Juan Pablo Gámez, de Los Sentidos (Jaén), ganador del IX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra | Concursos premios y convocatorias


16-11-2011    |   


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Juan Pablo Gámez

El concurso IX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ha reunido a las mejores propuestas de vanguardia de cocineros de primera línea de España e Italia, los países con mayor cultura del aceite de oliva, que han presentado recetas innovadoras utilizando tanto las técnicas y productos tradicionales como los más vanguardistas para sacar de aceite nuevas texturas, sabores y aromas, once chefs se han enfrentado en una reñida final con platos innovadores, algunos de ellos creados específicamente para la ocasión en las que se aplicaron innovadoras técnicas para sacar nuevas texturas y sabores. Entre los finalistas se encontraban cocineros de Burgos, Vitoria, Alicante, Bilbao, Albacete, Mallorca y Toledo

 

La receta ganadora ha sido la de Juan Pablo Gámez, del restaurante Los Sentidos (Linares, Jaén): un Gazpachuelo virgen extra con mariscos, moluscos, hinojo y brotes marinos, plato elaborado expresamente para este concurso pero que rápidamente será incorporado a la carta de "Los Sentidos" según ha asegurado un emocionado Juan Pablo Gámez tras recibir el galardón.  El chef andaluz ha destacado de su plato que "está elaborado con una cantidad importante de aceite y su persistencia en el maridaje con el resto de ingredientes"

 

Las recetas presentadas en el concurso ha demostrado la "inquietud de los cocineros por investigar nuevos platos aplicando novedosas técnicas para descubrir nuevas texturas y sabores" según han destacado los presentadores, quienes han señalado que cada receta está pensada para "hacer disfrutar de los sabores"

 

El cocinero andaluz se ha impuesto a Saúl Gómez del "Blue Gallery" en Burgos, quen ha presentado un  Salmorejo del siglo XXI; Iñaki Rodaballo, del "Iñaki Rodaballo" de Vitoria-Gazteiz y su Gasteiz Green; José Antonio Sánchez de "Els Vents" en Alicante quien ha cocinado un Tartar de quisquillas y espardeñas con gazpacho de chufas sus aceites y texturas; y José Miguel Olazabalaga del "Aizian" en Bilbao, que ha preparado una sopa de chipirón y aceite castillo de canena royal  primero ravioli de  su tinta y aceite texturizado

 

Entre los finalistas también se encontraba Fran Martínez del "Maralba" en Almansa (Albacete) que fue seleccionado por su receta  bombón de caballa en semicuración  y mojete con royal de tomate asado y aceite de oliva, chicarrones de caballa y papel de oliva negra; así como Fernando Pérez Arellano del "Zaranda" en Llucmajor (Mallorca) por su  Gazpachuelo con calamar de potera en capuchino y Antonio Canales García de "El Bohio" en Illescas (Toledo) que ha sorprendido con su escarcha de ajo blanco, sardinas viejas, uvas de aceite con suero de manzana algas y macadamias al aceite de oliva virgen. La aportación italiana ha venido de la mano de Gabrio Dei del "Crocus" en Fucecchio y su  Terra; Francesco Bracali del  "Bracali" en la Toscana. que ha presentado un helado de aceite con corvina ligeramente ahumada y compota de cebolla y  Lorenzo Cogo de "El Coq en Marano" con un Vicentino

 

 

La receta ganadora

Gazpachuelo Virgen extra, con mariscos, moluscos, hinojo y brotes marinos

Cocinero: Juan Pablo Gámez de "Los Sentidos" en Linares (Jaén)

 

Para el gazpachuelo virgen extra:

Gamba blanca 500 gr

Cola de rape 500 gr

Conchas finas 18 piezas

Bolos malagueños 18 piezas

Búsanos 12 piezas

Carabinero 500 gr

Patatas 100 gr.

Agua c/s

Manzanilla 5 cl.

Aceite de oliva Virgen Extra variedad picual 50 cl.

Lima c/s

Chalota

 

Para las conchas finas

Abrir las conchas con la ayuda de un cuchillo separar y limpiar la carne de posibles restos de tierra, reservarlas junto al agua resultante de abrirlas

 

Para las gambas y carabinero.

Introducir en una bolsa de vacío con una generosa cucharada de aceite de oliva, sal y unas hojas de menta.

Cocer el carabinero a 60 º c durante 4 minutos y para las gambas 3 minutos a 60 ºC. Enfriamos y reservamos para el montaje.

 

Para los bolos malagueños

Lavar en agua fría con una pizca de sal, añadir a una cacerola caliente y tapar durante 5 o 6 segundos, una vez abierto apartar de la cacerola para que no se prolongue la cocción y la carne quede transparente y jugosa.

 

Para los búsanos

En una cazuela con abundante agua hirviendo a punto de sal, introducir los búsanos y cocer durante 5 minutos, enfriar en agua con hielo a punto de sal, apartar del agua, sacar la carne con cuidado recoger los jugos resultantes y reservar para el montaje.

 

Para el gazpachuelo

En una cacerola añadir unas gotas de aceite de oliva, introducir la chalota, la patata a cascos, unas gotas de lima y un trozo de cola de rape, saltear lentamente para que no coja color y añadir una copa de manzanilla, dejar que de un hervor y cubrir con agua. Cocer todo junto durante 25 minutos hasta que la patata quede tierna.

Retirar la cola de rape, triturar el resto con el túrmix, salpimentar, añadir el aceite y los jugos de los mariscos, enfriar y reservar para el montaje

(El resultado es una crema tipo mahonesa gracias a los jugos del marisco, la gelatina del rape y a la emulsión del aceite de oliva, esta crema se servirá fría, tiene un sabor intenso a marisco y aceite de oliva, unidos perfectamente, dando un paso en boca ligero pero a la vez untuoso y persistente).

 

Para el hinojo

Hinojo fresco 400 gr.

Cilantro picado 30 gr.

Agua 1,5 litros

Azúcar 100 gr

Gelatina cola de pescado 1 hoja

Estabilizante c/s

 

Helado de hinojo

Preparar un almíbar con 1l de agua 100 gr de azúcar, las hojas de cilantro y 400 gr de hinojo, hervir durante 5 minutos, triturar y pasar por una estameña. Añadir a la mezcla 1 hoja de gelatina y c/s de estabilizante. Introducir en la heladora el tiempo necesario y reservar en el congelador para el montaje.

 

Aire de hinojo

Hinojo fresco 200 gr

Agua 500 cl.

Lecitina de soja

 

Triturar el hinojo fresco con el agua y añadir la lecitina, pasar por chino fino templar la mezcla a 50 g y reservar en la nevera para el montaje.

 

Para los brotes marinos

Salicornia

Brotes de musgo de Irlanda

Aceite

Sal

Salsa de soja

Vinagre de jerez

 

En un bol poner la misma cantidad de agua y de harina, batir bien, dejar reposar. Pasar la selección de algas por la mezcla y freír en abundante aceite, escurrir en papel secante hasta el montaje

 

Para el montaje

 

En la base del plato pondremos el gazpachuelo frio y de manera atractiva en forma circular colocar los mariscos preparados, entre estos colocar la frituras de algas que aportan un punto crujiente y salino al plato, sobre este colocar una quenelle de sorbete hinojo, refresca el conjunto y suaviza el plato, añadimos los brotes y terminamos con unas gotas de aceite de oliva

 

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   Ajo morado , 15-03-2016
Un lujado de plato!! Te lo mereces Juan Pablo!! Tu y tu equipo!!



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