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Cierra Ducasse Paris/ Ducasse en el Plaza


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Oscar Caballero
Escritor y periodista



Esta página sólo debía presentar en detalle la nueva escuela ducassiana, junto a París, visitada por este lento fuego. Pero el cocinero que no cesa, sorprendió con otra novedad: el 13 de julio abandona el palacete de la avenida Raymond Poincaré, donde se instalara en 1996 para reemplazar a Robuchon. Y en agosto abre en un espacio que preparan, para él, para su chef Jean-François Piège, sus veinte cocineros y su personal de sala, en el hotel Plaza Athénée, un palace parisiense, propiedad del hermano del sultán de Brunei, quien acaba de gastar 6.250 millones de pesetas en una renovación que llevó dos años, pero sin poner remedio a un déficit: la restauración pierde regularmente 225 millones por año. Y eso a pesar de que el excelente chef Eric Briffard, uno de los más aventajados discípulos de Robuchon y un as para guisar el pescado, lograra la segunda estrella en Michelin 2000. El director, François Delahaye, pensó que Ducasse podía controlar el restaurante gastronómico, Régence (que ahora, entre la incertidumbre por su llegada y la necesidad de solucionar atrasos de vacaciones, por la imposición de las 35 horas semanales, cerró imprevistamente hasta septiembre), el Relais Plaza, el bar, el room service, los banquetes y las mesas del patio jardín. Y que su nombre mundial serviría de imán. Por otra parte, siempre que Briffard acepte depender de otro chef, la próxima Michelin -Guide Rouge 2001- traería 5 estrellas para un mismo hotel. Distinción inédita, pero normal para Ducasse, quien mantiene su cetro: es el primero y único chef que logró 3* -para el Louis XV- en un restaurante de hotel.


A fuego eléctrico, en la escuela de Ducasse
Alain Ducasse, hoy con 7* en el gorro, es un creador de restaurantes, como él se presenta, pero también y sobre todo un formador de hombres, como lo demuestra una plantilla de más de 300 profesionales y los más de 80 chefs de grandes restaurantes del mundo que jamás cortan el lazo ?casi umbilical- con el maestro. Pues bien, ahora la escuela tiene conformación práctica. Y profesor titular: Patrick Ogheard, a quien el traje y la corbata le caen aún raros, es a sus 32 años un joven veterano: de 1994 a 1995 trabajó junto a Maximin; luego ?Bastide y Louis XV- con Ducasse, con quien llegó a ser segundo chef -o, en el organigrama del Luis XV, jefe de producción caliente y fría. En 1999, Ducasse le designó para dirigir su Opération Millenium. O sea, las comidas que sirve el ultrasónico avión Concorde ?Paris/Nueva York/Paris- desde la última quincena del 15 de diciembre 1999 hasta el 31 de diciembre 2000. Y ahora lo propulsó a ?responsable de las formaciones cocina y consultante senior?.


Y todo eso ¿con qué se come señor Ogheard?
Por ahora, en la escuela, situada en la localidad de Argenteuil, a 20 minutos de coche del centro de París, los únicos alumnos admitidos son los profesionales. Pero muy pronto, Internet, a través del sistema de cámaras instalado especialmente, podría democratizar las clases. Ogheard empezó por hacer él mismo tres stages: en Il Cortile ?cocina italiana instituida por Ducasse y ejecutada por Nicolas Vernier-, en Spoon food & wine París y en una panadería muy de moda en París, la de Kayser. Al cabo, ya podía enseñar las materias propuestas inicialmente. Es decir, Las bases de la cocina de Alain Ducasse; Los tres temas clave de la cocina de de Alain Ducasse: la broche ?el espetón en su versión más moderna-, la cazuela negra de hierro y el aceite de oliva; la cocina mediterránea; verduras, pastas, risotti y sus derivados; dominio de la cocina adelgazante o aligerada; cocina veraniega; comidas de fiesta y de fin de año; pastelería (dictada por Frédérick Robert, el pastelero omnipresente de Ducasse) y elaborar vuestra carta en función de vuestra situación, un tema que se desarrolla lógicamente en el propio restaurante de quien quiere aprender.

Cada maestrillo con su librillo



En este primer curso lectivo, ?la mayor demanda ?explica Ogheard- es para Las bases de la cocina?. La mañana del primero de los cuatro días de clase, los alumnos descubren la confortable cocina de 300m2 realizada por Paul Valet, autor de las cocinas de Spoon ?París, Londres, Tokio y Mauricio-, Bar & B?uf y, en España, Cal Ble (Igualada, en Cataluña). Es un vasto espacio de granito negro, con aparatos Electrolux, horno de pan, sorbetera Carpigiani, cámaras frías, wok a inducción, Multivac para el vacío, mueble con tres cámaras para filmar platos? Los 6/7 alumnos del grupo trabajan con Ogheard, quien será -aparte del pastelero Robert- el único interlocutor. Un caldo de gallina, un fondo blanco y un jugo -obtenido en la típica cocotte, la cacerola de hierro, negra, que Ducasse resucitó y plantó en lujosa mesa del salón con dorados del Luis XV-, sirven de introducción. Así enunciada, la primera clase parece muy elemental. Pero los alumnos -profesionales aguerridos en muchos casos- reconocen fascinados que no eran así ni el caldo ni el fondo que les habían enseñado. Y en cuanto al jugo ?por lo general ?comenta Ogheard- es una novedad completa?.


Se llevan 35 recetas y dejan 250.000 pesetas
A lo largo de los cuatro días ?36 horas- de curso, la sorpresa se producirá siempre con cosas tan simples como las pastas y el arroz, las verduras en cocotte noire y el pescado ?simplemente asado?, las carnes en un grueso corte. ?Es la primera vez que lo hago así?, es la frase que Ogheard escucha con más frecuencia. Tras la clase de Robert, Ogheard clausura el ciclo, con el cesto de la compra: cada cocinero alumno, con su provisión correspondiente, guisa dos platos, de acuerdo con lo que aprendió. Con sus manitas, aunque con Ogheard como ángel de la guarda. Y todos parten con 35 recetas aprendidas. Una manera eficaz de rentabilizar la inversión: de 80.000 a 250.000 pesetas ?con cursillos de un día, como los de informática por ejemplo, por unas 38.000 pesetas.


Resumen de la era ducassiana
En agosto de 1996, con flamante bar y hasta un mueble a medida para los puros, Ducasse inauguró, entre rumores agoreros (a París le caía gordo el éxito provenzal de quien lanzara desde Mónaco, urbi et orbi, la cocina mediterránea para ricos y pocos creían que alguien pudiera reemplazar a Robuchon), lo que luego e informalmente se llamaría ADP: el restaurante Alain Ducasse París. Desafío: cuidar ADP sin descuidar el Louis XV del Hôtel de París monegasco. Bajo su responsabilidad, también, el restaurante y room service del Relais du Parc, el hotel contiguo al ADP. Y, como consejero, la recuperación de una estrella para el tradicional restaurante del Bois de Boulogne, La Grande Cascade. El inquieto era, dos años más tarde, el único chef con 6 estrellas. Siete, ya, con la de su Bar & B?uf ?lubina, bar, y carne roja, b?uf, en distintas versiones; vinos, exclusivamente de cabernet sauvignon, los tintos, y chardonnay, los blancos-, creado en Mónaco, en 1999. Además, en París, Ducasse resucitó las comidas del hotel Castille, con su Il Cortile. Y las del hotel Marignan, donde inventó Spoon food & wine, con vinos del mundo, comida moderna y guarniciones a escoger.

Esto sin olvidar la escuela; una línea de objetos y útiles de cocina (Objet: Saveur); ocho libros publicados; la cadena Châteaux & Hotels de France que con él de presidente pasó de 487 a 534 adherentes; dos albergues provenzales, en Moustiers y en La Celle. Y hasta una tienda de productos alimentarios ??la idea inicial, vender nada más que lo mejor; por ejemplo, un sólo queso, un sólo vino, pero indiscutibles?-, proxiamamente, en París?


Spoon food & wine, epidemia mundial
Exito descomunal, en París, donde hay que reservar mesa con semanas de anticipación ?cuando el Marignan, por el que pasó Régine, no había llenado nunca el restaurante- Spoon food & wine produce clones. El primero, en Isla Mauricio, abrió en diciembre pasado. El de Londres ?250 cubiertos, una barra de 50 metros y el catalán Toni Batet, formado en Vía Veneto, ADP y Spoon food & wine París, con los vinos- lleva menos de un mes. Y desde el 7 de julio, habrá un Spoon food & wine en el Ikspiari Town, flamante centro lúdico de Tokio.


En fin, Alain Ducasse quiere comerse la manzana
Este verano, tras una inversión ?ajena: él sólo puso dinero en Moustiers y en su escuela- de mil millones de pesetas, Alain Ducasse at the Essex House abre en el 155 West 58 th Street de Nueva York (Teléfono: 212 2657300). Su restaurante de 65 cubiertos, que servirá cinco cenas y dos comidas por semana, ocupa el espacio de una vieja celebridad ?nunca mejor escrito: Les Célebrités- de la restauración neoyorquina.

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