6960 recetas de cocina   |   17302 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Conversaciones con Francisco Casero, Vicepresidente de la Sociedad Asturiana de Micología



share by WhatsApp
José Manuel Peláez

Francisco Casero, Presidente de la S.A.M.

Francisco Casero, posiblemente la persona que más sabe de setas en el principado, es natural de la provincia de Albacete, lugar en el que empezó a recoger setas con su padre, a muy temprana edad. Su verdadera afición le viene cuando sufre una intoxicación con la Armillaria Melea, motivo que le incita a un especial interés por el tema. Fueron varios cursos en la Universidad Popular de Gijón, hace bastantes años, los que definitivamente asentaron sus conocimientos y la estructura básica de la que sería su posterior formación. Hasta entonces sólo comía aquéllas que, como castellano, controlaba. El estudio para conocer la morfología de los hongos y la experiencia acumulada en sus constantes salidas al bosque fueron la forma de su constante evolución en este complicado y maravillo mundo.


¿Es el Principado interesante en micología?

Asturias es un auténtico paraíso natural para el buscador de setas, pues, mientras en otras zonas de España hay que esperar a que éstas broten en épocas determinadas, aquí tenemos una ?temporada permanente? a través de los múltiples microclimas existentes según la zona.

¿Qué tiene de especial esta región?

La riqueza de plantas y árboles, humedad, gran cantidad de terrenos apropiados (calizos en la mayor parte de Asturias), protección natural contra los vientos, diferentes altitudes, el clima templado y otras muchas cuestiones favorecen el crecimiento de una amplia variedad con diferentes formas, colores y texturas que hacen de esta región un verdadero paraíso natural de setas.

¿Hay mucha afición a recoger setas entre los asturianos?

Al contrario de lo que sucede en el País Vasco o en Cataluña, aquí nunca ha existido una tradición suficientemente arraigada en las personas. No obstante, la cantidad de aficionados ha aumentado de forma importante y su evolución es permanente, auque de forma lenta.

¿Son las setas peligrosas?

En micología se utilizan tres palabras claves, indicativas de su relativo peligro. Tóxica, cuando causan problemas intestinales, vómitos y otros síntomas que no son graves ni dejan secuelas, salvo complicaciones. Venenosa, cuando se pueden controlar sus efectos con medicamentos. Este tipo no causan la muerte pero sí dejan secuelas. Atacan principalmente a las vísceras del ser humano. Mortales, con un periodo de incubación muy largo, apareciendo los síntomas cuando ya son muy difíciles de controlar. Por ejemplo, la Cortinarios Orellanos tiene un periodo de incubación entre nueve y doce días (incluso más). La suerte es que no suele haber intoxicaciones con ella debido a su mal aspecto exterior.

De cualquier forma, en la actualidad, muchos de estos efectos se pueden controlar si se cogen a tiempo pues hay antídotos (si se conoce el tipo de seta que se ha consumido).



¿Qué le podrías decir al aficionado cuando se dispone a buscar setas?

Todos aquellos que se sienten satisfechos con la expresión ?conozco sólo cuatro setas y no me complico la vida cogiendo otras? están cometiendo un error importante. La realidad es que para manejar con seguridad cuatro especies debe de conocer muchas más, o sea, todas las parecidas que, en la práctica, pueden llegar a ser cuarenta. Hay que tener presente que las diferencias entre ellas son muy sutiles y pueden llevar a equivocaciones peligrosas, aunque normalmente es que hay pocas setas mortales y venenosas.



Divulgar el estudio de los hongos, fomentar semanas gastronómicas, y asesorar a aficionados son algunas de sus principales funciones. En estos momentos la sociedad cuenta con 250 socios para los que se organizan cursillos, charlas, recorridos periódicos por el bosque e, incluso, encuentros gastronómicos mensuales.

Además, se colabora con colegios para que los jóvenes conozcan este maravilloso mundo. Hay que tener presente que buscar setas es una forma de conocer la cultura de los pueblos, descubrir zonas paradisíacas y, además, facilita la posibilidad de poder tener contacto con personas de lugares remotos con tradiciones muy arraigadas y desconocidas.

Decías al principio de la conversación que Asturias era una temporada permanente de setas, ¿podrías indicarme un calendario para todos los meses del año?

No hay problema. En enero, Pratensi y Portentosus; febrero, San Jorge; marzo, Morchelas; abril, Boletus Pinicola; mayo, Cantarelus Cibarios; junio, Edulis; julio y agosto, Russulas; y de septiembre a diciembre, brotan casi todo tipo de setas existentes. De cualquier forma la relación es a manera de ejemplo, pues se podrían nombrar muchas más.



Ya que estamos en un portal de gastronomía ¿podrías decirnos aromas y sabores propios de algunas setas asturianas?

Todas las setas tienen su olor y sabor particular. Por ejemplo, la Fistulina Hepática que parasita los troncos de robles y castaño, tiene una forma exterior que recuerda a un hígado, es de las pocas que se pueden comer en crudo y su sabor natural acidulado deja la sensación de estar aliñada.

Otros ejemplos pueden ser la Rusula Cyanoxanta y la Boletus Edulis (esta última la mejor catalogada de todas) que se distinguen por un sabor a almendra fresca, la seta de ?San Jorge? transmite olores a harina recién molida, y la Marasnius Allacius se suele utilizar para condimentar por su olor y sabor a ajo.

Por último, comparte con los visitantes de Afuegolento una receta sencilla y sabrosa

Bien para mí hay una muy especial. La Lepiota Procera, de carne color blanco, tierna y olor a nuez verde, tiene una forma idónea de elaborarla: salpimentarla, rebozarla en huevo y pan rallado. A continuación freírla en aceite hirviendo, para que no esté mucho tiempo en contacto con el calor, con un diente de ajo. Está exquisita.


Diez consejos para recoger setas
1. Recoger sólo aquellas setas que se conozcan con seguridad, fijándose en todas sus estructuras, como: volva, anillo, cortina, coloraciones etc.

2. ¡Peligro! No recoja nunca las setas que estén provistas de volva, anillo, láminas blancas y con sombrerillo cuyas coloraciones varían desde el verde hasta el blanco (Amanitas mortales).

3. ¡Peligro! No recoja nunca las Lepiotas con tamaño inferior a 10 cm. (Lepiotas mortales).

4. Al recogerlas no escarbe, ni rastrille el suelo violentamente, pues quizá destruya el micelio y no salgo nunca más.

5. Limpie lo mejor posible las setas recogidas antes de introducirlas en la cesta. Nunca utilice bolsas de plástico para su recogida y transporte.

6. No destruya las especies que no vaya a recoger por venenosas o desconocidas, ya que todas las setas cumplen un papel en la naturaleza.

7. Repase al llegar a su casa, ejemplar por ejemplar, para cerciorarse de no haber recogido ninguna peligrosa o desconocida.

8. No se fíe de ninguna regla general para diferenciar las comestibles de las venenosas (moneda de plata, diente de ajo, vinagre etc.), desgraciadamente todas ellas son falsas, sólo es válido su reconocimiento botánico, al igual que hacemos para diferenciar una rosa de un clavel.

9. De las setas que se vayan a cocinar, deje siempre algún ejemplar guardado en la nevera, ello puede ayudar, en caso de intoxicación, a identificar la especie responsable.

10. En caso de intoxicación, acuda rápidamente al médico

A. Sandoval.
Sociedad Asturiana de Micología.

huevo

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS