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La Cocina 'Aussie'



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Miguel Lobato
Trotamundo incansable, chef, aventurero y amante de cualquier libro que tenga algo que contar.



En la mayoría de los casos todos sentimos una atracción natural por lo desconocido. Tal es la impresión que produce sobre los europeos, Australia.
Un extraño efecto de magnetismo por su exotismo, sus misterios e irremediable gran lejanía.
Si en una sola frase tuviera que definir Australia y a sus pobladores, esta
sería la siguiente: " hacer lo fácil...mas fácil todavía".
Por norma general, la cocina de una nación es el desarrollo que a través de los siglos va sufriendo la comida indígena de dicho país, naturalmente esta sufre continuas adaptaciones, mejoras y enriquecimientos con los cambios de la agricultura y la adopción de ingredientes exportados de otros países.
La colonización de este continente influyo en la cocina de forma diferente a lo que la norma general dicta, debido principalmente a la ignorancia y desprecio que los primeros colonos demostraron hacia este país y sus gentes.
El primer asentamiento que se produjo en New South Wales (Sydney), estaba formado por marineros, soldados y presos todos provenientes de Inglaterra.
Los recién llegados no encontraron ganado domestico o agricultura alguna, razones por la que estos personajes calificarían a los Aborígenes como "a las gentes más miserables del mundo". Este factor determinó que hicieran muy poco por comprender y apreciar los fascinantes o al menos inteligentes recursos que los aborígenes empleaban. Usaron principalmente la cacería como medio de supervivencia y sólo cuando las necesidades les empujaban utilizaban algunas de las plantas nativas que la tierra les ofrecía.
Doscientos años después de la invasión europea, es cuando sé esta empezando a apreciar la gran diversidad y riqueza nutritiva que ofrece la dieta aborigen.
Las primeras semillas y plantas domesticas fueron traídas desde Inglaterra.
Estas no llegaron a fructificar y desaparecieron por décadas.¿ Y por qué ?
Porque las condiciones climáticas de Inglaterra y Australia son muy diferentes, motivo por el que estas plantas, sencillamente murieron.



Los primeros vegetales que si se adaptaron debido a su gran resistencia, fueron " los vegetales de raíz ": repollo, calabazas, patatas, batatas, remolachas, etc. Y solo cuando los muy pacientes jardineros chinos dedicaron
mucho tiempo y energía con riegos diarios y proporcionaron sombra a las plantas jóvenes, se obtuvieron una gran variedad de vegetales en ciudades y pueblos donde ellos se instalaban.
Mientras que la población de las ciudades tuvo un fácil acceso a la levadura, en los pueblos tuvieron que conformarse con el consumo del "damper", que es un pan pesado y duro, cocinado sin levadura. Su textura solo mejoraría con la introducción del bicarbonato.
Básicamente, la alimentación de los australianos estaba basada en carnes y harina. Los vegetales y las frutas no eran populares pues su cultivo requería "trabajo". En estos comienzos australianos se comía carne tres veces al día, siendo el menú principalmente: cordero, damper, y té.
Pero la tierra prosperó con la industria y las diferencias climáticas que ofrecían unas regiones de otras permitió el cultivo de una gran variedad de frutas y vegetales: naranjos, limones, melocotoneros, perales, cerezas y un largo etcétera.
El folklore y vocabulario australiano se vió influenciado por la gran diversidad
de clases sociales que llegadas de todas partes del mundo se instalaban en el nuevo continente: pastores, viajantes ambulantes, comerciantes, esquiladores y forajidos.
Los buscadores de oro desarrollaron un "estilo" muy peculiar en cuanto a cocina de campamento, el cual variaba dependiendo de la comida y equipo disponible. Este tipo de cocina obtuvo su principal característica en la "improvisación". Como utensilios para cocinar, usaban limpias y engrasadas palas que sustituían a las sartenes. Latas eran utilizadas para cocinar sopas,guisos o carnes saladas. La utilización de métodos empleados en la cocina Aborigen, añadiría un especial carisma.
Ocasionalmente, se cavaba un hoyo en donde se encendía el fuego cubriéndolo de piedras y dejándolas calentar por un par de horas. Ramas de eucalipto se empapaban de agua y posteriormente eran colocadas sobre las piedras calientes. Sobre las humeantes ramas, entonces se colocaban la ternera, pierna de cordero o grandes pájaros. Estos se cubrían con mas ramas empapadas o un saco húmedo, y a continuación se recubría con una capa de tierra para mantener el vapor.
El pescado era envuelto en frescas hojas de eucalipto, recubierto de barro húmedo y cocinado en brasas calientes hasta que el barro se resquebrajara.
Piel y escamas se despegaban con la cubierta de hojas y barro. De la misma forma, también se usaban paginas de papel de periódico humedecidas tanto para el pescado como para la carne.
La cocción del damper (pan) también tenía sus variantes. La forma más tradicional de cocinarlo era haciendo un hueco entre las brasas, cubriendolo
completamente de brasas y cenizas, para evitar la entrada de aire. Este estaba cocinado, cuando golpeandole con una varilla, sonaba a hueco. Pequeños dampers se cocinaban de la misma forma en sartenes o para mayor rapidez de cocción se usaban masas planas de harina puestas sobre la brasa. Estos métodos son de origen Aborigen y actualmente muchas personas que viven en bosques o pueblos de Australia continúan utilizándolos.
El origen de las famosas barbacoas australianas se remonta a la necesidad de tener que cocinar fuera de los hogares ya que la fragilidad de las viviendas ocasionaba frecuentes incendios. Con las nuevas construcciones, más resistentes, se comenzó a utilizar las chimeneas como lugar para cocinar. En las casas más grandes las cocinas se veían complementadas con la construcción de un horno colonial, hecho de ladrillos o barro y situado en el exterior del edificio.
El mas notorio cambio de la cocina australiana se produjo con la creación de la hornilla de hierro. La cual estuvo disponible aproximadamente en el año 1850. Esta hornilla se adaptaba bien en las chimeneas, facilitando las diferentes técnicas de cocción, hervir, freír, etc.
Debido a las altas temperaturas, era un gran problema y riesgo el almacenamiento de comidas perecederas. Las carnes y pescados tenían que ser cocinados tan pronto como fuera posible, preservarlos en sal, ahumarlos
o secarlos.
La comida era protegida de las moscas con el uso de protectores metálicos, envueltos con mallas de algodón.
El exceso de los productos de la huerta era salado, secado, preservado con zumo de almíbar o convertidos en adobos, mermeladas o condimentos.
Las vacas eran ordeñadas, la nata cuidadosamente separada, la mantequilla batida, el pan cocido con levadura casera y algunas veces el grano tenia que ser molido a mano. El agua frecuentemente tenía que ser transportada desde pozos, cisternas, toneles o arroyos.
Actualmente, la gastronomía australiana es un multicolorido abanico con influencia de todas partes del mundo. Razón por la que, y esta es mi humilde opinión personal, el futuro de esta nueva cocina australiana se ve excitante y llena de posibilidades.

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