Con las Entrañas de Pescado Buscamos el Sabor Más Franco Del Producto

Por: Conchi de Miguel

Disertó en Madrid Fusión 07 sobre los matices de la faba asturiana junto a su padre Pedro Morán, este año, Marcos Morán (Casa Gerardo -Asturias-) ha repetido en solitario ofreciendo una de las ponencias más atractivas del congreso: "Trash-cooking marino".

- ¿Cuánto tiempo lleva experimentando con el trash-cooking marino? ¿O prefiere llamarlo casquería de pescado?

- Sí, bueno, casquería de mar, tras-cooking marino..., empezamos a hacer cosas con entrañas de pescado hace en torno a tres o cuatro años, pero a investigar sobre ello hace dos.

- ¿Cómo fueron sus inicios en esto?

- De un salmonete a la sal queríamos proteccionar el hígado entonces, como veíamos que para que el hígado quedase bien el salmonete se quedaba crudo y para que la carne quedase bien había que pasar el hígado, sacamos el hígado y entonces vimos que había más cosas, entrañas, corazón... Y buscamos el mejor corazón de pescado, el mejor hígado el del salmonete, la mejor agua interna la de la merluza, las mejores pestañas las de la lubina, el mejor cogote el del mero... y así tenemos una lista de lo que más nos gusta de cada bicho.



- ¿Qué otros cocineros españoles están trabajando sobre esta cocina?

- Desde El Poblet, su Arroz con hígado de rape, hasta Ángel León que trabaja con todo tipo de pescados y entrañas. También Arzak hace años que lleva trabajando los ojos y espinas de los pescados. Y yéndonos más allá, Mercader, en los años setenta en Cataluña, hacía las raspas del pescado, las secaba y freía y daba de aperitivo espina de pescado. Éste es el mayor trash-cooking del mundo, la espina del pescado antes no se utilizaba para nada y él la daba frita. Así que esto no es nuevo.

- ¿Qué importancia tiene este estilo en la carta de su restaurante?

- Lo que no hacemos es meter todos estos platos en un mismo menú, porque no queremos monopolizar en la carta esta tendencia pero siempre acaba habiendo un guiño a este tipo de trabajo. Solemos poner uno o dos platos del menú.



 

- ¿Cuál es el que mayor aceptación tiene entre los clientes?

- El que más gusta sin lugar a dudas es el hígado de salmonete con su salmonete. El corazón de bonito y la grasa de sardina son otros dos que también dan buen resultado, pero el hígado de salmonete el que más.

- ¿Cuántas recetas tiene de casquería marina?

- De entrañas... Yo calculo que tenemos bastantes más, porque variando una cosa las recetas ya cambian, pero tendremos unas doce de partes distintas identificadas, o tipos de productos, o de orientaciones que podríamos llamar de casquería, esto es: grasa de sardina, mojama de sardina, huevas, ojos, pestañas de pescado, callos de rape, callos de bacalao, corazón, sangre, proteína?

- ¿Qué tienen en común estos ingredientes?

- Con casi todos lo que se busca es una potenciación del producto original, intentar descubrir el gusto del pescado a partir de buscar el sabor lo más franco posible, un sabor elegante y a la vez real, que no se desvirtúe para nada el sabor.

- ¿Cómo es el hígado de salmonete, por ejemplo?

- Lo que hace es darte un golpe muy fuerte de salmonete en boca, incluso recordarte el yodo, el mar, y complementar muy bien el lomo.

- ¿Qué técnicas requieren estos productos?

- Se combinan mucho con el vacío, con la salazón, con la congelación, con la fritura, depende de cada cosa aparecen mejor con unas técnicas. El corazón al espeto, la sangre frita.

- ¿Por cuál tiene usted más debilidad?

- A mí me gusta mucho todo lo que está relacionado con la sardina. Me parece un producto maravilloso por la temporalidad, con lo pequeñito que es tiene mucha versatilidad, se circunscribe sólo a una temporada y me gusta siempre ser legal, no utilizarla fuera de ésta.