Josean Martínez Alija da a conocer una investigación culinaria centrada en la micología


18-10-2010    |   


ARTÍCULOS



Josean Martínez Alija

En el contexto de el Congreso de Soria Gastronómica, el chef del Restaurante Guggenheim Bilbao dió a conocer el resultado de la investigación centrada en la micología que ha llevado a acabo junto a su equipo. El Congreso Internacional de Micología, promovido por la Junta de Castilla y León y organizada por Madrid Fusión, celebra estos días, 18 y 19 de octubre, su segunda edición, tras el éxito obtenido el año anterior.

Este lunes, en el escenario del Aula Magna Tirso de Molina de la ciudad de Soria, Martínez Alija ha expuesto su peculiar manera de clasificar las setas, una categorización que surge como resultado de su personal visión gastronómica. Su cocina es pura y esencial cuyo proceso creativo parte de un producto único.

En este caso, Josean y su equipo han realizado un ejercicio de aproximación al proceso creativo que se desarrolla habitualmente en su restaurante,



tomando como base las setas y sus características en base al aroma, su textura y su sabor. Una clasificación que da pie a la presentación de las diferentes técnicas que se han trabajado y preparado para cada tipo de hongo y seta: la cocina en crudo, la cocción a la llama, en y la cocina con nitrógeno.

Pero Josean Martínez Alija se ha centrado más detalladamente en el análisis de las texturas y olores para definir la técnica más apropiada para realzar todas las características de la seta u hongo. Para el cocinero "las setas son como la carne pero que a diferencia de la grasa que tiene ésta, las setas contienen una gelatina que nos permite jugar y experimentar". Como colofón a su intervención ha mostrado cómo ha llegado a desarrollar un pan de hongos muy especial, realizado a partir de las levaduras naturales que se encuentran presentes en la corteza de las setas.

El nuevo espacio de Josean para 2011

El nuevo proyecto del restaurante gastronómico que acogerá el Museo Guggenheim Bilbao, y cuya ubicación se trasladará al mismo corazón del Museo, nace con el propósito de situar la cocina que desarrolla Josean Martínez Alija en un lugar de referencia a nivel mundial. Se busca, además, la construcción de un restaurante único a la altura de las características del edificio que lo contiene. Una idea que lleva gestándose desde hace mucho tiempo y que va a llevarse a cabo gracias a la confianza y al apoyo incondicional de la dirección de la pinacoteca.

El espacio contará con unas instalaciones que han sido meticulosamente estudiadas y proyectadas, con el ánimo de seguir evolucionando en el desarrollo de nuevas técnicas culinarias y de poder transmitir a un reducido número de comensales la particular experiencia que propone este chef: "Un viaje que se inicie en la cocina y donde la sala constituya su prolongación y su interpretación, donde todo fluya". Una fusión cocina-sala gracias a un espacio diáfano, con la cocina unida a la sala en el que el comensal viva una experiencia completa. Pero además, como apunta Josean Martínez Alija, el proyecto aspirar a crear un restaurante para disfrutar de un lujo sin ostentación, donde la naturaleza, el arte y la tecnología se den la mano.





Más información:

Soria Gastronómica





Receta relacionada:

Ensalada de yema, foie y setas






Entra a ver más recetas:

Recetario general








¿Quieres que tu receta aparezca en el recetario de afuegolento.com?

Envía tu receta






Participa: comparte tu comentario

Entrar en el Foro de afuegolento.com

TAGS    Madrid Fusión




COMPARTE   


Valoraciones y comentarios

Haz tu valoración:


  •    0
  •    0
  • 1 comentario(s)


   LauraMartin , 09-11-2016
Interesante investigación. Creo que por zaragoza vi algo similar tambien, pero lo cierto es que es bastante interesante. Un saludo



A fuego lento

Desde 1996, el magazine gastronómico en internet




Recibe las novedades y recetas
de nuestros cocineros
en tu email


SUSCRIBIRME







www.afuegolento.com ©1996-2017. Todos los derechos reservados. Textos legales Desarrollado por Sitelicon Ecommerce Services