La cata de chocolate de septiembre


29-09-2006    |   


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El chocolate que hemos escogido para esta cata es realmente excepcional tanto en su variedad como en su sabor. Vayamos por partes, el chocolate La Joya está elaborado únicamente con cacao de la variedad llamada criollo y ésta se emplea para chocolate y bombonería selecta, dado que el sabor que tiene presenta ricos matices. En general, el país donde la producción es mayor y más variada es Venezuela. Precisamente allí fue donde los españoles, durante la colonia, pusieron el nombre a esta variedad de cacao, por la cantidad e importancia de su producción.

Sin embargo el chocolate que hoy nos ocupa se cultiva en México, otro de los países productores de cacao de calidad. Pero además, tenemos que subrayar, para suerte de los consumidores españoles, que este cacao criollo pertenece a una subvariedad, bastante escasa: el criollo blanco, considerado uno de los mejores del mundo y que en Venezuela, donde también se cultiva (aunque cada vez menos), recibe el nombre de porcelana.

En Cunduacán, estado mexicano de Tabasco, es donde se encuentra esta plantación en la que hace unos veinte años el señor Echeverría, descendiente de vascos, adquirió una pequeña hacienda cacaotera, en la que consiguió sacar adelante este excelente cacao. Ante la calidad del cacao, fue cuando decidió llamar a su plantación (y con todo mérito) La Joya. Su hija Clara continúa con gran entusiasmo este cultivo. La firma española Cacao Sampaka, apoyando iniciativas de recuperación de cacaos finos, ofrece a sus cultivadores un precio de compra que asegura su sostenibilidad.

Este chocolate lo podemos encuadrar en los llamados chocolates varietales que, al igual que los vinos y otros productos, están elaborados con una sola variedad de cacao; de esta forma podemos realizar una cata en la que extraemos los mejores aromas y sabores.



Para realizar esta cata, sigo la ficha y recomendaciones que publiqué en Afuegolento (Ver Nº116)


Cata guiada
Este chocolate, como hemos indicado más arriba, pertenece a la casa barcelonesa Cacao Sampaka.

LA JOYA 70%



1) Sensaciones visuales:
a) Aspecto: mate.
b) Superficie: lisa .
c) Moldeado: rectangular en una sola pieza, con el nombre de la marca en la parte superior del anverso.
d) Defectos: ninguno.
e) Color: marrón.

2) Sensaciones olfativas:
Olor intenso a cacao, se puede percibir ligeramente un olor a tabaco y a café.

3) Sensaciones auditivas:
a) Ruido al morder: chasqueante.
b) Ruido en la boca: sordo.

4) Sensaciones gustativas:
a) Funde bien en boca, aunque es algo pegajoso hacia la mitad.
b) Comienza enseguida una sensación de acidez nítida, muy refrescante, que va subiendo en intensidad hasta hacerse dominante, recuerda los sabores cítricos, como el limón y la lima y a frutas ácidas como el kiwi. Se perciben mucho más suavemente unas notas a membrillo y una pizca floral y otra a miel. En segundo plano gustativo, se percibe igualmente, el sabor amargo del cacao, con una sensación ligeramente a tostado que recuerda al café. La textura del chocolate, en boca, produce una sensación ligeramente arenosa.
c)Los sabores son plenos y equilibrados.
d)Presenta una ligera astringencia en la lengua. Como gusto final o postgusto, se mantiene en boca el sabor amargo del cacao, de forma agradable.

Nota de cata: sabor intenso a cacao, comenzando rápidamente una sensación refrescante que llena la boca y persiste, dando una sensación a sabores cítricos. De fondo, se mantiene el sabor amargo, equilibrado, con un ligero sabor a café. Las sensaciones son armoniosas y es muy agradable de degustar. Como postgusto, el sabor amargo suave se mantiene en boca.

Notas suplementarias de cata: si fuese un paisaje, sería un bosque con árboles frutales en el centro, emanando un olor característico, que se iría haciendo poco a poco dominante. Si fuese música, sobre un fondo de notas armoniosas destacaría una nota que se haría dominante, poco a poco disminuiría su intensidad hasta fundirse con el conjunto.

Información suplementaria: catas realizadas el 27 y 28 de septiembre del 2006 en León (840 mts.) a una temperatura ambiental de 20 grados.

Presentación de la tableta: caja rectangular, de cartón, blanca. Anverso: en el centro, sobre rectángulo de fondo negro aparece arriba, el nombre de la marca, debajo una ventana por donde puede verse la tableta de chocolate y en la parte baja del rectángulo indicado, variedad de chocolate, porcentaje de cacao, el nombre del chocolate,localidad de producción y país, tipo de cacao. En el fondo blanco del conjunto restante, aparecen dibujadas dos mazorcas de cacao y dos hojas del cacaotero, pareadas.

Reverso de la caja: en la parte superior, tipo de cacao, nombre, localidad de producción y país, variedad de chocolate y porcentaje de cacao. Una leyenda explicando por parte de la marca Cacao Sampaka el origen de este tipo de cacao, su lugar de producción, la variedad e importancia de este cacao criollo. La pertenencia de este chocolate a una colección de esta marca sobre cacaos de origen y varietales.



En la parte inferior, presenta una contraetiqueta cuadrangular donde se indica la composición, nombre de la marca, registro sanitario, fecha de caducidad y peso de la tableta (100 gramos). Nombre de la marca, dirección electrónica www.cacaosampaka.com y teléfono.



El chocolate se presenta en dos láminas rectangulares lisas, sin ningún dibujo, sólo con el nombre de la marca en la parte superior de cada lámina, protegidas por una bolsa transparente de plástico herméticamente cerrada, provista de un pequeño disco adhesivo, para mantenerla cerrada una vez abierta.

TAGS    CACAO CAFÉ




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José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




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