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"Me Veo Acabando una Etapa. ¿el Rumbo de la Que Se Abre? No Lo Sé"



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Inés Calle entrevistando a Ferrán Adrià. Foto: Mallorca a la Carta

Como si de un alquimista se tratara, Ferrán Adrià lleva años estudiando nuevas combinaciones de productos y sabores, experimentando hasta límites insospechados las posibilidades físicas y sensoriales de los alimentos que caen en sus manos(...)

Romper la barrera entre el dulce y el salado, buscar la implicación del comensal, dejar atrás normas, mitos y todo clasicismo aferrado a la culinaria tradicional estableciendo un nexo de unión entre ciencia y fogones, son algunas de las meritosas hazañas que han elevado al catalán a la categoría de mito universal.

Desde su laboratorio culinario, El bulli, en Roses, la genialidad de Ferrán traspasa fronteras, para impregnar de su magia a medio mundo, incluido al mismísimo New York Times.

No obstante, el Dalí de la cocina española afirma que recetas insólitas como las croquetas líquidas, la gelatina caliente o la tortilla de patata desconstruida, son producto de horas de estudio, y no de inspiración divina.

Aunque parezca difícil de creer, el pionero de la cocina molecular, de niño soñaba con ser futbolista, y su incursión en la gastronomía fue resultado de un cúmulo de casualidades (...)?estaba estudiando Económicas y quería ir a Ibiza. Para conseguir algo de dinero me puse a trabajar, fregando platos, en un hotel de Castelldefels y así empezó mi relación con la restauración?.

- Su primera gran creación... La primera vez que se sorprendió así mismo...

- No sé, en el Bulli hemos hecho muchas cosas interesantes, pero para saber si algo ha marcado de forma trascendente hay que dejar pasar tiempo. Con perspectiva se analizan mejor las cosas. La mus de humo, por ejemplo, sí marcó un punto de inflexión en la cocina.

- A principios de los 90 las gelatinas, después las espumas, luego la desconstrucción, la gelatina caliente? posteriormente los aires cobran protagonismo... ¿Se considera usted un impulsor de las modas?

- De las modas no, sí de las técnicas. En muchas manifestaciones de la vida existe la vanguardia ¿por qué extraña que la haya en la cocina? Y respecto a si creo tendencia, cuando se presenta un nuevo concepto es absolutamente normal que la gente lo siga.

- ¿Crear es algo intuitivo o, por el contrario, en El Bulli se siguen pautas, criterios o normas a la hora de buscar nuevas combinaciones?

- Es resultado de un estudio intenso y sí es cierto que siempre que innovamos tenemos claras dos premisas: que nos abra camino y que nos guste. De todas maneras he de apuntar que hacer algo nuevo cada día cuesta más, si miro el nivel de exigencia de años atrás ha subido de forma desmedida. Miles de cocineros en todo el mundo quieren hacer cosas nuevas.

- ¿Influye la inspiración a la hora de innovar?

- Relativamente. Como he dicho anteriormente influye la dedicación, el estudio intenso.

- El 2005 fue el año de las deshidrataciones, semideshidrataciones y liofilizaciones. ¿En qué consiste esta última?

- Es una técnica que consiste en una deshidratación por sublimación (paso directo de sólido a gas) que se efectúa en un recipiente en el que se ha hecho el vacío.

- ¿Qué son los hidrocoloides y qué aplicaciones tiene en la cocina?

- Es un hidrato de carbono complejo que tiene la capacidad de atrapar agua. Se utiliza para formar geles o espesar líquidos, por ejemplo.

- ¿Qué producto no puede faltar en la cocina?

- Muchos, pero diré la sal.

- ¿Qué pautas hay que seguir a la hora de degustar un plato? ¿En qué orden y medida intervienen los sentidos, a qué debemos dar prioridad?

- No existe ningún orden. Hay que disfrutar y concentrarse en lo uno está haciendo: comer. Es como cuando vas al cine o a un museo, concentras tu atención en la película o el cuadro y lo disfrutas, y punto.

- ¿Cree que cualquier tipo de comensal está preparado para descodificar el lenguaje artístico de sus ejecuciones? ¿El paladar se educa?

- La cocina no se entiende ¿puedes tú entender una puesta de sol? Te emocionas y la disfrutas intensamente. En todo caso, sólo se podría entender sometiéndola a un estudio profundo, y tan sólo unos pocos tienen tiempo para eso.

- ¿Es necesario ser feliz para triunfar?

- No sé... Sí, posiblemente sí. Creo que es necesario ser feliz para triunfar pero no para ser creativo.

- ¿Es feliz?

- Teniendo en cuenta que la felicidad es la suma de tu vida profesional y la no profesional, sí. Supongo que he conseguido un equilibrio entre ambas.

- ¿Cuál es su cocina preferida?

- Me gusta todo. Cada cosa tiene su momento. ¿Verdad que un trocito de ensaimada mallorquina, o de pan con sobrasada puede ser el bocado más deseado en una situación y contexto determinado?

- ¿Es igual de innovador en todas las facetas de su vida?

- Ja,ja... ¡No, por dios! No.

- ¿Qué papel juega el vino en la gastronomía?

- Absolutamente vital. Muy importante.

- ¿Se considera un perfeccionista?

- Sí. Muy perfeccionista y exigente. Hay que serlo, los comensales no merecen menos.

- ¿En qué medida piensa usted que la cocina actual de vanguardia es una evolución de la nouvelle cuisine?

- Gran pregunta que sigue en el candelero, y que requiere de un intenso trabajo analítico ¿hasta qué punto es ruptura o continuación?

- ¿Qué opinión le merece la cocina mallorquina?

- Teneis muy buena materia prima, sobre todo lo relativo al mar. Hay buenos restaurantes y siempre que he viajado a la Isla he disfrutado de comer.

- ¿Le asusta el hecho de convertir a los cocineros en personajes mediáticos y que cada vez se estrechen más las distancias entre la prensa gastronómica y la prensa rosa?

- Para nada, eso no va a pasar.

- Le recuerdo que ya hay precedentes...

- Sí pero por fortuna el espacio audiovisual no triunfó y los medios de comunicación han perdido el interés. Considero que fue un error sin trascendencia.

- Por último, ¿alguna técnica importante de la pasada temporada 2006?

- Una de ellas es una proteína de soja que nos permite hacer un merengue sin claras. Este ha sido el año de las algas crudas. También de los encapsulados, que son la última etapa de la sferificación (...)

- Muchas gracias Ferrán. Ha sido un placer.

- A ti.

(Entrevista cedida por la publicación gastronómica ?Mallorca a la Carta?).



En portada: Adrià y la historia de un arte

patata VINO croquetas

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