los hijos varones del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio y poco a poco lo convirtieron en lo que hoy es: un restaurante de cuatro plantas en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada en un entorno privilegiado, el Madrid de los Austrias. Botín ha destacado desde un comienzo por su cocina castellana y especialmente por sus asados de cordero y cochinillo. Actualmente, lo regenta la tercera generación de la familia González: Antonio, José y Carlos

 

Restaurante Hispano (Murcia)

El restaurante Hispano comenzó en 1926 cuando Baltasar, el abuelo de la saga, tras trabajar en otros establecimientos hosteleros se pone al frente de la Pensión Hispano, que en un comienzo ofrecía habitaciones por 9 pesetas. En 1940 se produce el primero de los traslados hasta la calle Trapería. En 1968 se produce el segundo de los cambios de ubicación hasta la calle Arquitecto Cerdá, donde el hotel restaurante ha permanecido abierto hasta este año, que se ha trasladado a la calle Radio Murcia, donde el establecimiento conserva la tradición traspasada de generación en generación sin renunciar a la modernidad. Rocio, Joaquín, Baltasar e Ignacio, nietos del fundador, asumen ahora el mando de este local al que también se ha dedicado en cuerpo y alma su padre, Joaquín Abellán. El buen hacer de esta saga ha hecho que tanto el hotel como el restaurante figuren entre las recomendaciones de la Guía Michelín 2012

 

Hotel Ayestarán (Lekunberri - Navarra)

El hotel Ayestarán se encuentra a las puertas de celebrar su centenario, para cuya celebración volverá a recordar sus comienzos, que se remontan a 1912, cuando Jacinto, que dirigía hasta el momento una diligencia, y su esposa Jesusa Garro abren una posada de 20 habitaciones para albergar a aquellas personas que en invierno quedaban atrapadas en sus trayectos en diligencia por las inclemencias temporales y a los viajeros. La idea del matrimonio fue todo un acierto, ya que solo seis años después ampliaron a 60 habitaciones. En 1932 y ante la prosperidad del establecimiento inicial, el arquitecto Víctor Eusa diseñó otro hotel que se encuentra justo en frente del original, que en los años 50 seguía creciendo y alcanzaba las 90 habitaciones. Por las habitaciones del hotel Ayestarán, han pasado ilustres personajes como Orson Wells o Hemingway

 

Restaurante Salegi (Gipúzcoa- Euskadi)

 

Con más de un siglo de historia y cinco generaciones que han pasado por sus salones el restaurante Salegi se ha convertido en todo un referente en la celebración de bodas y banquetes en Guipúzcoa. No existen referencias exactas del año de fundación de Salegi, si bien en 1870 ya hay documentos acreditativos de reformas en el establecimiento. En 1978, cuando se funda la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, Agustín Alcibar Aguirregabiria, que ya era cuarta generación, fue uno de los primeros en asociación. La primera propietaria del restaurante fue la hermana de la tatarabuela de Agustín, quien lo heredó después de trabajar con él junto a su madre. Ahora son los hijos de Agustín quienes continúan la tradición familiar

 

Casa Quiquet (Beniparrell - Valencia)

La historia de Quiquet se remonta a 1885, año en que fue fundada por Francisco Martí y Valentina Alcoy. Comenzó como una casa de comidas para los carreteros y viajeros de la zona. Es con la incorporación de la tercera generación, Valentina Pons Martí y sus hijos, Luis y Valentina, cuando el restaurante comienza una serie de cambios para adaptarse a los tiempos. En los años 60 se produce la primera ampliación de los comedores para dar cabida a los trabajadores de las industrias que empiezan a abrir por la zona. En la década de los 70 se amplía con un hostal de tres estrellas. Los 80 traen la incorporación de la cuarta generación, Paco Tadeo Pons, y la ampliación del mismo con nuevos comedores como el Salón Centenario o el Milenio. Cuando se cumple el centenario de la apertura de Casa Quiquet, la Cámara de Comercio de Valencia otorgó a Valentina Martí, que por entonces también cumplía un siglo de vida, la medalla conmemorativa. Con el nuevo milenio llega la quinta generación, Inma, Vicente Luis, Ana María y Beatriz, que trajeron la última de las ampliaciones en 2006, cuando se inauguraron las terrazas y jardines, marco incomparable de diversas celebraciones

 

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