Ombú


27-02-2009    |   


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Kisko García recibe el premio en la VIII edición del Mejor Plato de Bacalao Giraldo

Por octavo año consecutivo la empresa Bacalao Giraldo ha concedido el Premio al Mejor Plato de Bacalao del país, con un galardón dotado con 6.000 ? y destinado a ese plato que habiendo figurado en carta de los restaurantes durante el periodo de selección (del verano de 2009 hasta mayo de 2010) ha destacado principalmente por su creatividad o innovación.

En esta ocasión el ganador ha sido el restaurante cordobés Choco con el plato creado por su chef, Kisko García: "Lomo de bacalao, salmorejo y yema de huevo con pimiento asado"

Para tomar la decisión final el jurado del Premio se reunió en el restaurante Rodrigo de la Calle (Aranjuez), ganador de la edición anterior, y estuvo compuesto por los críticos y expertos gastronómicos:



Pepe Barrena, José Carlos Capel, Teresa Gallimó, Cristino Álvarez, Maribel Corbacho, Guillermo Campos, Francis Vega, Mikel Zeberio, José Ramón Martínez Peiró, Alberto Luchini, Juan Antonio Díaz y Patxi Giraldo, este último en representación de la empresa patrocinadora.

Tras el análisis de los platos previamente seleccionados, el jurado se decantó por esta creación en la que intervienen pocos ingredientes y guarniciones pero que armonizan con el gádido a la perfección. Sabores tradicionales, reconocibles, con la debida técnica de ejecución (como la yema de huevo inyectada de jugo de pimiento rojo asado) para que el conjunto sorprenda por untuosidad y equilibrio. Un plato que hace honor a la sensata tendencia de actualizar el clasicismo.

Veamos la receta ganadora!!
Lomo de bacalao, salmorejo y yema de huevo con pimiento asado

Lomo de bacalao, salmorejo y yema de huevo con pimiento asado

Ingredientes:
100 g de lomos de Bacalao Giraldo
20 g de pimiento rojo asado
1 yema de huevo

Para el Salmorejo:
6 tomates raf
œ diente de ajo
aceite de oliva extra virgen
pan de Telera (pan de la región)
c/s sal

Elaboración:

Marcar la piel y asar el bacalao a baja temperatura. Reservar para el emplatado.

Salmorejo:
Triturar el tomate junto con el diente de ajo, añadir el pan troceado poco a poco y terminar de emulsionar con el aceite a hilo; poner a punto de sal.

Yema:
Curar en sal 40 minutos y reservar. Con una jeringuilla, inyectar en la yema el jugo obtenido de haber asado los pimientos anteriores.

Presentación:
Depositar la yema inyectada de jugo de pimientos sobre el lomo de bacalao. A un lado de la vajilla disponer una cucharada de salmorejo cordobés.



El resto de platos seleccionados y finalistas fueron:

Bacalao con gelée de pochas y borajas (Rte. Arbola Gaña. Bilbao)
Bacalao, grasa de jamón y compota de tomate y cebolla morada (Rte. Sambal. Noja. Cantabria)
Bacalao confitado en aceite de brasas, tierra y roca de olivas negras, guindilla y lombarda (Rte. Sierra de Lóquiz. Galdeano. Navarra)
Bacalao con emulsión de chocolate blanco y aceite de oliva y tagliatelli de manzanilla (Rte. BAKH. Vitoria)
Tacos de bacalao con trompetillas (Rte. Zortziko. Bilbao)
Bacalao, su propio caldo concentrado y untuoso de calabaza (Rte. Azurmendi. Larrabetxu. Vizcaya)
Callos de bacalao con agua de vegetación de pimientos, pil pil y lentejas al comino (Rte. Casa Marcial. La Salgar. Asturias)
Ostras a la plancha y velouté de brandada de bacalao al curry (Rte. Zuberoa. Oyarzun. Guipúzcoa)
Soufflé de bacalao al pomelo con manzanilla y haba tonga (Rte. Mina. Bilbao)
BacalŽajo (bacalao confitado con jugo de ajo y rigatoni)
(Rte. Casa Gerardo. Prendes. Asturias) Lascas de bacalao empapadas en refrito de hinojo con pisto de clorofila de hortalizas (Rte. Rodrigo de la Calle. Aranjuez)
Huevos con bacalao (Rte. Zuria. Bilbao)

TAGS    HUEVO PISTO TINTO DE VERANO




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