Crónica de las Jornadas Micológicas en el Vinagrero | Menús, Jornadas Gastronómicas Y Temáticos

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(Roberto Fuentes Cearra) El restaurante El Vinagrero abrió 50 años después de que La Unión comenzara a existir como municipio de la Región de Murcia. Desde entonces, ambas historias han corrido paralelas para unirse, especialmente, en su amor por el arte flamenco. Hasta el punto de que el pasado año recibió el premio extraordinario a las Artes Gastronómicas, concedido por el Festival Internacional del Cante de las Minas.

Entre restaurante y el festival se ha producido una simbiosis que se expresa en buena parte de sus platos. De este modo, El Vinagrero ha pasado a formar parte de la cultura de La Unión y de la vida de sus vecinos. Platos que, con la llegada de las primeras lluvias del otoño, rinden culto a las setas. Se trata, simplemente, de crear cultura gastronómica

Desde que el gerente de El Vinagrero, Fernando Martínez –quinta generación de empresarios-, y el cocinero manchego David López (Hellín, 1982) se conocieron, El Vinagrero celebra las que posiblemente sean las mejores jornadas micológicas de la Región.  Este año las celebraron los días 25, 26 y 27 de noviembre, de la que disfrutaron cerca de un centenar de personas

A sus 29 años, David López atesora más de 12 al frente de fogones tan prestigiosos como La Cabaña (El Palmar, Murcia), galardonado con una ‘Estrella Michelin’, La Gran Taberna (Murcia), La Solana (Almería) o Ricardo (Ibi, Alcante). También destaca su labor como docente en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en donde se ha ganado a pulso la vitola de experto micológico. Hasta el punto que algunos críticos gastronómicos ya le apodan ‘David, el de las setas’

Con la colaboración de la jefa de cocina, Mamen Pini, el prometedor cocinero manchego han diseñado un menú deslumbrante compuesto por cuatro aperitivos, dos platos principales y postre. De entrada, y fuera de la carta, regala a los comensales una ‘Macrolepiota procera con aceite de níscalos y romero’. De carne tierna y cierto sabor a nuez, prepara al comensal a disfrutar de un menú creativo, sutil e intenso

Le sigue una ‘Brunoise de cultivo coreano, judía verde y cítricos’, en un plato perfectamente dividido en dos mitades bien diferenciadas que limpia la lengua gracias a la judía, perfectamente fileteada, y el intenso sabor a limón y naranja

David López despliega toda su creatividad y técnica en el ‘Ali-oli ligero de almendras, espuma de calamar y shitake’, servido a una temperatura idónea. Ni frío ni caliente, sino templado y en vaso. Almendra y calamar, qué gran matrimonio. El fruto seco mezcla a las mil maravillas con la espuma de calamar, en un plato que exhala aromas mediterráneos

Al poco, demuestra con la ‘Croqueta de tomate escabechado con cremoso de trompeta negra’ que se maneja con destreza con los escabeches de elaboración propia. Los ‘Ravioli de tocino ibérico con habitas, foie y angula de monte con caldo de cocido’ ponen fin a los entrantes en una creación melosa que juega con el exceso y la falta de sal inherentes al tocino y al caldo de cocido, respectivamente. Fin de los entrantes.

El primero de los platos consiste en un ‘Huevo de corral sobre guiso de patata y boletus edulis’. Técnicamente perfecto, quizá se echa en falta una mayor presencia del aceite de trufa. Le sigue un ‘Lomo de conejo relleno de pasta de aceituna negra, jugo de conejo, hierbas y pastel de níscalos’. Jugosísima carne a la que la aceituna negra le da un punto. De nuevo, sobresaliente

El menú finaliza con un ‘Boletus y rebozuelos caramelizados con castañas glaseadas y buñuelo de chocolate’, en donde predomina un auténtico sabor a castaña y chocolate, que mana de un buñuelo de una textura perfecta. Un final a la altura de un menú que evidencia el salto de calidad dado por David López, con la ayuda de El Vinagrero. Un restaurante dedicado a casar artes 

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