¿Degustaciones Navideñas? Ostras y caviar todo el año


31-01-2002    |   


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La Navidad siempre resulta una buena excusa para deleitarse con los manjares más exquisitos, unas veces porque por razones tradicionales la época coincidía con la maduración o puesta a punto de determinados productos tales como las mismas ostras, o el besugo, o ser la antesala de las angulas; y en otras, la proliferación de comidas y banquetes festivos era y es motivo más que suficiente, para que las amas de casa se luzcan con sabrosos manjares. Con el tiempo y debido a la aplicación de nuevos criterios y tecnologías en la crianza de los productos de origen animal o vegetal, la estacionalidad en los mismos va desapareciendo, por lo que actualmente podemos degustar ostras o besugo a lo largo del año sin que la calidad se resienta.


LAS OSTRAS
No contamos con una clara referencia del momento en que el hombre descubre este delicioso manjar, pero cierto es que al alcance de su mano estaba y de ahí al paladar, degustándola en su estado natural. La condimentación vendría más tarde, seguramente motivada por tratar de arreglar situaciones en que la calidad basada en la frescura había dejado paso a la búsqueda de alguna solución y así evitar que el manjar se desperdiciase.

Las ostras se presentan bajo dos formas : la plana y la honda. Al igual que otros moluscos, su crianza se presta a la aplicación de determinadas normas de cultivo que preservan de posibles enfermedades del propio molusco y sobretodo que imposibiliten su transmisión a través del consumo. Una clara demostración radica en que actualmente la variedad más difundida en Francia, en lo referente a las ostras hondas, es de procedencia japonesa (la giga) implantada como resultado de la contaminación a que se vió sometida la población ostrera existente (que en la época, 1.971, era de origen portugués) por la acción de un virus de procedencia asiática y al que dicha variedad es inmune.
La mejor calidad de las ostras la presentan las planas, y dentro de ellas popularmente se conoce bajo el nombre de BELON como las de máxima puntuación. La realidad es que dicho nombre procede de que originalmente se llamaron Belon a las ostras procedentes de una población bretona, en concreto Riec ? sur- Belon. La clasificación de las calidades tiene mucha relación con el peso, y así la máxima puntuación la obtiene, en la ostra plana, la denominada TRIPLE CERO que se corresponde con una ostra de 100 ó más gramos, para ir descendiendo hasta el nº 6, en que estaríamos hablando de una ostra de 20 gramos . Respecto a las ostras hondas, se clasifican por calidad distinguiendo la denominada ?fina?, que es la que tiene la bulba sin desperdicio alguno, o sea el equivalente a magra, de la ?especial? que es más carnosa, y nuevamente hay que acudir al peso para establecer las categorías que van desde la TG, para 100 ó más gramos, hasta las más pequeñas, las P 6, que pesan de 30 a 39 gramos.
Cuando la ostra es de calidad parece no haber duda de que se deben degustar en su estado natural, añadiendo como mucho unas gotas de limón para hacer reaccionar a la bulba.En absoluto soy partidario de esa especie de vinagreta que se ofrece en las degustaciones francesas, y que en el mejor de los caso esconden una mala calidad de la ostra. Es importante prestar atención a las condiciones en que nos llegan al mercado, ya que es un producto perecedero que exige garantías no sólo en el origen de la crianza sino también en la manipulación.
Actualmente hay que seguir valorando el origen del molusco, ya que partiendo del supuesto que todos cumplen con las normas de garantía en la crianza, no hay duda que la experiencia en la misma da lugar a distintos resultados en cuanto a la calidad. Así las ostras de Cambados o sus cercanías gozan de merecida fama, tan buenas o mejores que las de Cancalle en la Bretaña francesa.
No es nuevo en la degustación de la ostra la condimentación de la misma. Mi primera experiencia la tuve hace ya unas cuantas décadas, en un Restaurante llamado Le Cigne, en una esquina de la Grand Place, en Bruselas. La moda del momento ofrecía una degustación de ostras al champán, y mi impresión fué que se trataba de un excelente apaño, aunque había que fijarse más en el conjunto del plato o receta, que en el sabor de la ostra en sí, teniendo en cuenta además que se aplicaba un gratinado.


EL CAVIAR
Denomínase Caviar a las huevas del esturión hembra que tiene su origen en el lago salado denominado Mar Caspio, con una superficie de 420.000 mº, y con una profundidad que alcanza en su punto máximo los 900 metros. Como dato curioso el nivel de sus aguas se sitúan a 28 metros por debajo de las del mar. La salinidad media es de un 13%, y se observan problemas de desecación por la constante evaporación a que se encuentra sometido, que se trata de neutralizar aumentando los aportes de los numerosos rios que en el lago desembocan, entre otros el Volga.
A las orillas del lago se asoman las hoy Repúblicas de Rusia y Kazakistán al Norte, Turkmenistán al Este, Azerbaijan al Oeste, cerrando el contorno por el Sur, el Irán.
Etimológicamente, caviar proviene del tártaro Khavia.
Todas estas características hacen del Caviar del Caspio un producto único , aunque existen en el mercado otras huevas que pretenden arrimarse al carro del éxito gastronómico que a lo largo de la historia ha disfrutado el caviar del Caspio, sin alcanzar su calidad
La calidad óptima en el caviar se conoce como Beluga, haciendo referencia al tipo de esturión así llamado y que llega a pesar unos 800 Kgs., siendo sus huevas de un color que puede ir del gris claro al gris antracita. Al ser su oferta limitada, su consumo representa entre un 2 y un 5% del mercado.
La calidad más extendida, entre otras razones por su menor precio, se corresponde con el Sebruga, esturión que produce unas huevas más bien pequeñas y de un color casi negro. El consumo del mismo representa prácticamente un 60% del mercado.
Hay otras variedades que completan la oferta. Los entendidos aprecian así mismo, una especialidad rusa consistente en el prensado de aquellas huevas excesivamente maduras y que tras perder entre un 15 a un 20% de su agua, da lugar a un producto que habrá ganado en gusto, a base de perder consistencia y desde luego presencia, siendo un buen complemento en cuantas combinaciones puedan pensarse.
A la hora de comprar, atención a los sucedáneos y/o caviar de baja calidad. De entrada hay que tener en cuenta que la necesaria pasteurización allí donde se comercialice en conserva (no en semi-conserva), esta operación habrá modificado su gusto, y en cualquier caso desconfiar de precios de ocasión ya que este producto no se presta a grandes alteraciones en su comercialización debido a lo delicado de su conservación.


LA RECETA : OSTRAS AL CAVIAR Y SABAYON DE CHAMPAGNE
Ingredientes para 6 personas :
18 hermosas ostras, Triple Cero a poder ser
50 gramos de Beluga
Siete (7) yemas de huevo, para el sabayón
25 cl. de champagne, desde luego nature y brut
Sal y pimienta

Condimentación:
Empezar poniendo el horno a calentar en el termostato 4 (aprox 120º). Abrir las ostras con el herramental correspondiente, y vertiendo el agua para colarla sobre un paño fino que habremos colocado sobre un cuenco. Coger las bulbas de las ostras, dejando el nervio que las sujeta para seguidamente quitarlo y tirarlo. Dejamos bien limpias las conchas, y elegimos seis (6) que introducimos en el horno para calentarlas.
Retomamos el agua de las ostras que pondremos en cazuela calentando sin llegar a hervir.En un paño fino ponemos las bulbas, introduciendo sin soltar para que tomen temperatura en el agua caliente por unos 20 segundos ¡¡¡Ojo que no se cuezan!!!
Una vez escurridas poner las bulbas en las conchas que mantendremos calientes.
El sabayon : batiremos las yemas en un cuenco, incorporando el agua de las ostras que habremos filtrado nuevamente. Seguidamente habremos preparado para ponerlo al baño maría, en donde sin dejar de batir iremos añadiendo el champagne hasta que la mezcla quede consistente. Con una cuchara sopera repartimos el sabayon en las conchas de las ostras, depositando por encima y con ayuda de una cuchara de café el caviar de forma igual para todos para que no protesten. A disfrutar .....

TAGS    HUEVO CAVIAR CAFÉ VINAGRETA CHAMPAGNE




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Iñigo Zarauz




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