El huevo y las Pascuas


17-03-2008    |   


ARTÍCULOS



Huevos de Pascua
Historia:

La fiesta de Pascua, una fiesta del inicio de la ?primavera?, originariamente consagrada a la diosa fertilidad Ostara, o Astarté, o Astartea, o Astorea, o Istar, o Ischtar, algunos de los tantos nombres dados a las ?Diosas Madres?, aparentemente una de las más primitivas fue ?madre hoja de vid?, los egipcios decían de Isis que era la ?diosa de los diez mil nombres? (ver: ?Dios nació mujer? de Pepe Rodríguez). Estas diosas, dedicadas a la pujanza de la naturaleza (Ischtar, de Roma, Asía Occidental y África) divinidad sirio fenicia similar a la Venus de los griegos, la estrella de suave fulgor. Deidad a quien simboliza la mujer. Diosa de la caza y del mar. // La paloma; uno de los animales divinizados que adoraban los babilonios.
?Los hijos amontonan la leña, los padres le prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del Cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre.? ?Jeremías 7, 18-

La ?Reina del Cielo? era Istar, la estrella Venus, la gran divinidad del panteón semita.

Los Huevos de Pascua se consideraban antiguamente (y aún hoy día en algunos ambientes rurales) como un medio para aumentar la potencia sexual y como un encantamiento de la fertilidad.

Para los fenicios el huevo y liebre eran un símbolo de ?Astarté? o ?Istar? diosa de la fertilidad.

Las primeras pascuas judías se festejaron luego de su salida de Egipto y conmemoran el éxodo del pueblo judío desde Egipto en el 1513 a. C. en busca de la tierra prometida. Pero ya los hebreos festejaban las pascuas dedicadas a la diosa de la fertilidad muchos años antes de convertirla en festividad conmemoratoria de su libertad.

Para la iglesia católica es el recordatorio de la muerte y resurrección de Jesús ?crucificado durante las Pascuas-.

La iglesia católica prohibió el consumo en cuaresma de carnes rojas y huevos. Bendiciéndose estos el domingo de Pascuas; la gente corría a bendecidlos y comerlos en familia, también obsequiando a los vecinos.

En la Edad Media, en Semana Santa era común que los censos feudales se pagaran con huevos y estipularen como día de pago el domingo de Pascuas.
En Francia los estudiantes organizaban la ?Procesión de los Huevos?; se reunían en las plazas y de allí partían a la iglesia principal; durante el trayecto, pedían a las familias que les regalaran huevos para hacerlos bendecir por el cura párroco.

En la India y países semitas de la religión oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua.

En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo.

En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse el mismo todos los males se distribuyeron por el planeta.

Tanto en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas en honor a la primavera. Su símbolo de vida nueva hizo que por miles de años, se dieran huevos como regalo en los festivales de esta estación florida, llena de vida, de sol y naturaleza.

Los más famosos y caros del mundo son los Fabergé, creados para el Zar Nicolás de Rusia ?consistentes en pequeñas joyas de un valor artístico y material, que las convierten en piezas de colección muy cotizadas-.

En el siglo XIX (mediados del 1800), con el inicio de la industria del chocolate en Suiza, es cuando surgen los tan famosos huevos de chocolate.
Nota: Claro que como los latinos (América del sur) estamos cabeza bajo de los inicios de todas estas culturas ?por la disposición geográfica-, nuestro calendario no coincide con el inicio de la primavera en las Pascuas.

¿Qué simboliza el huevo?

En gran número de sepulcros prehistóricos de Rusia y Suecia, se han hallado huevos de arcilla, depositados como emblemas de la inmortalidad.

En el lenguaje jeroglífico egipcio, el signo determinante del huevo simboliza lo potencial, el germen de la generación, el misterio de la vida.

La alquimia prosigue manteniendo ese sentido, precisando que se trata del continente de la materia y del pensamiento.

Del huevo se pasa así al huevo del Mundo, símbolo cósmico que se encuentra en la mayoría de las tradiciones, desde la India a los druidas. La esfera del espacio recibía esa denominación; el huevo estaba constituido por siete capas envolventes (los siete cielos o esferas de los griegos).

Los chinos creían que el primer hombre había nacido de un huevo, que Kiev dejó caer del cielo y flotó sobre las aguas primordiales.

El huevo de Pascuas es un emblema de la inmortalidad que sintetiza el espíritu de esas creencias (ver: El hombre y sus símbolos- Carl G. Jung- la crucifixión de Cristo en Viernes Santo parece a primera vista pertenecer al mismo modelo de simbolismo de fertilidad que se encuentra en los rituales de otros salvadores como Osiris, Tammuz, Orfeo, y Balder).

El huevo de oro del seno del cual surge Brama equivale al círculo con el punto o agujero- central, de Pitágoras. Pero es en Egipto donde este símbolo aparece con mayor frecuencia. El naturalismo egipcio, el interés hacia los fenómenos de la vida habían de ser estimulados por el secreto crecimiento del animal en el interior de la cerrada cáscara, de lo que, por analogía, deriva la idea de que lo escondido (oculto, que parece inexistente) puede existir y en actividad.

En el ritual Egipcio se da al universo la denominación de huevo concebido en la hora del Gran Uno de la fuerza doble. El dios Ra es plasmado resplandeciendo en su huevo. El grabado de un papiro, el Edipus Egipciacus de Kircher (III, 124) muestra la imagen de un huevo flotando encima de una momia, para significar la esperanza de la vida en el más allá. El globo alado y el escarabajo empujando su bola tienen significación similar.

Respecto a la costumbre, por Pascua, de poner un huevo en un surtidor, el huevo que baila?, debese, según Krappe (él se refiere sólo a los países eslavos), a la creencia de que, en tal periodo del año, el sol danza en los cielos. Los letones cantan: El sol baila sobre una montaña de plata; lleva botas de plata en los pies.

Ea babilónico (Señor del Abismo) representado como un ser mitad cabra y mitad pez. Ea, como el escarabajo egipcio, tiene una bola que representa el huevo del mundo.

La mujer dice Eliade- simboliza en el tantrismo el misterio de la creación y el misterio del ser, de todo lo que es y que se transforma, muere y renace de manera incomprensible Mircea Eliade, Yoga, Inmortalidad y libertad (Bs.As.1957-pág.216)

Las primeras representaciones de los dioses son piedras sin labrar, los hermair. Siempre la piedra imita y significa algo que proviene de otro mundo (El de la Caaba, en La Meca, -el hadjar alasurad, de color negro rojizo con manchas rojas y amarillas; el aspecto recuerda la lava o el basalto-. Y la Piedra Negra de Pessinonte, imagen de la Gran Madre frigia, que fue llevada a Roma durante la última guerra púnica. Para los alquimistas entre el nacimiento eterno, la reintegración y el descubrimiento de la piedra filosofal no hay diferencia ninguna Y todas estas piedras de forma ovalada asemejan huevos.

Para la cristiandad -y los ortodoxos lo son-, el domingo de Pascua es una fiesta de júbilo. Y al tradicional cordero en la mesa -símbolo de pureza- se ha unido otro símbolo: el huevo de Pascua.

Éste constituye el signo la resurrección, porque el huevo de Pascua ha tenido siempre una venerable historia, desde aquellos primeros cristianos que le consideraron como símbolo de la Resurrección de Jesús. En la Edad Media, cuando llegaba la Pascua los huevos se pintaban y tan colorinescos objetos eran los presentes más preciados durante esos días, hasta el punto de que en el siglo XVII, el
Papa Pablo V bendijo al humilde huevo en una plegaria, quizás para olvidar la prohibición decretada por la Iglesia en el siglo IX, de no consumirlos durante toda la cuaresma.

La llegada de la Pascua suponía el levantamiento de la norma y el fervor por los huevos se desataba, tanto en la cocina como en los regalos entre familiares, amigos y sirvientes. Suponía desquitarse de la penitencia impuesta durante cuarenta y seis días. Era el festín del huevo porque éste representaba el regocijo y la vuelta a la alegría. Como la conservación de los huevos durante la cuaresma era problemática -no había frigoríficos-, lo habitual era bañarlos en cera líquida. Así, la fina capa protectora que los cubría permitía mantenerlos más frescos. De ahí vino la costumbre de colorearlos y decorarlos con ceras.
Con el tiempo, la Iglesia levantó el veto al huevo, pero eso no impidió la costumbre de celebrar la Pascua consumiéndolos y regalándolos. Costumbre que ha perdurado hasta hoy, y con mayor auge en los países del Este y en Centroeuropa.

En los de habla inglesa, al Domingo de Pascua se le llama Easter Sunday, porque según la tradición teutónica, Eastre era la diosa de la primavera (la Pascua casi siempre cae muy próxima), y en su homenaje se celebraba un festival pagano. Del nombre Eastre derivó Easter.
La costumbre de esconder huevos pintados en el campo o en los jardines de las casas, para la alegría y regocijo de los niños que los encuentran, se sigue manteniendo en muchos países, entre ellos Estados Unidos. Curiosamente en los jardines de la Casa Blanca el día de Pascua se desarrolla una singular carrera de chicos que hacen rodar los huevos. Gana quien llegue más lejos y sin romperlos. En Grecia todavía se siguen intercambiando huevos carmesí, para recordar la sangre de Cristo. Los armenios los vacían y los decoran con imágenes de Cristo y de la Virgen. Y en Polonía y Ucrania por Pascua, hacen verdaderas obras de arte con cera hundida sobre su cáscara.

El día del nacimiento de Alejandro Severo, quien sucedió a Heliogábalo en la antigua Roma, una gallina puso un huevo de color rojo. La madre consideró esto como un vaticinio que su hijo vestiría la púrpura. Desde entonces fue considerado prenda de buena fortuna los huevos teñidos.

En la Edad Media, el papa Julio III prohibió consumir huevos durante la Cuaresma. El domingo de Pascua se levantaba la veda y con gran alegría de todos, en especial de los niños salían al campo para recogerlos, entonado cantos de aleluya. Esta costumbre se mantiene aún vigente en muchos países.
Hay huevos famosos, unos por su gran tamaño, otros por su originalidad. Como el que le obsequió Luis XV a Madame Du Barry que estaba completamente recubierto de oro. Un caballero de la corte exclamó: "¡Si lo comes pasado por agua, yo guardaré la cáscara!". El rey también obsequiaba entre sus cortesanos huevos pintados o grabados. Watteau, Lancret y Boucher llegaron a realizar en ellos verdaderas obras de arte. En el museo Lambinet, en Versailles, se encuentran dos huevos que se consideran una maravilla y que fueron regalados el día de Pascua a Madame Victoria, tía de Luis XVI.

Todo comienza en Semana Santa y culmina con el Domingo de Pascua, que se presenta como una de las más importantes fiestas religiosas del catolicismo. Más allá de los días no laborables, los kilos de chocolates que se comen, los conejos y las roscas típicas, la Pascua tiene una historia digna de ser contada.

La Semana Santa comienza con el Domingo de Ramos, una de las conmemoraciones más importantes para la cristiandad. Muchos fieles van a misa con ramos de olivo -símbolo del recibimiento de Cristo en Jerusalén- para que sean bendecidos.

En esta semana se recuerda la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús. Con el Domingo de Ramos se evocó la entrada de Cristo en Jerusalén. Según la fe católica, el pueblo judío le dio la bienvenida agitando ramos de olivo.
A partir del jueves próximo -día que se conmemora la Ultima Cena- la liturgia religiosa adquiere mayor importancia. El viernes santo se evoca el tormento de Cristo en su marcha hacia el Calvario y el domingo, con la Pascua de Resurrección, se festejará el paso de la muerte a la vida del Hijo de Dios.
La Pascua constituye el fundamento sobre el cual se asienta y gira toda la vida del cristianismo. Es festejada por 1200 millones de fieles en todo el mundo y el Papa da la bendición en una misa urbi et orbi desde la Basílica de San Pedro.

Las tradiciones en esta fiesta han ido variando con el correr de los siglos hasta llegar a convertirse, para la gran mayoría de la gente, en una semana donde no se trabaja y se comen los famosos huevos de Pascua. De hecho, el Domingo Santo es uno de los dos días del año en el que se consume más chocolates (el otro es la Navidad).
Desde los comienzos de la humanidad, el huevo fue sinónimo de fertilidad, esperanza y renacimiento. El huevo adquirió importancia dentro de la mitología egipcia cuando el Ave Fénix se quemó en su nido y volvió a renacer más tarde a partir del huevo que lo había creado en un principio. También los hindúes sostenían que el mundo había nacido de un huevo.

Los huevos de pascua en la antigüedad eran de gallina y de pato, y en la Edad Media les eran regalados a los chicos durante las celebraciones. Al tiempo, los cristianos comenzaron a obsequiarse huevos durante la Semana Santa con regalos y al principio el siglo XIX, en Alemania, Italia y Francia, aparecieron los primeros huevos hechos con chocolate con pequeños regalos adentro.
En cuanto a la decoración, los huevos de pascua siempre han representado un desafío para los reposteros. Pero las diversas culturas fueron decorando de manera diferente los huevos. En sus comienzos, eran pintados a mano con colores estridentes que representaban la luz del sol. Los huevos se hacían uno a uno con un molde prefabricado, lo que dificultaba mucho su elaboración masiva. Los colores estridentes fueron apareciendo con las grandes producciones de huevos, por los años 20 y 30 del siglo XX.

Y se transformó en chocolate?

Un elemento infalible en la Pascua es el tradicional Huevo de Chocolate, relleno con confites y algunas sorpresas que generalmente es un Juguete, sin embargo no siempre los huevos fueron de Chocolate, ni siquiera tuvieron confites o sorpresas. Regalar huevos decorados es una costumbre que se originó en Europa y Medio Oriente antes del cristianismo. En el antiguo Egipto y en Persia los amigos intercambiaban huevos decorados cuando comenzaba la primavera, como símbolo del renacer de la naturaleza.
En Roma las mujeres embarazadas cargaban con un huevo porque se creía que con él podrían conocer el sexo del niño al nacer. Como la Primavera Europea prácticamente coincide con la Pascua, el huevo pasó a ser el signo del renacer de Cristo; la resurrección. Y ya en la Edad Media se universalizó el uso de los huevos de pascua con este sentido. En algunos países europeos, los huevos se decoran el Jueves Santo y se rompen el domingo. La cáscara representa la tumba en la que Jesús estuvo sepultado, y es por eso que el huevo se quiebra el domingo de Pascua, pues Cristo resucitó y salió de su sepulcro. También existe un juego donde se hacen rodar los huevos por el pasto tratando de no romperlos y está relacionado con rodar la piedra que cubría la tumba de Jesucristo.

Receta para un HUEVO DE PASCUA

Ingredientes:

1/2 kg. de chocolate cobertura
Pincel de cerda blanda Nº 10
Moldes para huevo de Pascuas

Preparación del molde:

Todos los moldes son aptos para el moldeado de chocolate, siempre que su superficie esté limpia. Para eso se deberá utilizar un trozo de algodón limpio y seco. De ser necesario se puede lavar el molde con agua tibia y detergente. Enjuagar y secar bien. Recordar que el chocolate refleja el brillo del molde: si éste es brillante, la figura saldrá brillante.

Templado de chocolate:

Cortar las 2/3 partes de chocolate en trozos chicos, colocar el chocolate en un bol y ponerlo a calentar a baño María, revolver constantemente durante 4 minutos, retirar del baño María y seguir revolviendo hasta que se disuelva, probar la temperatura del chocolate apoyando la espátula o cuchara de madera sobre el labio inferior durante 2 segundos: la cuchara debe notarse apenas más tibia que el labio (esta es la temperatura de fundido). Cortar el resto del chocolate en trozos grandes e incorporarlos al recipiente revolviendo constantemente hasta que el chocolate del bol se note frío al contacto con el labio (temperatura de temple).

Untar la punta de un cuchillo con el chocolate y llevarlo a la heladera durante 4 minutos. Retirar y apoyar el cuchillo sobre el dedo pulgar; si éste se mantiene firme, el templado es correcto; de lo contrario, si se disuelve al tacto, el templado es incorrecto y no serviría para moldear, pues el chocolate quedaría adherido al molde.

Cargar el pincel con chocolate, comenzar del centro hacia fuera con movimientos contrarios a las agujas del reloj hasta cubrir toda la superficie. Colocar los moldes boca arriba sobre una placa y llevarlos a la heladera durante 5 a 10 minutos, retirarlos y volver a pincelarlos con cuidado de no engrosar mucho más los bordes. Colocar los moldes boca abajo sobre papel impermeable y llevarlos nuevamente a la heladera durante 3 a 5 minutos.
Para recuperar la temperatura de temple, llevar el chocolate a baño María hirviendo durante 2 ó 3 segundos sin revolver sobre el fuego.
Retirar los moldes de la heladera y raspar los bordes con un cuchillo que no tenga serrucho, llevarlos nuevamente a la heladera, boca arriba, durante 20 a 25 minutos y retirar.

Para desmoldar hacer una leve presión hacia adentro y el chocolate debe desprenderse fácilmente, de no ser así, puede que les falte frío, por lo que se debe dejar unos minuto más en la heladera, o puede estar mal templado por haber calentado de más el chocolate. En caso de que esto suceda, trozar nuevamente el chocolate y comenzar nuevamente con el templado.
Para cerrar las mitades de los huevos, calentar levemente una placa y apoyar apenas el borde de una de las mitades, luego unirlo a la otra mitad del huevo y dejar secar. Decorar los bordes y el huevo con glacé real de distintos colores o con chocolate cobertura blanco.

Recuerde que para obtener un buen resultado debe tener mucha paciencia y respetar las temperaturas de templado y los tiempos de frío, de lo contrario su trabajo fracasará y deberá realizar todo nuevamente.

Huevos de Chocolate

Elementos:

500 gramos de chocolate cobertura blanco o negro
Confites de colores
Glacé real
Moldes especiales

Preparación:

Rallar el chocolate con cuchillo y colocarlo en un tazón. Poner éste en un recipiente con agua caliente hasta lograr derretirlo. Retirar y dejar enfriar un poco.

Volcar el chocolate derretido en el molde de cáscara de huevos, expandir a toda la superficie y volcar el excedente.

Llevar a la heladera hasta que esté solidificado y desmoldar. Así, colocar de a dos cáscaras boca abajo sobre una placa algo caliente. Al derretirse los bordes, colocar en el interior los confites y pegar las dos mitades.

Decorar esta unión con glacé real, y decorar los huevos.

No caliente demasiado el chocolate, pues no podrá despegarlos del molde si se excede en temperatura.

Rompiendo los huevos

Hay quienes lo hacen con una sola mano, la mayoría con dos, otros sin siquiera usarlas. Veamos como comerlos y las técnicas.

El Huevo

Integrante fundamental de salsas y cremas:

Sambayón o sabayón ?sabaglione- / Merengues / Licor de huevos / Salsa Bearnesa / Mayonesa o mahionesa / Choron / Gribiche / Musellina / Crema Inglesa / Crema Pastelera.

Indiscutible indispensable en:
Yemas quemadas / Leche horneada / Crêpes / Blinis / Tortas y Bizcochuelos / Flan o Crème Renverse / Croquetas / Soufflé / Profiteroles / Ambrosía / Isla flotante.

Muchas veces integrante de:
Mousse / pastas / masas dulces y helados.

Cualquiera que sea la forma de comerlos, son deliciosos; ah!, me estaba olvidando de otra forma que me trae recuerdos de la infancia a mi memoria: cuando de niño solía robarlos del gallinero ?tomándolos debajo mismo de la gallina, recién puestos, en su nido-, de la quinta de mi abuela paterna; perforándolos en ambas puntas con un clavo limpio y chupando el contenido, caliente, fresco, vigorizarte?. Todavía lo recuerdo con un placer orgásmico, y me retrotrae a esos días, cuando tomo alguno y lo casco sobre un plato de berenjenas salteadas, sí, así de crudo.

A no esperar, que lo del colesterol no vale; a por ellos; al fin y al cavo si no queda más remedio que omitirlos, bien valen los recuerdos; satisfaceos de otra manera; Pues tienes una sola vida!!!, debes aprovecharla, pues anda y hazlo!

Mayonesa

Salsa en base a huevo batido con la incorporación paulatina de aceite hasta que toma la textura deseada (cremosa), se le puede incorporar algún saborizante como jugo de limón, o mostaza.

Durs /duros

Hervidos en agua. Cuando rompe en ebullición 8-10 minutos. Luego poner bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción y pelar.

Servir solos, o como guarnición de algún plato, o con algún tipo de salsa o crema.

Brouillés / Revueltos

Batidos y cocinados moviendo continuamente con un poco de materia grasa ?aceite, manteca, o grasa-.
Un modo de prepararlos: Sofreír verduras en un poco de manteca ?puede también incorporarse jamón, queso, hongos, panceta, carnes cocidas-. Romper encima los huevos y revolver continuamente hasta que cuajen ?coagulen-.
Servir caliente.

De cent ans / de cien años
Son los famosos huevos chinos que se entierran durante varios días y que se cocinan por efecto del calor del sol. Poseen un color verde, producto del moho que se forma, y un sabor muy intenso.

Frits / Fritos

Cuando se fríen en cualquier medio graso, ya sea manteca, grasa, o aceite.

Au latí / a la leche

Cocinados como los anteriores pero en lugar de medios grasos, leche, y en horno.

Files / Hilados

Técnica que se logra separando las yemas. Batiendo y pasando por un colador especial ?para tal propósito- sobre o, en almíbar caliente, del cual se retiran inmediatamente y se escurren. Se utilizan para acompañar platos como el pavo a la York.

Au Miroir / Al espejo

Como al plato pero cocidos al horno cobre una platina.

Mollet / Hervido ?blando-

Hervidos durante cinco minutos. Pelados enseguida -con cuidado- y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan con espinacas hervidas y sándwich de hojaldre rellenos de pâte de foi.

Moulés / En molde

Cocinados en horno, o plancha caliente, contenidos dentro de un molde enmantecado que luego se retira.

Pochés / Escaldados

En una cacerola poner œ litro de agua, una tacita de vinagre y sal fina. Cuando rompa en hervor, romper el huevo y cocinar unos minutos. Colar sobre rejilla.

A la neige / A la nieve

Batidos con batidor de alambre ?las claras solamente- hasta que toman consistencia y luego cocidas a baño maría u horno. ?Ej.: Isla flotande, Merengues secos, Merengue Italiano-

Fondue del Obispo

Brillant-Savarin, magistrado y gastrónomo de la época de la Revolución francesa, cuenta en sus crónicas la historia del obispo de Belley ?ciudad del departamento francés de Ain-, que comía la fondue con cuchara en vez de utilizar el tenedor. Pero, dado que Brillan- Savarin también incluye en sus escritos la receta de la fondue del obispo, sabemos que se trata simplemente de queso fundido con huevos revueltos y ciertas especias.

Al curry

Hervidos con cáscara unos 5 minutos, pelarlos con cuidado. Servirlos con una salsa blanca ?bechamel- con el agregado de cebolla y manzanas fritas, y, polvo de curry. Se puede suavizar con un poco de crema de leche.

Rellenos

Hacer los huevos duros. Partir al medio. Retirar la yema y pisar mezclando con salsa blanca o mayonesa, y, pâte de foie, o jamón del diablo, o picadillo de carne, o pasta de anchoas, o trufas ?o lo que más le guste-. Con ayuda de una cucharita volver a rellenar las claras y servir fríos ?decorados- o gratinados en horno ?bien caliente solo unos segundos-.

A la Villeroy

Sería algo así como a la ciudad del Rey
Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar. Preparar una salsa blanca espesa ?bechamel-. Retirar del fuego y agregar 1 yema, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por la salsa ?fría- los huevos y acomodarlos sobre pan rallado hasta que se enfríen bien. Darles forma y pasarlos por huevo batido y pan rallado. Freírlos en aceite bien caliente.

Á la coque / pasados por agua

Servidos en una coquetier ?como una copita (de cualquier material) con una capucha de tela, que mantiene el calor-.
Modo de preparación: Para que los huevos pasados por agua resulten livianos hay que tenerlos dos o tres minutos hirviendo; cuanto más cocidos se desean, se los dejará más tiempo.
Yo los prefiero casi crudo, con un hervor muy corto, de manera tal que al romper la cáscara, la clara se presente levemente blanca.

Sur le plat sobre el plato

Enmantecar un plato. Romper encima dos huevos, poner encima trocitos de manteca, sal y pimienta, y llevar al horno hasta su cocción.
Se sirven con pan frito.

Al colchón

Fritos y sobre un colchón de pan frito, arvejas, o jamón y queso.

En pan de campo

Hacer un agujero en el centro del la miga de una rodaja de pan de campo, de unos 2-3cm. Freír en grasa o manteca. Romper en el medio un huevo. Dar vuelta de ambos lados. Servir caliente.

Merengue (francés- suizo ? italiano)

Batir las claras a punto de nieve (bien firmes, para probar si es así vuelca el molde de batido y las claras seguirán allí adheridas). Para el ?merengue francés? se agregan aproximadamente 2 cucharadas de azúcar por clara de huevo (puede ser blanca, molida, o azúcar flor ?glacé o impalpable), se sigue batiendo y luego se le da la forma deseada, colocando sobre placas enmantecadas y se seca dentro de un horno a uno 100ºC por varias horas. El ?merengue italiano? se realiza agregando a las claras batidas a nieve, un almíbar a punto ?hilo duro? o ?bolita? en forma de hilo, mientras se sigue batiendo y se continúa batiendo hasta que la mezcla se enfría y toma un color brillante y consistencia firme. El ?merengue suizo? se realiza disolviendo azúcar en las claras (sin batir) y a ?baño de María?, una vez disuelta el azúcar se coloca en una batidora y se bate hasta conseguir el merengue.

Sambayon
Crema caliente de yemas de huevo y vino dulce.
Ingredientes:
-6 yemas de huevo
- œ tacita de agua fría
-1 vaso de vino dulce ?puede ser oporto, calvados u otro licor-
-80g de azúcar molido
Preparación:
Colocar todo en un bol a baño maría y batir ?con batidor de alambre- hasta que esté espeso.

Dulce de Huevo
Ingredientes:
-12 yemas
-250g azúcar
- ralladura de la cáscara de una naranja
Preparación:
Poner en un tazón, con preferencia de cobre y de fondo redondo, las yemas, el azúcar, la ralladura de cáscara de naranja; colocar a fuego moderado, revolviendo continuamente con un batidor de alambre hasta que esté algo espeso y al revolver se despegue fácilmente del recipiente.

Oeufs en cocotte / Huevos en cocot

El cocot es un recipiente especial de cerámica esmaltada de blanco ?como un vasito pequeño y con canaletas exteriores- conde se cocinan los huevos.
El modo de uso: enmantecar la cocot y romper un huevo en cada una de ellas. Condimentar y agregar un trocito de manteca encima. Colocar en una asadera a baño maría ?tapada con papel metálico o manteca-. Cocinar sobre hornalla u horno. Deberá tener consistencia de huevo mollet.

En cocotte á la crème

Estos huevos se cocinan en pequeñas cazuelas hasta que las claras se endurezcan, pero las yemas deben quedar blandas. Para realzar el plato los huevos pueden colocarse cobre diferentes purés. Aunque es posible cocinarlos en el horno, es más fácil controlar su cocción si se hace en la hornalla de la cocina.
Ingredientes (para dos):
-2 huevos
-7,5g de manteca
-30ml de crema de leche
-2 cucharadas de puré de espinaca o berro
-2 cucharadas de queso parmesano rallado
- sal & pimienta
Preparación:
Enmantecar las casuelas, colocar en el fondo el puré, y un huevo, salar y cimentar; espolvorear con queso rallado. Cocinar a baño maría ?cubierta cada cazuela con papel aluminio- durante 8-10 minutos. Antes de servir echar encima la crema de leche caliente. Servir inmediatamente.
Hay por lo menos tres platos conocidos como Oeufs á la crème, Uno es Oeufs en Cocotte á la Crème; otro es huevos hervidos (no mollets) servidos con salsa de crema Bechamel, también llamados Oeufs Bechamel; el tercero, muy similar, es servir los huevos mollets, fritos, o pochés con crema de leche que se calienta y se vierte encima.

Al Nido

Con puré de papas ?y la ayuda de una manga- hacer nidos sobre una placa enmantecada y enharinada. Se puede rellenar con un poco de espinaca hervida, un huevo poché, cubrirlo con un poco de salsa blanca y queso rallado. Dorar en horno fuerte y servir.
Yo también los preparo con un círculo de pan de molde frito por una sola cara. Coloco la parte frita asía arriba en una fuente enmantecada. Bato las clara a nieve a las que incorporo sal, pimienta y queso rallado. Con una manga hago un borde circular sobre cada tostada, repito nuevamente la operación encimando otro borde. Pongo en el centro un poco de salsa blanca espesa, a la que adicione jamón picado, cebollines y a veces hongos. Encima la yema del huevo cruda, y llevo al horno bien caliente; generalmente lo sirvo como guarnición de algunas aves.

Tortilla francesa u omelette
Ingredientes:
-8 huevos
- sal & pimienta
-4 cucharadas de leche
-100g de manteca
Preparación:
Batir los huevos con un poquito de sal, pimienta y leche. Derretir la manteca en una sartén. Echar los huevos ?fuego suave- mover la sartén y pinchar de vez en cuando con un cuchillo ?para que pase lo crudo-. Se dobla en tres y se sirve así ?jugosa-.
Se pueden rellenar con:
-Champiñón, tomates, cebollas, o echadote saltados en manteca.
-Fines herbes ?estragón, perejil, cebollinos-
-Punta de espárragos o arvejas cocidos.
-Puré de espinacas.
-Riñones cocidos y picados o hígados de pollo
-Mejillones cocidos, ostras, camarones, langostino, centolla, langosta, cangrejo, salmón, bacalao, vieiras ?o el fruto de mar que más le plazca-.
-Pescado ahumados como: Salmón, bacalao, caballas o sardinas.
-Caviar rojo o negro ?o huevas de salmón o lumpo-
-Queso parmesano o gruyère ?u otro que le plazca-
-Trufas en juliana o en rodajas
-Jamón en tiras o en dados ?de cerdo, jabalí o ciervo-

Tortilla española
Ingredientes:
-1 taza de aceite
-1kg de papas
- sal & pimienta
-2 cebollas grandes
-7u8 huevos
- aceite ?para freír-
Preparación:
Calentar el aceite y agregar las papas ?cortadas en española (eso es en rodajas circulares)-, condimentar con sal y pimienta. Tapar la sartén y dejar cocinar a fuego moderado revolviendo de vez en cuando hasta que estén cocidas. Agregar las cebollas en rodajas finas y dorar. Batir ligeramente los huevos condimentando con sal y pimienta. Agregarlos a la papa e ir cocinando a fuego bajo ?las papas no deben dorarse en la primer cocción-
Girar para cocinar de ambos lados, y servir.
Se puede agregar arvejas, o chorizo colorado, también sardinas.

Yemas acarameladas
Ingredientes:
-10 yemas
-250g de azúcar
-1 pizca de vainilla ?semillas-
-100/200g azúcar impalpable
- gotas de coñac
Almíbar:
-350g azúcar en pancitos
-1 cucharadita de glucosa
- agua
Preparación:
Poner en una cacerolita las yemas, el azúcar y la vainilla; colocar al fuego y continuar revolviendo con una cuchara de madera y cocinando a fuego lento hasta que esté espesa la preparación y se despegue de la cacerola; colocar sobre un mármol enmantecado y dejar enfriar un poco. Añadir azúcar impalpable y el coñac. Formar una masa maleable ?ni blanda ni dura- hacer pelotitas y dejar secar unas horas.
Con el almíbar ?llevarlo a punto caramelo- pasar por el las pelotitas rápidamente ?una a una- acomodarlas sobre mármol enmantecado. Enfriar y guardar en frasco de vidrio cerrado. Se pueden hacer también añadiendo o cerezas al marrasquino o coco rallado.

Bibliografía:
- Símbolos fundamentales de la manifestación cíclica R. Guénon Ed. Universitaria Bs.As.1976-
- Arquetipos y símbolos celestes E. A. Azcuy Ed. Fernando García Cambeiro 1976-
- Diccionario de Símbolos J. E. Cirlot Ed. Labor 1995-
- El hombre y sus símbolos Carl G. Jung.
- Dios Nació Mujer ? Pepe Rodríguez-

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Norberto Eugenio Petryk




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