Menú de Navidad: Crujientes de Pan, Carré de Cordero con Aceitunas, Y Emulsión de Fruta de la Pasión | Navidad Recetas Y Menús

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Navidad significa tradición, pero a veces podemos seguirla a través de presentaciones o recetas que, combinando ingredientes tradicionales, sean servidos de un modo original

Crujientes de pan con tomate y berberechos

Diego Guerrero, restaurante El Club Allard (Madrid)

Ingredientes

Para 4 pesonas

1 rollitos de pan de cereales precocido

2 tomates maduros

12 hojas de albahaca fresca (del mismo tamaño)

24 berberechos naturales

1 l de aceite de girasol

Ascuas de carbón

Especias al gusto

Elaboración

Para los rollitos de pan:

Congelar la víspera los bollitos para que se endurezcan. Al día siguiente, con la ayuda de la máquina cortafiambres o con la mandolina, cortar 12 láminas de pan lo más finamente posible (tienen que salir enteras). Enrollar estas láminas dentro de unos moldes de 1 cm y hornear a 180ºC durante 4 minutos. De esta manera quedarán tostados, crujientes y con la forma cilíndrica

Para el tomate especiado:

Con la ayuda del vaso triturador, hacer un puré frío con los tres tomates pelados y escaldados. Especiar dicho puré con un poco de curry verde, comino y orégano, un chorro de aceite de oliva y sal. Colar para que quede un puré frío

Nota: las especias, al gusto de cada uno, pero es aconsejable añadirlas en mínimas dosis

Para los berberechos:

En un puchero con agua hirviendo, sumergirlos durante dos segundos y volverlos a sacar. Después, con la ayuda de una puntilla, sacar el berberecho. Reservar en su propia agua

Para el aceite de carbón:

Apagar en un litro de aceite (ej, de girasol) unas ascuas de carbón y dejar reposar 24 horas. Filtrar por una estameña

Para el cristal de albahaca:

Lavar las hojas de albahaca y secarlas con la ayuda de un papel absorbente. Después, freírlas en aceite de girasol durante unos segundos y reservar

Final y presentación

Poner en un plato 6 berberechos y, encima de éstos, 3 rollitos de pan que rellenaremos con el tomate especiado. Por último, colocar una hoja de albahaca saliendo de cada rollito y, para terminar, aliñar con un hilo de aceite de carbón

Notas

#1 Si se quiere, se puede acompañar con una reducción de Módena, dándole así el toque de vinagre

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Más sobre esta receta: aparece en el libro Recetas de Porcelana

Carré de cordero en costra de aceitunas y aceite de Mallorca

Josef Sauerschell, restaurante Es Racó des Teix (Mallorca. España)

Ingredientes

2 costillares de cordero de 380-450 g
2 chalotas
100 g de aceitunas negras sin huesos y picadas
100 g de aceitunas verdes sin huesos y picadas
2 dientes de ajo
1 ramillete de tomillo
100 g de pan rallado blanco rallado
Aceite de Mallorca
Pimienta y sal

Elaboración

Calentar el aceite y hacer un sofrito con las chalotas, el ajo picado, el tomillo y las aceitunas. Mezclar con el pan rallado y un chorrito de aceite. Formar una pasta para hacer la costra y reservar

Salpimentar el cordero y hornearlo a 170º C unos entre 10 y-15 minutos. 5 minutos antes de acabar su cocción, sacar el carré y cubrir la parte plana con la pasta preparada anteriormente, como una segunda piel buscando formar una costra sobre la carne. Volver a hornear.

Presentación

Colocar el carré en el plato cortado en chuletas.  Acompañar con patatas horneadas o patatas gratinadas y verduras de temporada salteadas al dente

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Más sobre esta receta: aparece en el libro 6x6 de Les Illes Balears, editado por la Conselleria de Agricultura i Pesca del Govern de Les Illes Balears

Emulsión de fruta de la pasión y crujiente de marfil

Thierry Marx, Hotel Mandarin Oriental París (Francia), para Congelados Ponthier

Ingredientes

Para 10 postres

Para el crujiente marfil:

180 g de azúcar blando

80 g de glucosa

80 g de cobertura de marfil

Para la salsa pasión:

70 g de puré de maracuyá

150 g de nata

50 g de agua

20 g de azúcar

40 g de chocolate blanco

1,5 g de xantana

Para la crema pasión:

160 g de puré de maracuyá

120 g de yema de huevo

80 g de azúcar

3 hojas de gelatina

Para la espuma chocolate blanco:

300 g de nata

300 g de leche

3 yemas de huevo

30 g de azúcar

5 hojas de gelatina

200 g de cobertura blanca

150 g de trozos de frambuesa

Elaboración

Para el crujiente de marfil:

Cocer el azúcar blando y la glucosa a 155 ºC. Añadir la cobertura de marfil. Enfriar esta masa y reducir a polvo

Hacer un molde de cartón de 5 cm de ancho por 20 cm de largo. Distribuir el polvo en el molde a 170 ºC. Vaciar en un cilindro para conseguir la forma de una espiral

Para la crema pasión:

Mezclar las yemas con el azúcar. Añadir el puré de maracuyá. Escalfar a 90 ºC. Añadir las 3 hojas de gelatina. Guardar en sitio frío

Para la espuma de chocolate blanco:

Mezclar 3 yemas de huevo con 30 g de azúcar. Añadir 300g de leche y 300 g de nata. Escalfar a 85 ºC. Añadir 3 g de agar-agar y 200 g de chocolate blanco. Guardar en un sifón con 2 cartuchos de gas

Para la salsa pasión:

Llevar los ingredientes a temperatura elevada y reservar

Montaje

Colocar una espiral en el plato. Rellenar de crema pasión con una manga pastelera. Añadir los trozos de frambuesa. Montar la espuma de chocolate blanco al máximo de la espiral. Verter alrededor la salsa pasión

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