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El Retorno a la



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Miguel Guzman Peredo

El tradicional guacamole con dos clases de totopos

En la ciudad de Puebla, en el lejano año de 1849, fue publicado el libro Manuel del cocinero y cocinera, en el cual estaba comprendida la deleitable variedad y riqueza de la cocina angelopolitana del siglo XIX. Su autor fue Wenceslao Ayguals de Izco, seguramente un apasionado gastrónomo quien hizo de la gourmandise su pasión vital. En el prólogo queda asentada la deleitable materia en torno a la cual gira ese curiosísimo volumen, que reúne varios centenares de las recetas tradicionales de hace más de una centuria y media. A letra dice: ?En todos los países civilizados se come: en todas las naciones del mundo está prohibido con pena capital por la ley de la naturaleza el crimen de no comer; y ni uno solo de cuantos se han hecho reos de tan atroz delito, ha dejado de experimentar el ejemplar castigo que tan inexorable ley le señala. Comamos, pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para no ser culpables?.

Los guisos comprendidos en esta vetusta y simpática obra son, seguramente, los antecedentes remotos de lo que bien puede ser llamada ?Ancienne cuisine? de México, término por mí acuñado para hacer referencia a la conferencia presentada por Gerardo Vázquez Lugo, chef propietario del afamado restaurante ?Nicos?, de la ciudad de México, quien hizo alusión a lo que en su momento fue la ?Nouvelle cuisine? (a mi parecer llevada a sus extremos, en los tiempos recientes, a manera de una cierta moda de sofisticación, por un grupo de chefs que han confundido -a mi parecer- innovación con extravagancia, y creatividad con excentricidad, quizá con la soslayada finalidad de épater le bourgois.

Nuevamente acudo a la Enciclopedia Wikipedia en busca de información acerca de los antecedentes del movimiento culinario denominadlo ?Nouvelle Cuisine?, y hago la traducción de lo que allí encontré: ?El término nouvelle cuisine ha sido utilizado en numerosas ocasiones en la historia de la cocina en Francia. En el año 1740, por ejemplo, la obra de Vincent La Chapelle, François Marin and Menon fue descrita como nouvelle cuisine, y en los años ochentas y noventas del siglo XIX inclusive la cocina de Georges Auguste Escoffier fue calificada con ese apelativo. El moderno empleo de ?Nouvelle Cuisine? puede ser atribuido a los autores Henri Gault y Christian Millau, quienes en los años sesentas, del siglo XX, se sirvieron de esas palabras para describir el arte culinario de Paul Bocusse, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guerard, Roger Verge y Raymond Olivier, muchos de los cuales fueron alguna vez alumnos de Fernand Point. ?La nouvelle cuisine ha sido llamada, igualmente, cuisine minceur (que se traduce como cocina de la delgadez).

?Ya por los años ochentas del siglo pasado se discutía si la nouvelle cuisine había llegado a su extenuación, ya que muchos chefs regresaban al estilo propio de la haute cuisine, que se basaba en los cánones dictados por Escoffier y Marie-Antoine Careme. Ahora la cocina de la modernidad es la de la gastronomía molecular, que hacen varios chefs, entre otros Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Homero Cantú?. Hasta aquí la cita anterior.

La opinión de la escritora Isabel Allende acerca de la ?Nouvelle Cuisine? es atinadamente demoledora. En su hermoso libro Afrodita asienta lo siguiente: ?La última moda culinaria es la nouvelle cuisine, que de nueva tiene poco. También es más ligera, con menos grasa y calorías, y las porciones son más pequeñas, aunque cuestan más caras porque requieren decoración. Si sirviéramos nouvelle cuisine en casa daría la impresión que no alcanzó la comida. En un restaurante quedo con la sensación de no haber comido suficiente y haber pagado demasiado?.

En ocasión del Segundo Congreso Mundial de Gastronomía, celebrado en la ciudad de México, hace unos diez años, conversé con el chef Paul Bocusse y le pregunté su opinión acerca del futuro de la ?Nouvelle Cuisine?. Su respuesta fue tajante: ¡La ?Nouvelle Cuisine est mort! De esta manera manifestó su sentir respecto a lo que en su momento resultó una novedosa modalidad coquinaria, pero que al paso de los años se derrumbó en forma estrepitosa, y dejó de tener vigencia en el mundillo de la gastronomía mundial.

Para la cena décimo sexta de la serie Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, fue invitado, como conferenciante Gerardo Vázquez Lugo, chef-propietario del restaurante ?Nicos? (un encomiable establecimiento de restauración fundado, en la ciudad de México, hace 50 años, por Raymundo Vázquez Estévez y María Elena Lugo de Vázquez, progenitores del chef invitado). Su historial como chef ha conocido muchos logros, entre los cuales destaco su participación -al lado de la chef Margarita Carrillo de Salinas? en tres festivales de cocina mexicana en Tokio.

El título de su disertación fue El retorno a la ?ancienne cuisine? de México, y de inmediato captó la atención de los treinta y cinco comensales, reunidos en el restaurante ?La Jolla? (del hotel Marquis Reforma). De esa amena plática quiero enfatizar los siguientes conceptos: ?Del encuentro de las dos culturas, la española y la prehispánica, en conjunción con las anteriores en cada mestizaje nace la cocina mexicana. Sin embargo, la cocina mexicana actual es resultado de las diferentes influencias culinarias internacionales y estilos y/o corrientes artísticas. Así, surge la Cocina Mexicana Contemporánea que experimenta con técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo y los incorpora por el placer de crear nuevos platillos que sean atractivos o saludables como lo demanda actualmente el consumidor.
La visión de la cocina mexicana contemporánea radica en un intento de hacer algo nuevo y mercadológicamente redituable. Se confunde la gastronomía creativa con algunas técnicas realizadas en otras partes de tal forma que solamente estamos copiando y no innovando. El concepto de cocina mexicana contemporánea se ha desvirtuado hasta conceptualizarla hoy en día como una nueva propuesta culinaria con nuevos platillos que poco tienen que ver con la cocina tradicional de uno u otro grupo cultural.

La pérdida de las técnicas de la cocina tradicional mexicana están destinadas al olvido y día con día se pierde parte del patrimonio culinario nacional. Las escuelas de gastronomía adolecen en sus contenidos temáticos y pragmáticos de los valores de la cocina mexicana autóctona y con ellos la originalidad de composición, las técnicas y ejecución.

Hoy en día, en la búsqueda de ofrecer nuevas opciones a los comensales se tergiversa identidad o hasta la calidad en muchos de los casos de la cocina mexicana en aras del sustento económico. La comida refleja gran parte del estilo de vida de una sociedad y, gracias a la llegada de productos e ideas que no correspondían a nuestra ubicación geográfica, podemos diversificarnos y experimentar sabores que enriquecen nuestra herencia cultural, la hacen más amplia y, por qué no, mucho más rica.

Se confunde tratar una cocina ligera, creativa, tradicional por copiar algunas de las técnicas de Ferran Adriá de una forma pobre y limitada. Ferran Adrià ha inspirado su capacidad creativa en el arte de Miró, Dalí, Picasso y otros muchos maestros dando pie a una cocina con perspectivas inesperadas, expresión de arte en los fogones. La plástica de los sentidos en una expresión culinaria difícilmente imaginable e impredecible. Romper moldes, desde la ortodoxia de la nouvell cousine. Su cocina -denominada de autor- se centra en el recurso preferente a los productos de la zona y de temporada y la utilización de una técnica innovadora, profesional y avanzada. Su creatividad parte de un conocimiento y dominio de las bases culinarias. La suma de sus aportaciones es producto de una muy innovadora y creativa, pero sólida, investigación, que le ha dado la proyección internacional que mencionamos.

Retomando a Sonia Corcuera en su libro Entre gula y templanza cito lo siguiente: ?Cada generación ha tenido su propia realidad caracterizada por exigencias y condiciones específicas. El contenido de esta realidad, a su vez, a sido captado por esos hombres en la medida que se experimenta en que se va conociendo la naturaleza y la adecuación de los alimentos disponibles.
De lo anterior, se puede decir que en nuestro país debemos considerar nuestra realidad ofreciendo un arte culinario adecuado a nuestras condiciones geográficas y climatológicas, a nuestras tradiciones culturales pero sobre todo en nuestra capacidad de inventiva respetando las formas y las bases culinarias que nos caracterizan. No podemos ni debemos ofrecer una falacia de la cocina mexicana contemporánea mediante esferificaciones, aires, espumas o nubes que no representan ni están vinculados a nuestras técnicas culinarias en un afán de sorprender con ?nuevas? texturas cuando éstas ya están incluidas en nuestra dieta desde tiempos inmemoriales. El chocolateatole que es una mezcla de atole blanco caliente que se sirve con una espuma de cacao frío es una muestra fehaciente de la existencia de técnicas diversas que debemos volver a retomar y actualizar.
La creciente tendencia culinaria basada en la experimentación de nuevas y diferentes texturas están protituyendo nuestra cocina y encasillándola a las esferas más altas del poder. Se esta olvidando la parte nutritiva y el placer gustativo de ingerir alimentos por dar lugar a la experimentación de ?nuevas sensaciones?.

Es importante retomar nuestro pasado, conocerlo y recrearlo en nuestro quehacer culinario para que con esta experiencia podamos aportar e innovar nuestra gastronomía. El reto esta hecho solo es cuestión de retomarlo y experimentar en nuestros sentidos sin tener que llegar a las malas copias de lo que se hace en el mundo?. Hasta aquí la transcripción del texto (que no fue leído sino platicado, lo que le dio mayor interés a su charla) que Gerardo Vázquez Lugo preparó para esta crónica.
Por lo que concierne al renglón enológico, que en cada una de estas presentaciones gastronómicas tiene lugar, diré que esa noche escuchamos a Gabriela Masson, directiva de la empresa importadora Canvas, quien hizo documentada mención de los vinos elaborados en varios países por Chateau Lafite-Rothschild, en especial de aquellos que llevan la prestigiada marca Los Vascos, que cumplió quince años de vida.

Gabriela Masson mencionó que ?La afamada marca Chateau Lafite-Rothschild es propiedad de la familia Rothschild desde el año 1868. Desde aquella fecha hasta nuestros días son cinco las generaciones de ese importante grupo empresarial quienes han dirigido, y dirigen, los destinos de una de las empresas vitivinícolas más poderosas del mundo. En Francia el grupo denominado Domaines Barons de Rothschild es propietaria de las siguientes compañías productoras de vinos: Chateau Duhart-Milon, Chateau Rieussec, Chateau L?Evangile, Chateau Paradis Casseuil, Chateau Pierre-Lebade, Chateau D?Aussieres. En estas propiedades son elaborados diecisiete marcas diferentes de vinos.

Recientemente fue creada la línea denominada Reserves des Barons, en la que están comprendidos los vinos agrupados en las categorías ?Legende?, ?Saga? y ?Reserve Special?, que agrupa vinos elaborados en viñedos de Bordeaux, Medoc y Paulliac. La empresa Domaines Barons de Rothschild tiene en Chile la propiedad de Viña Los Vascos. En Argentina, la de Bodegas Caro. Y en Portugal, Quinta do Carmo.

El viñedo de donde proceden los vinos Los Vascos ubicado en el Valle de Colchagua, a una altitud de 300 metros sobre el nivel del mar, y se localiza a corta distancia del Océano Pacífico, lo que le confiere condiciones climatológicas especiales.

Originalmente fue producido para conmemorar los diez años de existencia de la empresa Lafite en Chile, y fue el resultado de la cuidadosa vinificación del mosto obtenido de racimos de viñas cuya edad era de cincuenta años
Hoy en día, Los Vascos dispone de un viñedo de 580 ha localizado en el corazón de una hacienda de 3.600 ha. Constituido por un solo paño, este viñedo es uno de los más importantes del país. Poco a poco, la renovación se ve reflejada en los vinos, y la madurez del viñedo permite ampliar la gama con Los Vascos Grande Réserve y Le Dix de Los Vascos. De este vino ha comentado el enólogo Marco Puyó comentó: ?Queremos conseguir un vino súper elegante, por eso es una producción muy limitada?. El director técnico francés Christian Le Sommer asegura que Chile tiene el Cabernet Sauvignon más suave del mundo. Este es un vino que ha superado las exigencias del Baron Eric de Rothschild (Lafite).
Los miembros de número del Grupo Enológico Mexicano presentes hicieron la descripción de las características organolépticas de los vinos Chardonnay, cosecha 2006 Los Vascos, y del Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. Del primero se dijo que era un vino de hermoso color amarillo paja, con tonalidades verdosas y un magnífico escurrimiento de glicerol. Sus aromas oscilaban entre lácteos, frutales (manzana, pera y un toque de cítricos) y de frutos secos (nueves y avellanas). A la boca destacaba su equilibrada acidez y prolongado retrogusto. Del vino tinto se comento su color rojo rubí intenso, brillante y con bellas lágrimas de glicerol. Con sutiles aromas herbáceos y de frutos rojos, barrica, tabaco y una cierta nota de cuero. Al paladar su ataque era redondo, aterciopelado y muy grato.

La exquisita manducatoria dio comienzo al saborear guacamole (manjar tradicional en la cocina mexicana) preparado en forma especial por Gerardo Vázquez Lugo. Esta suculencia la confecciona de la manera siguiente: muele en un molcajete -un mortero de piedra volcánica- jitomate, cebolla, chiles verdes y la pulpa del aguacate, y adereza esos ingredientes con aceite de aguacate extra virgen de primera presión en frío (extraído de la misma pulpa del aguacate Hass), y con Flor de sal de Colima, llamada también Sal Gourmet. Esa exquisitez fue acompañada con dos tipos diferentes de totopos (con la expresa finalidad de apreciar la textura de ambos trozos de tortilla. Primeramente acompañamos esa especialidad de la cocina nacional con un totopo frito en aceite de oliva y después con otro totopo horneado. Resultó evidente la diferencia de ambos totopos: en el primero se advertía cierto grado de suavidad, mientras que con el totopo horneado la textura, más rígida, tenia un deleite especial al ser crujiente.

Ya luego vino el menú diseñado por Philippe Seguion, director de alimentos y bebidas del hotel Marquis Reforma, y confeccionado por la brigada de cocina de ese establecimiento: Ignacio Gutiérrez, el chef ejecutivo, y Margarito Vargas y Enrique Ventura, chefs del restaurante ?La Jolla?, el chef pastelero Ángel Mejía. El primer tiempo fue Carpaccio de salmón y su ensaladita de hinojo y arúgula. El guiso principal consistió en Parmentier de pato confitado con sus gajos de manzana, una apetitosidad en toda forma. El postre servido eran tres deliciosos helados de sabores diferentes, Estos platillos fueron armonizados con los dos vinos: Chardonnay, cosecha 2006, de la Viña Los Vascos, y con el espléndido vino tinto Cabernet Sauvgnon, cosecha 2006, de la misma bodega de Chile.

Vinos y Bodegas salmón CACAO VINO guacamole TINTO DE VERANO

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