Hoy un poco de explicación de organización de cocina y la invitada que trae la pizzas sin gluten


13-08-2011    |   


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Como lo prometido es deuda, y prometí que os daría la masa de pizza sin gluten para celíacos para todos los que nos gusta la pizza porque, aunque esté mal decirlo puedo decir que ha quedado buenísima (esta vez no está mal que lo diga yo, porque hay una pequeña sorpresa: la receta no es mía, sino de Mercedes Palmer)

 

Total, que dije que os traería la receta, y que os lo explicaría, pues ahí va todo, la explicación, y la receta (hoy mucha explicación)

 

En mi cocina no hay ventana, pero durante mucho tiempo tuve en la cocina una ventana que daba a la sala del restaurante (ahora, con las tapas, hemos cambiado un poco los espacios) y echo en falta ventanas, pero en este blog tengo esa ventana: el canal de comunicación entre todos los cocineros (profesionales o no) que estáis en vuestras cocinas, y mi cocina

 

Aunque por lo que me comentan los clientes, no sé si se entiende así, en mi cocina, y en la de los restaurantes, los platos se reparten en partidas: entrantes, carnes, pescados, etc. Puede haber un solo cocinero que trabaje todas las partidas, o un cocinero en cada una, o muchos cocineros en cada partida, según el tamaño del restaurante, estilo de carta, servicio, etc. Pero esta división no es sólo porque si has de servir a 30, 100 o 300 comensales a la carta al mismo tiempo, o repartes trabajo o no lo sacas, sino también porque, mientras estás en esa partida, te especializas en esa(s) materia(s) prima(s), y mientras estás en esa partida puedes ofrecer al equipo completo mucha información y creatividad, porque no haces otra cosa que, si estás en pescados por ejemplo, tocar oler manejar cocinar muchas merluzas si fuese ése uno de los pescados de la carta de ese momento. Todo esto lo cuento porque las recetas, los platos, las cartas las elaboramos en equipo. El jefe de cocina siempre aporta, añade, revisa, organiza y centra (entre otras cosas, porque antes de ser jefe de cocina, ha tenido que pasar por muchas partidas y aportar muchas recetas), pero lo suyo es que cada cocinero, desde su puesto, aporte ese conocimiento actualizado y cotidiano para que pueda convertirse en receta. El jefe de cocina termina de dar la versión que se ajusta a la línea de esa casa. Las grandes cartas suelen ser así. Todo esto si eres más de 1 en cocina, si no, también se hacen grandes cartas, pero si se puede compartir, a mí me gusta más

 

Que me voy del tema: Mercedes no es cocinera profesional, pero durante muchos años (unos 10 creo) fue muy vegetariana (ella me dice que no se es muy o poco vegetariano, pero quiero decir que no comía ni carne, ni pescado, ni mariscos, ni lácteos, ni huevos)(yo pensé ¿pero qué va a comer esta mujer???, oye, pues comía un montón de cosas), eso por una parte y, por la otra, le gusta cocinar, por lo que viene a ser una jefa de partida de asuntos vegetarianos y dietas especiales. Cuando vi que el tema de la masa de pizza os preocupaba, le pedí receta, la preparamos, congelamos una parte, en fin, todo ok. Aquí tenéis la explicación, y a ella:

 

Hola a todos!

Como bien dice Koldo, no soy cocinera profesional, así que mis recetas están pensadas y hechas (y pifiadas, a veces) como cocinera de casa que soy. Pero sí, me entusiasma la cocina, y como Koldo ya ha hecho una súper-presentación, sólo comentaros un poco lo que hicimos como respuesta a algunas peticiones relacionadas con las recetas de pizza que dio en uno de sus posts anteriores, me lo dijo y pensamos en ofreceros una receta lo más casera posible, en el sentido de que no os obligase a utilizar las masas sin gluten ya preparadas, o las mezclas ya preparadas para hacer la masa. Y también (esto ya es más cosa mía), que no llevase xantana o aglutinantes similares

 

Os cuento: tanto las masas ya preparadas, como las mezclas, como algunos espesantes son perfectos, yo no tengo alergia al gluten por lo que no compro productos sin gluten, pero sí que utilizo otros productos ya elaborados o pre-elaborados sin problema…sin problema siempre que sea esporádicamente. La xantana puedo tomarla de vez en cuando, igual que los enlatados, o precocinados, pero no seguido. Otras personas no tienen ningún tipo de problema con estos productos, pero aquí se trataba de conseguir una masa que pudiese comer un gran número de personas un gran número de veces, por eso hicimos varias pruebas con diferentes combinaciones para lograr una pizza que en la boca dé el crujiente de pizza (con todas las diferencias por las distintas harinas), y con una masa muy sabrosa, porque no deberíamos renunciar a tomar pizza a menudo, con lo sana que es la que se hace en casa. A mí me encanta la pizza!

 

También buscábamos harinas más o menos sencillas porque los productos sin gluten muy baratos no son

 

Por tanto, los elaborados son una gran opción para quien pueda permitírselo (en todos los sentidos: corporal y monetario), pero así tendréis otra opción de masa-base de pizza si queréis elaborarla con productos que, en muchas de las despensas sin gluten seguro que tenéis a mano

 

Aunque no había hecho antes masa de pizza sin gluten, me gustan mucho los cereales, las semillas y sus harinas (a veces veo unos granos de centeno frescos, con esa cubierta brillante de un color que no sé cómo llamarlo...y no puedo resistirlo, me pongo algunos granitos en la boca para ir mordiendo, así, en crudo) (también hablaremos de esa parte otro día)

 

En este caso, al hacerla nos centramos mucho más en la masa que en el relleno, de hecho, el relleno viene a ser una parrillada con algunas hortalizas que teníamos en el taller en ese momento, y tofu (sí tengo intolerancia a los lácteos!), sin más complicación, pero iremos haciendo otros rellenos

 

Hoy hemos alargado un poco el comentario, pero pensábamos que merecía la pena presentar un poco los porqués, y también que sepáis que, a partir de ahora, os traeremos de vez en cuando más recetas así (estamos ya con unas magdalenas de melocotón –sin gluten-)

 

Muchas gracias Koldo, por invitarme a tu ventana cocinera :-)

 

Que disfrutéis todos de la receta

 

 

Masa de pizza sin gluten y sin xantana

Tiempo preparación: 15 minutos

Tiempo elaboración: 10 minutos + 1 hora levar masa

 

Ingredientes (para 2 fondos de pizza de 16 cm cada uno, o para 1 de 25-30 cm)

Para la mezcla de harinas:

25 g de copos de puré de patata

25 g de harina de garbanzos

50 g de harina de arroz integral

50 g de harina de trigo sarraceno

50 g de harina de mijo

 

Para la masa:

0,5 dl de agua

1 ct de tahini (crema o puré de sésamo)

1 dl de aceite de oliva virgen

1/2 ct de sal

 

Para la levadura:

3/4 ct de levadura seca de panadero (granulada)

1 dl de agua

1 ct de azúcar morena

 

Elaboración

Para la levadura:

En un cacillo a fuego suave templamos el agua y lo sacamos del fuego

Batimos el agua con el aceite y la levadura. Reservamos y dejamos que trabaje mientras preparamos la masa (deberá haber crecido y estar espumosa)

 

Para la mezcla de harinas:

Mezclamos todas las harinas en un bol grande. Agregamos la sal

 

Para la masa:

Disolvemos el tahini en el agua caliente. Agregamos este puré a la mezcla de harinas. Añadimos la levadura que teníamos reservada y el aceite, amasamos con las manos hasta que forme una bola.

 

Aceitamos la mesa de trabajo. Sacamos la bola de masa del bol y amasamos sobre la mesa unos 5-10 minutos, o hasta que la masa esté esponjosa. Formamos una bola, la humedecemos ligeramente con aceite, la tapamos con papel de hornear y la dejarmos levar en un lugar cálido durante 1 hora

 

Pasado este tiempo la masa deberá estar hinchada y suave. Cogemos la bola, la dividimos en 2 bolas

 

Precalentamos el horno a 200ºC

 

Colocamos un papel de horno sobre la mesa de trabajo. Colocamos sobre él la primera bola de masa, la aplastamos un poco y cubrimos la masa con otro papel de horno (debe quedar como un “bocadillo”: papel – masa – papel)

El papel permitirá extender muy fácilmente y sin romperla una masa un poco más quebradiza de lo habitual, y también nos permitirá trasladarla al molde de hornear sin romperla ni ensuciar

 

Con el rodillo vamos estirando la masa, dándole la forma del molde donde vayamos a hornearla. Cuando tengamos el tamaño deseado, sacamos el papel superior y, dándole la vuelta, colocamos la masa sobre el molde de la pizza. En cuanto esté colocado, eliminamos el papel que quedaba: ya tenemos la masa en su sitio, sólo faltará darle un poco de forma con los dedos para adaptarla completamente al molde

 

La pintamos con un poco de aceite, la pinchamos un poco con un tenedor y la horneamos (en la 3ª altura contando desde abajo) a 200º C durante unos 10 minutos, o hasta que esté seca y empiece a estar dorada

 

La sacamos del horno y la rellenamos con el relleno elegido

 

Notas

#1 Si la masa está muy líquida, se puede añadir un poco de harina (de cualquiera de ellas), pero siempre es preferible intentar que la masa sea maleable, y si le añadimos mucha harina empezará a quedar dura

 

#2 Para que no se pegue a las manos mientras la trabajamos, podemos untarnos las manos con un poco de aceite, o bien tener un bol de agua fría y humedecernos en él las manos

 

#3 La masa congela perfectamente. También se puede refrigerar, envuelta en plástico, durante 2 días

 

 

Ver la receta completa (masa + relleno) Pizza sin gluten con hortalizas y tofu

 

 

 

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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más
www.koldoroyo.com
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