Pain au chocolat, chausson aux pommes, tarte fine aux pommes: tarta de manzana, hojaldre de manzana y napolitana de chocolate


20-01-2012    |   


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¡Des poooommes, ma pooomme…!

…Chausson aux pommes, tarte aux pommes…y ¡Pain au chocolat. Bien sûr!

 

“Ma pomme”, mi menda…jajajaja!!! Estamos todavía en plena temporada de manzanas y me dio por buscar una canción de Maurice Chevalier de 1924 “Ma pomme” es una canción genial, habla de lo feliz, importante y enamorado de la vida que se siente un “Titi parisien”. Es el término de un “enfant de Paris” la imagen del niño de familia pobre o huérfano, convertido en busca-vidas espabilado, desvergonzado y vacilón es más o menos la definición que hace Victor Hugo de Gavroche en “Los miserables”. Me he pasado toda la redacción de este artículo escuchando a Maurice Chevalier y me he reído tanto que me ha costado terminar. 

 

Tengo dos recetas dulces de manzana una, un clásico muy conocido aquí: la tarte fine aux pommes o tarta fina de manzana, y otro clásico seguro no tan conocido en España: le chausson aux pommes o zapatilla de manzana. Como me sobró masa, hice unas napolitanas de chocolate o Pain au chocolat. Y con los ultimísimos recortes... unos lazos salados de aperitivo.

 

Sabeis que me encanta escuchar musica y cantar mientras cocino y Claude Nougaro es un cantante que me chifla sus canciones suenan a Java, jazz, blues, algunas son tan sensuales que, aunque no las entiendas, simplemente como suenan, ya te derrites.

Tiene una canción que considero un himno a las Venus de la cocina. Si sois francófilos, vais a disfrutas con la letra de este  poeta malabarista de las palabras...feministas, abstenganse de escuchar...aun que estoy segura,  que a todas nos gustaría que nuestro maridito, llegara por detras, nos abrazara por la cintura y nos dijera cositas cariñosas al oido como las que dice Calude, mientras estamos con las manos en la masa. Aunque yo no me puedo quejar...¡Oh, la, laaa!...está subiendo la temperatura por momentos!...Aaaah si es el hoooornoo!!!!

 

 

"más aun que en la alcoba, te amo en la cocina...cuando haces la tarta de manzana, muñeca, estas divina!"

"Nada hay más bello que, las manos de una mujer,  metidas en harina" 

 

 

 

 

¿Sabíais que al chausson se le quiere tanto en el pueblo de Saint-Calais  -en el  país de la Loire del departamento de la Sarthe-. Que se le dedica una fiesta popular?

 

En el año 1580 arrasaba una epidemia de disentería que acabó con dos tercios de la población. Había toque de queda y nadie podía entrar ni salir del pueblo. Se dice que la señora del castillo hizo distribuir entre la gente hambrienta una enorme cantidad de una “pasta de manzana” o compota con harina y ¡se pusieron todos buenos!

 

Así que desde 1630, cada primer domingo de septiembre se conmemora el final de la epidemia con una procesión donde se venden chaussons en memoria de la distribución que se hizo a los pobres. Existe incluso una cofradía creada en 1992. ¡Vaya!

 

Le chausson y el Pain au chocolat o napolitana de chocolate son, ni más ni menos, que la merienda típica de generaciones y generaciones de “petits écoliers” -escolares franceses-. Los primeros se suelen hacer con masa de hojaldre y la tarta con brisée o sablée. Estas dos masas son parecidas y distintas a la vez, pero no son lo mismo con distinto nombre. Que es la creencia popular.

 

La masa brisa es una masa que sirve a para “foncer” o forrar un molde de tarta o tartaleta, fondos de polka –variedad de frambuesa-, Saint-Honoré, quiches… en un principio esta masa ni siquiera estaba destinada a la consumición (véase la receta de rilletes de porc). Se hornea en crudo al mismo tiempo que su relleno, a veces, excepcionalmente se puede hacer una pequeña pre-cocción para la masa brisa salada cuando se rellena con puerros, por ejemplo.

 

La masa sablée o arenosa, al ser más desmenuzable es, por tanto, permeable. Sí se debe cocer previamente, si se va a utilizar para rellenar con frutas y una crema pastelera. También se utiliza para tartas, tartaletas, y “petits-fours”. Si se cambia el agua por leche se puede usar para las galletitas rellenas de mermelada pues su textura es más “apretada”. Una precisión: esta masa no sirve para hacer las galletas sablées como las danesas (butter cookie) famosas que se forman con manga pastelera y derivan de otra técnica.

 

Existe también la variante sablée amande con una pequeña proporción de almendra en polvo…¡Unas tartaletas deliciosas!

 

Ambas masas se deben fraiser” o escarolar. No es exactamente amasar, por eso incluyo fotos.

 

Os remito, además, al enlace de mi “profesor particular” de cocina: Bertrand Simon tras diez años como restaurador, ha decidido ser profesor en un Lycée  professionnel  o escuela profesional.

Tiene una web fantástica donde aprendes técnicas y recetas como si acudieras a clase. Ha escrito varios libros y es un personaje muy extravagante. ¡¡¡Vaya , que como yo, también cocina con musiquita! Jajajjjaaja!!! ¿Tendré madera de chef? …Bueno, conservemos la cabeza fría y la modestia bien presente.

 

Tarta fina de manzana

Ingredientes

Para la masa brisa:

250 g de harina

125 de mantequilla fría

70 g de azúcar

1 yema de huevo

Un poco de agua

1 pizca de sal

 

Para el relleno:

2 manzanas grandes peladas y cortadas en láminas finas.

Azúcar, mantequilla y canela.

 

Procedimiento

Mezclar la harina con la mantequilla en dados con la punta de los dedos hasta la obtención de una mezcla “arena grosera”. Incorporar el azúcar y la sal, mezclar otro poco.

 

Hacer un pocito en medio y mezclar la yema con un poco de agua.

 

Recoger y amalgamar los elementos formando una bola pero trabajando muy poco la masa.

 

“Fraiser” o escarolar varias veces.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esta técnica dará a la masa cierto cuerpo al aplastar la mantequilla. Para escarolar hay que empujar la masa con la palma de la mano hacia delante. Como en la foto.

 

 

 

 

 

Envolver en film y reserva en la nevera media hora.

 

Sacar la masa de la nevera y atemperar unos minutos.

 

Extender la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recortar el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla.

 

Rellenar con la fruta sin dejar huecos. Espolvorear de azúcar y canela.

 

Disponer unas pelotillas de mantequilla por encima.

 

Hornear a 180ºC 25 minutos más o menos. 

 

Aquí me veis "escarolando"

 

Ma touche

Nada, así esta absolutamente perfecta, soberbia.

 

 

Chausson aux pommes

Ingredientes

Masa de hojaldre

Compota de manzana no muy jugosa

1 yema de huevo y leche para pintar.

 

Ma touche

Mucha canela y más azúcar (la compota industrial resulta un poco ácida para mi).

 

Procedimiento

Extender la masa y cortar unos círculos del tamaño de un plato de postre.

 

Rellenar con una cucharada sopera de compota (yo la calenté en el micro a toda potencia mezclado con el azúcar y la canela varios minutos hasta que me pareció lo suficientemente deshidratada). Cerrar los bordes con huevo. Tendrá aspecto de empanadilla.

 

Dorar la superficie y hornear a 180ºC, 20 minutos. Dejar enfriar.

 

 

 

Pain au chocolat

Ingredientes

Masa de hojaldre (hará el apaño. En realidad es una masa hojaldrada de “viennoiserie” con levadura de panadería que obligaría a dejar levar los pains antes de hornearlos.-prometo dedicar un artículo a unos pains  y unos croissants bien hechos, me armaré de valor y haré la masa de hojaldre casera-)

Unas barritas de chocolate de repostería

1 yema y leche para pintar

 

Procedimiento

Estirar la masa y recortar unos rectángulos de 12x8 cm.

 

Colocar en el extremo paralelo del lado que mide 8 cm, la barrita de chocolate y enrollarla sencillamente con el pliegue hacia abajo. Bañar con huevo.

 

Hornear a 180º C, 20 minutos. Dejar enfriar.

 

¡Feliz merienda! Y…Bon apetit!

 

Ahí va una de Maurice Chevalier:

 

 

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Valoraciones y comentarios

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   Fernando Resuche , 15-03-2016
Probare tus recetas, humildemente cocinero..!!
saludos, Fernando.



À la bonne franquette

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