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Gastronomía Molecular, Cocina O Ciencia


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Una disciplina que se convierte en una nueva moda para snobs y una manera de marear la perdiz, que incide sobre la buena cocina. De cocina sólo hay dos, la buena y la mala.

El Bulli ha sido escogido recientemente como el mejor restaurante del mundo, en una reunión, que tuvo lugar en Londres, de un jurado formado por 560 chefs de cocina y críticos.

No me cabe la menor duda que este galardón va ligado a la persona de Ferran Adriá, que es quien dirige los fogones de este emblemático establecimiento. Que Ferran Adriá es el mejor cocinero del mundo, todos lo dicen y probablemente sea cierto, pero no hacía falta que se reuniera un consejo de sabios tan numeroso para repetirnos aquello que está en la calle. El año pasado Adriá quedó segundo en esta lista que encabezó el restaurante londinense The Fat Duck regentado por Heston Blumenthal. Los organizadores de este certamen, la revista Restaurant Magazine, considerada por muchos como la biblia gastronómica, destacaron que El Bulli y Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) son dos ejemplos destacados de la gastronomía molecular que domina los primeros lugares de esta lista de escogidos del año 2006.

Se me antoja curioso que en esta misma lista haya nombres como Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martin Berasategui, Santi Santamaría, por citar los que nos son más cercanos y cuya cocina nada tiene que ver con esta nueva disciplina o moda dirigida a los snobs. Poner estas diferentes cocinas en un mismo saco y establecer un orden en función de una moda y no de la calidad del trabajo llevado a cabo en los fogones, me parece que es como mezclar churras con merinas.

Si desde Gran Bretaña, país que siempre ha sido criticado por su mala comida, Restaurant Magazine quiere ser el abanderado de la ?nueva? cocina, me parece que vamos mal.

Nicholas Kurti, profesor de la Universidad de Oxford y físico, conoció a Hervè This que trabajaba en la revista Pour la Science y en 1988 ambos acuñaron el término ?gastronomía molecular? para referirse a la aplicación de los principios científicos a la comprensión y la mejora de la preparación de alimentos a pequeña escala. Esta moda es una forma de marear la perdiz, porque de gastronomía molecular a cocina molecular hay un pequeño paso. Hablar de moléculas en la cocina no es nada nuevo. Nuestros antepasados, al poner un trozo de carne al fuego, sin saberlo con el calor ya pusieron en movimiento las moléculas de la materia prima y modificaron su sabor y su textura.

Antoine Laurent Lavoisier (Francia 1743?1794), revolucionario y padre de la Ciencia Química, llegó a la conclusión de que la materia, medida por la masa, no se crea ni destruye, sino que sólo se transforma en el curso de las reacciones. No creo oportuno entrar en el detalle de como funcionan los átomos, las moléculas, los cambios originados por el movimiento de las moléculas, etc., pues entraríamos en el terreno de lo científico y éste no es el objetivo del articulo.

Precisamente la diferencia entre un cocinero y otro, está en este saber hacer, encontrar el punto justo de cada textura y cada sabor. La coherencia de las mezclas, muchas ellas fruto de las costumbres de una zona o región. Y muchos otros aspectos empíricos que cada cocinero aplica con mejor o peor resultado, que luego se refleja en su prestigio profesional y de su establecimiento. Me parece una insensatez pretender que mediante una cocina laboratorio los ajos de la China tengan el mismo sabor y aroma que los de Las Pedroñeras (la textura difícilmente) y que los espárragos del Perú o de la China tengan la misma textura que los de Navarra.

Para poner punto final, de momento, a este tema, diré que en la carta enviada por Hervè This a la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular en ocasión de ser convocado para ser miembro honorario de la misma manifestaba:

"La gastronomía molecular es una disciplina científica, no una técnica (...)?. ?Ésta es la razón de porqué ningún chef que cocina está haciendo gastronomía molecular; los chefs deben usar los resultados de esta disciplina (por supuesto, ¡están invitados a participar si ellos quieren hacer ciencia!)."

Arzak

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