Recetas de las tapas premiadas 3ª edición De Tapas por el Alto Gállego | Concursos, premios y convocatorias Recetas y Menús Huesca


09-03-2012    |   


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La convocatoria De Tapas por el Alto Gállego (Sallén de Galligo) de Huesca tuvo lugar entre el 26 de enero y el 5 de febrero de 2012, aportando los participantes un despliegue de creatividad y, en ocasiones, buen humor en sus elaboraciones. El Jurado dictaminó su veredicto, y aquí están las recetas ganadoras

 

Premio a la mejor tapa

Krunchi’s Flaques, del Restaurante Vidocq (Formigal, Huesca)

Ingredientes

Arroz inflado

Queso idiazábal

Jamón deshidratado

Manitas de cerdo

Espárragos trigueros

Espinacas y su propio caldo texturizado

 

Notas

La idea es presentar un falso desayuno. Siempre tomamos dulce y esta vez será

salado

 

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Premio a la mejor tapa vanguardista

Esfera de Ternasco, del Hotel Tierra de Biescas (Biescas, Huesca)

Ingredientes

500 de harina de buñuelos

500 g de queso Parmesano

1 cucharada de azúcar

Sal

Agua

Bicarbonato

Aceite de oliva

2 huevos

1 paletilla

4 ramas de romero

1/2 cabeza de ajos

200 g de ceps (boletus)

100 g de dados de foie

Hojas de pasta filo

1 cebolla

1 zanahoria

1/2 botella de vino tinto

2 cucharadas de hielo seco

 

Elaboración

Hacemos los buñuelos, mezclando bien todos los ingredientes (harina, queso, azúcar, sal, agua, bicarbonato y huevos) hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Con la ayuda de una cuchara hacemos pequeñas bolas y las echamos en una sartén con aceite de oliva previamente precalentada. Una vez se hayan formado las bolas las sacamos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite restante. Dejamos que se enfríen y cortamos la parte de arriba, vaciamos con una cuchara de café y reservamos el buñuelo

 

Deshuesamos la paletilla y hacemos una salsa española con el hueso, media cebolla, la zanahoria, el vino y el romero. En una cazuela, introducimos la paletilla salpimentada en aceite de oliva junto con los ajos y una rama de romero y la confitamos a fuego lento

durante 4 horas. Transcurrido este tiempo sacamos la paletilla a un papel de cocina. Dejamos que se enfríe y desmenuzamos en trozos pequeños

 

En una sartén pochamos la cebolla, dos dientes de ajo y los boletus todo bien picado

y añadimos la paletilla, salteamos todo junto. Por último incorporamos los dados de foie, salpimentamos al gusto y mezclamos. Con esta mezcla rellenamos los buñuelos

 

Cortamos las hojas de pasta filo en cuadrados 4x4 y las colocamos entre dos silpat. Introducimos en el horno a 180º C durante 3 minutos hasta que se pongan crujientes. Sacamos del horno, les hacemos unos agujeros y reservamos

 

En el momento del pase, metemos los buñuelos un minuto en el horno a 200º C, sacamos y ponemos dentro media cucharada de café de hielo seco, una cucharada sopera de salsa de romero y vino. Finalmente tapamos con la pasta filo y decoramos con un ramillete de romero

 

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Premio a la mejor tapa tradicional

Festín de Pastores, del Bar Casa Escolano (El Pueyo de Jaca, Huesca)

Ingredientes

Pan

Ternera

Cerdo

Queso

Boletus

Tomate

Leche

 

Elaboración

Se pone una tostada de pan con carne picada y cocinada, luego se pone

el queso y se gratina

 

Para presentar se hace un boletus a la plancha y aliñado con aceite de trufa

 

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Premio a la mejor tapa elaborada con Ternasco de Aragón I.G.P

Ternasco de Aragón frito con corteza de trigo, cilindro espumoso de patata y tostadita crujiente de ajo, del Hotel Casa Ruba (Biescas, Huesca)

Ingredientes

200 g de carne de ternasco deshuesada

200 g de hueso de ternasco

1 cebolla

250 g de patatas

25 g de mantequilla

100 g de corteza de trigo

1 lámina de pasta brick

Pan de hogaza

1 diente de ajo

250 g de patata violeta

Sal

Pimienta

125 cl de vino tinto somontano

Aceite de oliva virgen

 

Elaboración

Cortamos el ternasco en porciones, salpimentamos y las rebozamos pasándolo por la corteza de trigo previamente triturada en la termomix

 

En una sartén con abundante aceite freímos la pieza y la colocamos en papel absorbente

 

Para el cilindro de patata:

Cortamos la pasta brick en tiras de unos tres centímetros y la enrollamos en un molde de forma cilíndrica. Seguidamente la horneamos hasta que quede crujiente. En un cacillo cocemos la patata con sal, pimienta y mantequilla, la trituramos, la colamos por un colador fino y, finalmente, la colocamos en un sifón, que mantendremos al baño María para que esté caliente

 

A la hora de emplatar rellenamos el cilindro con la espuma de patata

 

Para la tostadita crujiente de ajo

Cortamos en la corta fiambres unas láminas de pan, las impregnamos en aceite de oliva y las pasamos por la plancha hasta que queden crujientes, finalmente las restregamos con un diente de ajo

 

Para la tejita de patata violeta

Cocemos la patata con su piel en un cacillo, la ponemos a punto de sal, la trituramos y la colamos por un colador fino. Cuando la crema obtenida esté fría la crema, la extendemos en un silpat, la cocemos 10 segundos al vapor y la dejamos deshidratar en la estufa de horno durante 24 horas

 

Finalmente la pasamos por aceite tibio para que se quede transparente con brillo

 

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Premio a la mejor tapa elaborada con vino de Viñas del Vero

Piruleta de solomillo de Ternasco de Aragón en tempura y caramelo de Viñas del Vero, del Hotel Villa Virginia (Sabiñánigo, Huesca)

Ingredientes

1 solomillo de ternasco

200 g de harina

Unos hilos de azafrán natural

Agua muy fría

 

Para la crema de queso:

250 g de nata

100 g de patata

50 g de queso

Sal y pimienta

 

Elaboración

Mezclar la harina, el azafrán y el agua y que quede una pasta ligera

 

Para la crema de queso:

Cocer la nata con la patata a fuego suave, cuando ya esté cocida añadirle

el queso. Después triturar, rectificar de sal y pimienta

 

Final

Freír el solomillo en una brocheta rebozada en tempura hasta que quede crujiente

 

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Premio a la mejor tapa elaborada con longaniza de Graus

Cubo sorpresa de Longaniza de Graus con yema a baja temperatura, del Hotel La Pardina (Sabiñanigo, Huesca)

Ingredientes

Longaniza de Graus

Sal

Pimienta

Nuez

Huevo de codorniz

Yema de huevo

Humo líquido

Crepineta de cordero

Patata

Fondo de ternera

 

Elaboración

Cubo marcado por sus cuatro lados, cubierto de crepineta de cordero, relleno en el corazón de huevo de codorniz y nueces, sobre tema ahumada al vacío con una teja de patata salseado con fondo de ternera

 

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Por otro lado, el público, a través de sus votos en los establecimientos y en la página web decidió los siguientes premios:

 

 

Mejor Tapa Popular

Bloc de Cochinillo, del Restaurante Elovelys (Sabiñánigo, Huesca)

Ingredientes

Cochinillo

Aceite de oliva

Ajo

Mezcla de especias

Harina

Huevo,

Nata

Foie

Vino tinto

 

Mejor conjunto de tapas

Rollito de ternasco de Aragón relleno de queso de cabra con anchoas y chocolate napado con foie y Pastel de mejillones y gambas con pimiento caramelizado y gelatina de Coca-Cola, del Hotel El Privilegio (Tramacastilla de Tena, Huesca)

 

 

Rollito de Ternasco de Aragón relleno de queso de cabra con anchoas y chocolate napado con foie

Ingredientes

Paletilla de Ternasco

Queso de cabra

Anchoas

Foie

Sal

Pimienta

 

Elaboración

Deshuesar y aplastar la paletilla sobre la carne colocar el queso de cabra, las anchoas y el chocolate. Enrollar la carne con todo dentro y prensar con papel film. Cortar en rodajas y terminar a la brasa. Colocar una fina lámina de foie en crudo encima del rollito

 

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Pastel de mejillones y gambas con pimiento caramelizado y gelatina de coca-cola

Ingredientes

Mejillones

Gambas

Pimiento rojo

Azúcar

Coca-cola

Gelatina

Sal

Huevos

 

Elaboración

Pelar las gambas y los mejillones y reservar

 

Saltear con cebolla las cabezas de las gambas y agregar nata. Triturarlo todo y pasarlo por el colador. Añadir a este caldo las gambas y los mejillones muy picados. Cortar el pimiento rojo en juliana y dejar reducir con azúcar. Llevar a ebullición la coca-cola, añadir las láminas de gelatina y dejar enfriar sobre una superficie plana

 

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Mejor tapa con base de Pan

Mini Tosta Corralina, del Asador A’Gabarda (Sardas, Huesca)

Ingredientes

Pan

Pechuga de pollo

Carne de membrillo

Queso y reducción de vino rancio

 

Pan untado con carne de membrillo y pechuga de pollo con queso gratinado

 

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Accésit a la mejor tapa

Bocado de Ternasco de Aragón, del Restaurante Elovelys (Sabiñánigo, Huesca)

Ingredientes

Ternasco de Aragón

Pan rallado

Sésamo blanco

Almendra

Boletus

Vinagre

Huevo

Azúcar

Pimiento rojo

 

 

Accésit a la mejor tapa tradicional

Madeja de Ternasco de Aragón en base de patata panadera regada con finas hierbas, del Bar El Casino (Sabiñánigo, Huesca)

Ingredientes

Madejas de ternasco

Patatas

Ajo

Perejil

Aceite

Ajo

 

Elaboración

Se cuecen las madejas y cuando están frías se cortan en láminas finas para dorarlas a la plancha

 

Por otro lado se cortan y se fríen las patatas. En el plato de presentación se ponen de base las patatas panadera (ver receta de patatas panadera), y encima la madeja y se riega con el preparado de aceite, perejil y ajo

 

 

Accésit a la mejor tapa elaborada con Ternasco de Aragón

Glaciar de Senegüé del Restaurante Casbas (Senegüé, Huesca)

Ingredientes

Pierna de ternasco

Membrillo casero

Yogur natural

Kikos de maíz

 

 

Accésit a la mejor tapa elaborada con Longaniza de Graus

Crepe de Matacía de Bar El Resbalón (Sallent de Gállego, Huesca)

Ingredientes

Crepes

Bechamel de morcilla

Lomo de cerdo

Cebolla

Longaniza de Graus

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

 

Elaboración

Picar en trozos medianos el lomo de cerdo. Pelar y picar las cebollas

 

Rehogar las cebollas en una sartén sobre el fuego con un poco de aceite de oliva. Cuando estén doradas, añadir los trocitos de lomo y dar unas vueltas. Salpimentar

 

Hacer las crepes (ver recetas de crepes)

 

Preparar una bechamel (ver receta de bechamel)

 

Quitar la piel de la longaniza. Picar la carne y añadirla a la bechamel. Revolver para mezclar

 

Rellenar las crepes con unos trocitos de lomo, cebolla, la bechamel de longaniza

 

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Accésit a la tapa elaborada con Viñas del Vero

Mollejas de Ternasco de Aragón flambeadas con vino Viñas del Vero sobre espuma cremosa de patata, del Bar L’Aspiga (Bisecas, Huesca)

Ingredientes

Mollejas de ternasco

Ajos

Guindillas

Vino blanco

Patata

Leche fresca

Nuez moscada

Mantequilla

 

Elaboración

Preparar un puré de patatas no muy espeso, tiene que tener textura de crema (ver recetas de puré de patatas)

Montar el puré en el sifón

Las mollejas de ternasco elaboradas a fuego lento con vino Viñas del Vero

 

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