Magia de las Especias y Condimentos del Mundo


26-10-2001    |   


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CARDAMOMO (Elettaiira cardamomum)
Planta perteneciente a la familia de las cingiberáceas, arbusto perenne cercano al gengibre. Crece naturalmente en Sri Lanka y en las costas de Malabar, entre 500 y 1000 metros de altitud. Se recogen las frutas, que son como pequeñas cápsulas que contienen de 5 a 9 semillas esféricas de color verde pardo. Son éstas las que procuran su aroma característico. Por esta razón es la tercera especia más cara después del azafrán y la vainilla. En efecto, se recogen las cápsulas verdes con tijeras, a mano, después de la floración. Es mejor comprar las cápsulas verdes, las blancas son decoloradas químicamente, proceso que estropea la calidad. Se emplea para la fabricación de bitter, del pan de especias al igual que en la composición de currys. Los árabes disuelven el cardamomo en el café como signo de hospitalidad y, hoy en día, está de moda utilizarlo en preparaciones saladas ya que tiene un fuerte sabor, casi cítrico. Se puede utilizar para algunas preparaciones saladas hindúes usando las cápsulas enteras, ligeramente chafadas.


CÚRCUMA (Curcuma longa)
Esta planta originaria de la India nos procura un rizoma que, hervido, secado y molido es de un color amarillo dorado. De sabor dulce y suave, lo más interesante de esta especia es su color. Las hojas se utilizan en la cocina de Tailandia. Sirve para teñir las ropas. En China, las mujeres se pintan la cara de cúrcuma para protegerse de los mosquitos. Es base de casi todos los currys. Interviene en la preparación de la salsa Worcestershire y colorea algunas mostazas. Raramente se utiliza solo.


MOSTAZA (sinapsis alba, brassica nigra, brassica juncea)
El nombre de la mostaza procede del latín ?mustum ardeus?, mosto ardiente. Se utilizan las semillas para la fabricación de la famosa Mostaza (Salsa semilíquida), pero se utilizan también las semillas como si fueran una especia en guisos, encurtidos y maceraciones.

La mostaza es una planta de la familia de las crucíferas. Figura en la Biblia con el nombre de ?semillas de Seneve?. En el siglo XIV, el Papa Juan XXII proclama a su sobrino Grand Moutardier du Pape. Los Romanos utilizaban sus hojas picadas para parar la fermentación del mosto de las uvas y obtener un vino dulce.

En Francia se llama ?Moutarde? al condimento preparado. Existen numerosas mostazas: la fuerte de Dijon (mostaza, vinagre, agua y sal); la Antigua de Meaux, con semillas enteras; la mostaza de Orleans (con vinos de la Loire); la Mostaza de Brives (con mosto de vino tinto); mostazas con distintas especias, con anchoas, a la cerveza, mostaza de Cremona con frutas confitadas, etc.....

Quiero añadir que, en vez de vinagre, se utilizaba ?agraz? (jugo de uvas verde), que se llama Verjus en Francés


VAINILLA
Una reina en el mundo de las especias. Es la única que pertenece a la familia de las orquídeas.

Vaina secada de una planta originaria del sur de México descubierta por Cortés, los AZTECAS ya aromatizaban su chocolate caliente con vainilla, que entonces era conocida con el nombre de ?tlixochitl?y bautizada ?vainilla? por los conquistadores, que significa ?pequeñas semillas?.

Verde al principio, amarilla y, por fin, muy oscura, las vainas siguen un proceso complejo de secado y fermentación. La fruta tiene que quedar blanda, brillante y de un tamaño de 10 a 30cm de largo. Un símbolo ridículo de calidad consiste en privilegiar las vainas que están ?espolvoreadas? de escarcha, pero se trata de una vainilla más cara pero menos perfumada y más seca.

Como es una especia cara, hay muchas imitaciones; se conoce su versión sintética que tiene un aroma áspero y un postgusto desagradable. A la hora de usar la vainilla natural, tenemos que abrir horizontalmente las vainas al fin de liberar las bolitas negras que contienen todo el aroma e infusionar. Tiene algo de mágico y ¡qué mejor que un helado de vainilla preparado en todas las reglas del arte!

Desde hace poco tiempo se utiliza para preparaciones saladas, tratádola como si fuera una especia. Su empleo es delicado, pero bien tratada, puede ser digna de interés. Se puede utilizar para aromatizar aceite. Es muy fácil de hacer. Se trata de poner en una botella de vidrio un aceite neutro (girasol, o maíz, evitar el de oliva), abrir un litro, 2 vainas de vainilla e incorporar dentro de la botella. Poner la botella al Baño María y calentarla hasta unos 50°. Retirarla y esperar al menos 4 ó 5 días. Con el tiempo mejoran sus aromas. Es una maravilla para sazonar ensalada o pescados.


ENEBRO
Una especia que crece en toda Europa.

Fruto de un pequeño arbusto de hojas perennes, pequeñas y muy punzantes (se necesitan guantes para recoger las bayas). Maduras, las bayas son de color purpúreo.
Esta fragante especia tiene un ligero aroma de pino.
La potencia aromática de las bayas varía de una región a otra. El enebro del sur de Europa es más sabroso. En Cataluña, el más aromático procede de la Garotxa o del Ripollés.

Sabe bien con las carnes de caza, en guisos de carnes en general, terrinas y patés. En algunos casos las bayas se tienen que machacar para liberar todo sus sabor. Se pueden aromatizar aceites, y es base de un licor universal, la Ginebra.

En el folklore el árbol se asocia a la protección y a la seguridad. Se cree que la Sagrada Familia se refugió bajo las ramas punzantes de un enebro cuando huían de los romanos.
Se utilizan las bayas enteras para confeccionar el choucrut (col fermentada).

Es muy interesante en mermeladas y confituras como elemento aromático. Es desconocida en los países asiáticos.


CONTINUARA.....

TAGS    CAFÉ VINO CERVEZA TINTO DE VERANO




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Valoraciones y comentarios

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  • 2 comentario(s)


   luis fernando , 15-03-2016
no me gusto nada esta información de los condimentos, es muy poco y no me sirve denada que asco.
   lorena , 15-03-2016
Si no eres capaz de hacer una crítica constructiva es mejor no hacerla...



André Bonnaure

Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato




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