Entrevista a Carmen García, sumiller | Entre amigos y cocineros


18-12-2011    |   


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Carmen García, sumiller

 

 

 

(Koldo Royo) ¿Cómo te llegó la afición a esto del vino, y cuánto tiempo hace que forma parte de tu vida?

La entrada del vino en mi vida fue por accidente. Tras un viaje por tierra de vinos llegó el embarazo de nuestro primer hijo, y con él un arco iris de AROMAS que hasta ese momento no había sentido con tanta intensidad. En esas fechas ya estaba completamente involucrada en nuestro segundo restaurante, había dejado mi profesión para acompañar a Andreu (Ruiz Robles, l’Arrosseria de l’Andreu) en el camino emprendido para conseguir su sueño…y allí me vi! Sirviendo los platos que mi marido cocinaba con tanta dedicación y pasión

 

Ese momento me di cuenta que a la sala le faltaba algo importantísimo…el poder aconsejar el vino que acompañara mejor a cada plato. Y en 2003, tras el nacimiento de nuestro hijo, empecé a estudiar sumillería

 

¿Y no fue porque es como más chachi decir “soy sumiller”, que “soy camarero”?

Para mí tan importante es ser camarera como ser sumiller, al final nuestra profesión nos convierte en transmisores de emociones, y lo hacemos ofreciendo platos repletos de aromas y sabores y, cómo no, el mejor vino para cada momento

 

Con esta crisis ¿cómo te planteas el trato con el cliente? Es decir, ¿cómo le sugieres el vino más adecuado, sin “golpear” su cartera?

En estos momentos de crisis es cuando más tenemos que adaptarnos a los bolsillos de nuestros clientes, y buscar vinos que sean de muy buena calidad a un precio muy razonable. Y, sobre todo, ser grandes observadores, saber en qué momento se encuentra el cliente, si está en una reunión de negocios importante, o por el contrario es una reunión entre amigos que hace tiempo no se reúnen, o si se trata de una primera cita y lo que quieren es sorprender…A partir de ahí ya tengo en cuenta el plato principal escogido y les sugiero la mejor armonía, sin perder de vista que esté en una franja de precio media

 

¿Crees que se ha abusado del precio de los vinos? ¿Son las bodegas, o son los establecimientos de hostelería? ¿Dónde está el equilibrio?

Sí, es cierto que en algunos restaurantes se ha aplicado un política de precios demasiado elevada, y esto lo que hace es perjudicar el consumo del vino, es importante darle movimiento a la bodega y hacer que el comensal pida la segunda botella y no por el hecho de vender más caro…sino que pueda consumir el vino según se lo pida la comida. Para que se descorchen botellas son necesarias políticas de precios ajustadas

 

¿Qué pasó con esos vinos de precio muy elevado que, tal cual explicaba la bodega, o los expertos, iban a estar más asentados, más redondos, en unos años pero que, al mismo tiempo, se vendían como vino revelación? Yo no lo entendía muy bien, ¿me lo explicas?

Imagino que en alguna ocasión les habrá hecho salir de bodega alguna botella que debería estar descansando un tiempo más..ya sea por petición del mercado o por la necesidad de facturar, aunque, también es cierto que cuando catas estos grandes vinos,  siempre te gusta visionar un poco más allá y te preguntas ¿que será de ellos con el paso del tiempo? Cada vez más son los elaboradores que aman su producto y deciden esperar a sacar el vino en su punto óptimo

 

¿Es una realidad, o algo ya superado lo de sólo vino tinto con las carnes, y blanco con los pescados?

A la hora de buscar armonías de vinos y platos no he sido nunca convencional, al contrario, soy atrevida y acostumbro a saltarme el protocolo. Cuando los aromas de un vino invaden mis papilas gustativas buscan un plato, y…¡sale lo que sale!.

 

Te lo voy a poner fácil: imagínate un chuletón de buey a la brasa con pimientos del piquillo en su jugo ¿Me sugieres un blanco?

Como quedan pocos bueyes en nuestra geografía te voy a hacer la propuesta de un vino de pocas botellas, tan sólo 3.000, y sólo en los años que podemos contar con él. Es “Terroja” un Xarel-lo del 2007 de la Bodega Castellroig situada en el Corazón del Penedés

 

Es un vino que en su aromática nariz nos avanza su sello de identidad, la mineralidad y,  junto a ella, la untuosidad y cremosidad en boca sin llegar a tostado puesto que no lleva nada de barrica. Las notas minerales acompañan los aromas y sabores animales que expresa el buey, y en boca, la combinación de los aromas de la brasa junto a la fresca cremosidad nos va realzar el sabor de la carne

 

Ahora un lomo de merluza sobre un lecho de espaguetis de mar con crema de vino. ¿Me das un tinto?

Para este lomo de merluza como pescado blanco poco graso os progongo un vino tinto de las variedades mazuelo, garnacha, shyrah, y cabernet Sauvignon del Montsant llamado La Planella de Cellers Joan d’Anguera. Es un vino con 12 meses de barrica que en nariz tiene unos aromas a cerezas que le acompañan unos totados muy finos y que una vez en la boca sentiremos los aromas especiados. Una combinación de mar y montaña

 

Como ves, se va complicando: estampa erótica, cava, fresas y chocolate. Es una combinación que vende, pero el gran enemigo del cava es el chocolate. ¿Por qué sucede esto, y qué alternativa me das?

Yo no considero que el cava tenga enemigos! Ni el chocolate se le resiste! Podría ser tradicional y acompañar el chocolate con una botella de vino dulce de la variedad Monastrell de clima mediterráneo, pero yo propondría un Cava Rosado por ejemplo Bayanus rosado de Agustí Torelló de la variedad Trepat, en el que predomina un aroma a fresitas con toques de pimienta y en la boca unas notas a avellanas acompañadas de una fina y sedosa burbuja. Eso sí..¡el chocolate con leche! Y en compañía…y con buena música.

 

Ahora me puedes decir ¿por qué la gran guía de vinos del americano es la repera, si todo el mundo sabe que es imposible que pruebe todos esos vinos. ¿Dónde está la trampa?

Las personas que se dedican a catar tantos y tantos vinos están hechos de una madera especial, yo sería incapaz de dedicarme a ello, a mí me gusta brindar el tiempo necesario a cada vino para que me cuente su historia y disfrutarlo mientras lo cato dejando ir la imaginación

 

Las guías son importantes para la venta de vinos, igual que para los restaurantes el recibir más clientes. Mi opinión personal es que, a veces, es mejor preguntarle a un amigo dónde ir a come,r porque seguro que te dará algún detalle del restaurante que posiblemente en alguna guía no aparezca, y con el vino lo mismo, recomiendo siempre acudir a tiendas especializadas para comprarlo, donde alguna información adicional te llevarás del vino. Como mínimo, una buena conversación que la guía seguro no puede ofrecerte o al menos por el momento

 

¿Está en peligro el puesto de sumiller si no se remanga y tira de bandeja, o puede seguir siendo “sólo” sumiller? ¿Hacia dónde va el oficio?

Para la supervivencia no sólo de los sumilleres sino de los restaurantes en sí, es básico e imprescindible la polivalencia de todo el equipo humano, contando con las aptitudes y actitudes de de cada uno de ellos,  porque esto de llevar guantes ya se ha acabado para todos

 

Muchos sumiller, cuando destacan en un restaurante famoso, salen de esos locales y terminan llevando representaciones de vinos. ¿Cuáles son, según tu opinión, las causas?

El trato con el público es complicado en general, pero cuando el comensal tiene hambre, aún más y si, además, se viste de seda para ir a un buen restaurante aún más complicado, tienes que tener muchas  serenidad ante situaciones, aplicar la psicología y aguantar la presión y, desde luego, fuera de tu horario laboral tienes que estar en continua formación, es un trabajo que desgasta física y psíquicamente, igual que un cocinero que tiene estrellas disfruta, pero en algún momento preferiría ser él dueño de sus creaciones y no depender de las calificaciones de los demás. Imagino que llega un momento que se buscan otras vías para seguir catando dentro de tu horario laboral!

 

Vamos a ver, tú como parte de la sala ¿hacia dónde ves que va la restauración?

Desde mi punto de vista, la restauración debería ir hacia atrás en cuanto a la búsqueda de sabores tradicionales, exaltando sabores de toda la vida donde la materia prima es primordial y las elaboraciones entendibles al gran público y, por supuesto, con una sala activa, fresca, desenfadada. Con más calidad de servicio, refiriéndome a la atención al cliente. Nos faltan profesionales de sala, y con ello no hablo de saber “emplatar” bien un pescado, sino de personas con dotes de comunicación, con formación, con cultura y,  sobre todo, con pasión y amor por la sala, a pesar de que podemos encontrarnos con cambiadores de tiempo por dinero. ¡La especialización es el futuro!

 

¿Falta carisma en la sala, os la robó el cocinero? ¿Qué pasó?

Ha sido en general, los grandes creadores de la gastronomía y con ello no sólo me refiero a cocineros…durante años no se nos ha dado el valor que merecíamos, ni se nos ha visto como la prolongación de la cocina hasta el comensal, aunque también tengo que decirte que, en mi caso particular, me he sentido siempre muy apoyada por Andreu que siempre ha apostado por la complicidad entre la cocina y la sala, imagino que por eso logró engañarme!

 

¿Los más carismáticos camareros en los años de bonanza se fueron a la construcción y ahora vuelven?

Los que se fueron mejor que no vuelvan porque seguro ya están obsoletos. Necesitamos almas nuevas con ganas de involucrase en nuevos proyectos

 

¿Cómo ves el futuro del restaurante, con la situación económica actual?

Para mi sólo existe una fórmula: (Cocina + Sala) = Restaurante = Emoción

 

El cliente decide dónde disfrutar de los pocos momentos de placer de los que dispone en su tiempo, ya sea por cómo se siente o por cómo tiene su bolsillo. Los restaurantes que no calculen bien…¡Adiós.!

 

Algunos grandes restaurantes que incluyen un aire de ostentación, privilegio, estatus, parece que tienen los días contados

Estamos en una nueva era, en la que todo lo que ostenta ya no funciona, existe un cambio de tendencias de consumo, ahora todo ya se reajusta a la moderación y a la sencillez

 

¿Crees que sin banquetes, y sus chefs de feria en feria se pueden aguantar los restaurantes famosos?

Desde mi punto de vista, considero que llevan viviendo de los banquetes y ferias desde hace mucho tiempo..y que pocos van a ser los que van a aguantar…de hecho durante este año hay restaurantes que ya han dicho adiós a sus estrellas al cerrar

 

Si te digo que hoy en día falta un líder como en su tiempo fue Pedro Chicote, fíjate, ahí está el mejor recepcionista de clientes en sala, Lucio. Cime un líder de los sommelier, de los camareros

Para mí un gran líder es Josep Roca, del Celler de Can Roca persona con una sensibilidad extraordinaria a la hora de transmitir acerca de un vino, y con unas grandes dotes de dirección de sala, compartiendo sueño con sus dos hermanos, el gran cocinero y persona, Joan Roca, y el benjamín de los postres, Jordi Roca. Gran ejemplo de buenos cálculos que hablábamos antes

 

¿Cuál es tu criterio para hacer una carta de vinos, para mantenerla fresca, y que no sea una carga para el local económica mente?

Para mí es muy importante tener una carta acorde con la oferta gastronómica y la zona donde se está ubicado. Al estar frente al mar apetece más vinos blancos que tintos, pues disponemos de una selección más amplia de blancos. Los burbujas por supuesto que están presentes!

 

Cada uno de los vinos que están en la carta es porque en algún momento al catarlos me gustó para sugerir con algún plato.Tengo una carta muy activa, con movimiento, para asegurar la rotación, y las compras las ajustamos según las ventas que tenemos, y si hay vinos que no se consumen mucho, los voy cambiando por otros

 

Me puedes decir tu vino preferido dulce, un aroma y una bodega que no hay que dejar de visitar

Uno de los vinos dulces que más me gusta es le Gra a Gra de Pinod Noir de Gramona, es un vino que te seduce en nariz por la combinación de aromas a frutos rojos bien maduros, como si de una confitura se tratase, y por el perfume de sus plantas aromáticas bien mediterráneas. Una vez en la boca, tiene una entrada muy dulce que, acompañada de una acidez bien integrada, hace que las papilas gustativas despierten alegremente y te dejen el recuerdo de una mermelada que persiste y persiste

 

No te puedo decir uno en concreto, son muchos los aromas que me cautivan y son todos aquellos que me hacen cerrar los ojos y al sentirlos son capaces de regalarme una sonrisa. Todos esos aromas que ofrecen alegría al alma

 

Recomiendo visitar Vilarnau, una bodega de corte moderno que adapta un saber hacer con la pasión de un gran equipo humano y, además, envueltos en un entorno vitivinícola atrapador

 

Me recomiendas un arroz  hecho por tu esposo Andreu

Te voy a recomendar el arroz homenaje al cerdo ibérico con trompetas de la muerte. Es un arroz con mucho sabor, son de esos platos que quedarán para siempre en el recuerdo de quien lo pruebe, tiene la perfecta combinación de la potencia que tiene el cerdo ibérico con la cremosidad del grano de arroz en la boca. Tiene un aroma inconfundible.

 

Gracias por tu simpatía y alegría

Gracias Koldo por querer saber un poco más de la vida de un sumiller que humildemente día a día trabaja con empeño para hacer de esta nuestra gastronomía, sea un motivo de felicidad para quienes quieran disfrutarla! 

 

Información de interés

Carmen García, sumiller

 

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L'Arrosseria de l'Andreu, restaurantes

 

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 2 comentario(s)


   Raquel , 15-03-2016
La humildad y la pasión por lo que uno hace es la clave del éxito. Carmen, sin duda, es un claro ejemplo. Enhorabuena.
   alex , 15-03-2016
felicitats carme..



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