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El Foie-Gras, de Sakkarah a Navarra


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 26 jun (EFE).- Ignoramos quién fue el primero en darse cuenta de que el hígado hipertrofiado de una oca, lleno de grasa, estaba mucho más rico que uno normal; tampoco sabemos a quién se le ocurrió provocar esa hepatomegalia por el sencillo sistema de cebar al ave propietaria de esa víscera.

Pero todo eso ocurrió hace muchísimo tiempo. Allá por la III Dinastía egipcia, al comienzo de lo que llamamos Imperio Antiguo, probablemente en tiempos de un faraón llamado Zoser y de su primer ministro, Imhotep, que vivieron hace la friolera de unos cinco mil años.

Al menos, eso parece deducirse de algún relieve de las viejísimas pirámides escalonadas de Sakkarah, donde se ve a un ciudadano -¿por qué tendría que ser necesariamente un esclavo?- cebando a una de esas palmípedas.

Los romanos, mucho después, también supieron apreciar los valores de esos hígados anormal y artificialmente desarrollados. Ya hemos contado que nuestra palabra hígado viene del latín, pero no de la que los romanos usaban para designar esa víscera tan útil y -ay- tan sensible a los excesos. Nuestro hígado no viene de jecur, que era como le llamaban los romanos, sino de ficatum. Y ficatum viene de ficus, es decir, de higo, fruta con la que cebaban a las ocas para obtener lo que ellos no llamaban foie-gras, sino jecur ficatum.

Hace un par de siglos, los franceses elevaron el foie-gras a la categoría de gran exquisitez. Hasta hace algunos años, un buen foie-gras formaba parte del equipaje de regreso de todo español medianamente gourmet que viajase a Perpiñán, a Biarritz o a París, donde se surtía de quesos y del inevitable hígado de oca... o de pato, que lo que es bueno para el ganso lo es también para su primo pequeño.

El aumento de la demanda hizo que no todo el foie-gras francés procediese de las Landas o de Alsacia, sino más bien de Hungría o Israel. Y también hizo, felizmente, que ciudadanos de otros países, incluida España, considerasen la posibilidad de fabricar foie-gras sin pagar royalties a los franceses.

La explosión -moderada, pero explosión al fin y al cabo- del foie-gras nacional se produjo en Navarra, aunque se elaborase también en otros lugares, como Cataluña, pero en cantidades poco significativas.

Es curioso, pero para mí la gastronomía navarra ha vivido, en los últimos diez o quince años, unas cuantas revoluciones. La más espectacular, sin duda, la de los vinos navarros, hoy espléndidos. Pero, a la chita callando, la del pato no ha sido ninguna tontería. Hace años, el pato doméstico y el pato cebado eran rara avis -y nunca mejor dicho- en la cocina hispana; descuenten ustedes esas joyas catalanas que son el pato con peras o el pato con nabos, y algún restaurante de alta cocina que ofrecía su versión del canard á lorange. Nada más. El pato silvestre, el azulón, de caza, era otra historia.

Los navarros Peio Martikorena, primero, y Michel Etxenike, después, han tenido mucho que ver en la popularización del pato cebado. Porque, claro, al pato se le ceba para obtener un buen foie-gras, pero el resto del pato cebado genera unos subproductos deliciosos, desde las pechugas -lo que llamamos magret y con las que se hace el jamón de pato- hasta las mollejas, las aiguillettes, que de verdad que no sé cómo se llaman en castellano, las alas y muslos en confit...

Y es que el pato, como el cerdo, no tiene desperdicio: se aprovecha todo. Sí, el pico también: se hacen botones. Hombre, ya nadie escribe con plumas de oca, pero las plumas de las mejores almohadas son... de pato. Un animal que, a diferencia del cerdo, no ha sido vetado por ninguna religión, y que es apreciado desde la China hasta los -para los chinos- remotos confines de Occidente.

La culpa fue del foie-gras, o del jecur ficatum, o de como llamasen a esta exquisitez los egipcios. No se priven de un placer sencillo y, hoy por hoy, no excesivamente caro. Compren, eso sí, un foie-gras de calidad, como el que elaboran los dos navarros antes citados. Un bloc, por ejemplo.

Abran la latita, que ha de estar fría, de nevera, por los dos lados y extraigan el susodicho bloque. Córtenlo en rodajas ni gruesas ni muy finas, usando para ese menester un cuchillo que antes habrán templado al chorro de agua caliente, operación que repetirán entre corte y corte. Preparen unos triángulos finos de pan ligeramente tostado, decoren con una gelatina de uvas o con unas uvas moscatel peladas, acompañen con un moscatel de grano menudo de Ochoa o de Chivite, y recuerden, vía Navarra, a los sabios constructores de las pirámides de Sakkarah. EFE

cah/ero

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