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Un Menú de Tapas



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Foto: Nacho Valentia
SOPA FRÍA DE PUERRO Y PATATÓ CON TORTINO DE SOBRASADA Y LÁMINA DE PULPO A FEIRA
Receta de Rafael Sánchez

Elaboración del Tortino: en una sartén se pone aceite de oliva, chalota y ajo picado. Seguidamente se añade el arroz carnaroli, la sobrasada desgrasada y vino blanco. Se moja poco a poco con caldo vegetal y se termina con unos dados de mantequilla y 2 cucharaditas de queso mahonés rallado. Una vez frío, se le da la forma que queremos obtener y lo tostamos en la plancha por ambos lados.

El pulpo se cuece de forma tradicional: se cortan los tentáculos y se congela a menos de 18º. Luego se corta a láminas finas en la máquina de fiambre y se reserva junto con sal maldon, aceite de oliva y pimentón dulce y picante.

Elaboración de la sopa fría: en una sartén se echa aceite de oliva, puerro, cebolla y ajo picado, dos hojas de laurel y ?patató? limpio pero con la piel. Se rehoga y se le añade caldo vegetal. Finalmente se pasa por un chino fino.

Ya se puede servir el conjunto.

Foto: Nacho Valentia
GRATEN DE BERENJENAS CON FRUTOS DEL MAR
Receta de Omar Briffi y Rodrigo Martínez

Cortamos 3 láminas no muy gruesas de berenjenas, las pasamos por harina y las freímos. A su vez preparamos un variado de frutos de mar (chipirón, pulpo, gamba y mejillón), lo rehogamos un poco en la sartén y le añadimos tomate natural. Freímos el conjunto con un poco de sal, le añadimos un chorrito de nata y lo dejamos al fuego 5 minutos. Cuando ya tenemos esto listo, montamos un milhojas con 3 pisos de berenjenas y preparado de frutos de mar. Después le ponemos un poco de queso parmesano rallado y lo gratinamos. Finalmente lo decoramos con salsa chili y un poco de aceite de albahaca.

Foto: Nacho Valentia
ESQUEIXADA DE BACALLÀ
Receta de Maria Rosa Asturias Rius

Se corta el lomo del bacalao en salazón a lo largo en tiras gruesas y se deja en remojo desde la noche anterior en agua mineral. Se escurre y se reserva. Mientras se cortan a cuadros pequeños la cebolla, el tomate, el pimiento rojo y el verde. Se filetean las aceitunas negras y verdes. También se cortan las alcaparras.

A continuación se prepara un aliño con aceite de oliva, zumo de limón, perejil y cebollino cortados finos, sal y pimienta negra y blanca molida. Se cortan las tiras de bacalao, se mezclan con el resto de ingredientes y además el aliño. Se envuelve y se deja una hora en la nevera. Se sirve en una fuente baja acompañado de rodajas de huevo duro, pimiento verde y rojo, y perejil.



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