Crème Vichyssoise Glacée


13-07-2012    |   


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Crème Vichyssoise Glacée

 

(Michelle) Chers Tous!

Sigue haciendo mucho calor, así que, qué mejor manera de paliarlo que cenando una cremita fría, digestiva y remineralizante…no, no estoy hablando del gazpacho -maravillosa sopa fría sin cocción- si no de su prima la del pueblo, blanquita  a la que no le falta un hervor

 

La vichysssoise es una sopa du terroir que inicialmente se tomaba caliente. No fue hasta 1917 que se convirtió en la Crème Glacée para la “crème de la crème” de la sociedad neoyorkina.

 

A principios del siglo XX los grandes hoteles de Nueva York pusieron de moda los Roof garden o jardín en el tejado, todavía no se conocían las bondades del aire acondicionado. La alta sociedad, podía así cenar al aire libre en las calurosas noches de verano, en un entorno privilegiado,  rodeados de flores y plantas iluminadas con sabiduría y glamour.

 

El precursor de esta moda había sido el Waldorf. César Ritz, que había cosechado grandes éxitos con su cadena de hoteles en Europa, se había propuesto desbancar al Waldorf, lo consiguió en pocos años. El encargado de reclutar a los chefs y chef de partie  (o chef de área o senior chef) de los restaurantes de la cadena era el gran Escoffier -ya os he hablado de él-, éstos eran reclutados en Francia siempre, los cocineros de menor grado u oficiales lo eran en el país de implantación del hotel.

 

Para el recién estrenado Ritz-Carlton, Escoffier eligió al joven Louis Diat, vecino de Montmarault en Auvergne.

 

El reto para Diat era pujar por los platos fríos, pero se arriesgaba a que sus adinerados clientes los encontraran demasiado cheap o barato, como el anuncio ése del coche Dacia que de tan barato da la risa... Revisando sus notas recordó una sopa de puerros de su madre Annette Diat, ¡Estaba riquísima! Relató en una entrevista que su hermano y él la enfriaban añadiéndole leche fría. Esta sopa, a la que él añadió nata y un poco de cebollino para decorar, se convirtió entonces en la Crème  Vichyssoise  Glacée o Chilled Cream Vichyssoise (acordaos de lo que os comenté sobre cómo un puré se convierte en mousseline, crème…). 

 

 Resultó ser un inmenso éxito desde la primera noche. ¡Incluso en invierno, seguían sirviendo en la carta esta crema fría! El nombre se le ocurrió por que esa ciudad no estaba lejos de su pueblo y de todos modos había que darle un nombre ilustre a esta crema.

 

La Vichyssoise era tan apreciada que fue la única preparación culinaria que no perdió su nombre durante la segunda  guerra mundial.  En EE.UU durante aquellos años la choucroute que se servía con la salchicha francfurter, tuvo que ser rebautizada como “liberty cabbage” o “Liberty sausage”  el hot-dog vino a llamarse “double Liberty sándwich” ¡Oops!

 

Algunos  Chefs intentaron rebautizar a la vichyssoise “Crème Gauloise Glacée” sin éxito. La vichyssoise pasó sin percances, pues, la delicada época.

 

Louis Diat también es famoso por su lubina Pershing, en honor al General del mismo nombre, que fue homenajeado en el Ritz después de la primera guerra mundial. Mención especial también a otro plato de su cosecha el pollo salteado a la Gloria Swanson.

 

A partir de ahí surgió la Vichyssoise a la Ritz que lleva un poco de tomate y otras muchas “Vichyssoises” con queso Stilton, de zahorias, de guisantes, de aguacate, de calabacín al limón, incluso el Chef Diat cambió la patata por la chirivía y encontró que casaba muy bien con unas peras aromatizadas al jengibre.

 

Así que para resumir…¡¡¡Sí, sí, sí!!! La vichyssoise, cliente o fría es francesa lo siento por los neoyorkinos!

 

Debo agradecer esta reseña tan interesante sobre la crema Vichyssoise  a Maurice Bensoussan, ingeniero agrónomo y apasionado de las costumbres culinarias internacionales.

 

 

Como no quiero ser una pesada “chauvinista”, pasaré rápidamente a recordaros que el 14 de julio es nuestra Fiesta Nacional.

 

Esa fecha no es solo por la toma de la Bastille 1789, sino porque el 14 de julio de 1790 es el día de la Unión Nacional durante la Fiesta de la Federación…Por esa razón os voy a regalar nuestro himno nacional en versión cortita que aparece en una película preciosa que se llama con ironía La vie en rose que relata la biografía de Édith Piaf

 

 

 

 

 

 

 

 

Y el desfile también os lo ofrezco es sencillamente espectacular y grandioso, resumido en unos doce minutos

 

Sea cual sea el “pie del que bailamos”, se trata de un maravilloso espectáculo ofrecido por todos aquellos que arriesgan su vida a diario por su país. A los militares y fuerzas del orden en general, no se les reconoce siempre la gran labor que hacen y tan mal pagada para lo arriesgado que resulta. Esta es una opinión muy personal, por supuesto.

 

Espero que disfrutéis los dos vídeos.

 

Ese día no es que tengamos un plato nacional que todos preparemos, más bien cada región aprovecha para preparar su plato más emblemático.

 

En mi casa los días de fiesta hacíamos crêpes y todos nos poníamos manos a la obra. Bien cargados de energía nos dábamos un paseo hasta la plaza donde tenian lugar los fuegos artificiales. Más tarde cuando ya tuve edad, me iba con los amigos al mega-concierto en la Place de la Concorde.

 

Allez les enfants!

 

Ma touche

La receta original tal cual ya es una maravilla que no se tiene que retocar. Es tan sencilla que aburre. Pero como soy un “culo  de mal asiento” se me ocurrió reservar parte de la crema y añadirle un poco de bulbo de hinojo fresco rehogado y trituradito con un poco del caldo de cocción de la crema….Uuuuummmmmh…¡¡¡Qué fresco!!!

 

Y sobre todo nada de caldo de pollo como se ve por ahí, perdería su esencia de sencillez de sabor pues ya es muy aromático solo con agua. Esta receta es muy sencilla y así debe quedar.

 

Notaréis que incluyo muy poca patata en comparación a las recetas que circulan por la red pero para conseguir una crema ligera como para beberla -que es de lo que se trata-  es importante no incluir tanta cantidad de patata (1/2 kilo por lo general) ya que el almidón del tubérculo va a espesar más de que uno quisiera la preparación, en ese caso os recomiendo que licuéis la crema con leche fría

 

Crème Vichyssoise Glacée

Ingredientes

Para 6 personas

1 kg de puerros

250 g de patatas

60 g de mantequilla

Un chorro de AOVE

2 L  de agua

3 dl de nata líquida de al menos 35 % de MG

Un bouquet garni con perejil y tomillo. Sí, eso es todo.

Unas briznas de cebollino

Sal, pimienta negra

 

Procedimiento

Rehogar con la mantequilla y el AOVE las partes blancas de los puerros muy picaditos. Dejar que se hagan a fuego lento procurando que no tomen color.

 

Añadir las patatas peladas cortaditas muy menudas. Añadir el agua, el bouquet y sal pimentar al gusto.

 

En cuanto rompa a hervir dejar a fuego lento media hora.

 

Colar las verduras reservando el caldo.

 

Pasar las verduras por el mixer y luego por el chino o pasa-purés aunque no es necesario. Introducir de nuevo el puré en la cazuela y añadir un bol del caldo de cocción y la nata. Alcanzar una ebullición suave sin dejar de remover con un batidor de varillas. Rectificar la sazón.

 

Dejar enfriar en la nevera al menos dos horas.

 

En el momento de emplatar  presentar con unas briznas de cebollino picaditas o no.

 

 

Et voilà!

Bon apetit!

 

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Valoraciones y comentarios

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   Pedrito , 14-08-2016
Me ha gustado mucho tu aportación, circulan muchas historias sobre la vichisoisse en internet. LA tuya concretamente es genial. Bon appetit et bon journe.



À la bonne franquette

en afl




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