La tradición de Baco


13-08-2007    |   


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Concursos de destreza en los oficios vitivinícolas, entrega de llaves al capataz de honor, que este año será el presidente de la Junta de Andalucía, Manuel Chávez, la pisa de la uva a la manera tradicional para obtener así el primer mosto del año, degustaciones del afamado vino de Montilla-Moriles y productos típicos de la zona, exhibiciones de vendimiadores, olor, color y sabor a lo auténtico, a lo de verdad, a lo de toda la vida? todo ello, y mucho más, tendrá cabida en la Fiesta de la Vendimia que, un año más, se celebrará en la localidad cordobesa de Montilla entre los días 1, 2 y 3 de septiembre próximo, organizadas por el Ayuntamiento y la Hermandad de la Virgen de las Viñas.

Pisando la uva

Un acontecimiento, eminentemente vitivinícola-gastronómico que se ha convertido, por derecho propio, en un referente andaluz de cuantos eventos, de este tipo, se celebran a lo largo y ancho del país, y no son pocos. Unas fiestas que este año hará la edición número 52, ya que surgen en 1955, con el objeto dar a conocer la principal riqueza de la zona y facilitar así la comercialización de sus vinos.



Pero siendo, como evidentemente lo son, todas las actividades de la más absoluta importancia e interés, sin embargo uno de los actos más esperados de la presente edición es, sin duda, la proclama de las fiestas. Porque el pregonero de este año, cordobés de pro, es una persona que, aparte de gozar de la más absoluta popularidad por la multitud de programa que ha hecho, y hace, tanto en radio como en televisión, es muy querido, no en vano, por el gran público. Se trata de Rafael Cremades un magnífico profesional del periodismo que lleva en su haber un gran número de premios, condecoraciones, distinciones? por su brillante y dilatada trayectoria en el campo de la comunicación. Cremades es la imagen personificada de Canal Sur. Su pregón no dejará indiferente ni a propios ni a extraños, porque estará repleto de sensaciones maravillosas a las que este gran periodista nos tiene acostumbrado en este tipo de alocuciones para anunciar un determinado evento de importancia. Como así lo puso de manifiesto en septiembre del pasado año con su inconmensurable pregón de la Feria de la Tapa de la localidad jienense de Alcalá la Real. En donde demostró sus dotes gastronómico-literarios a la hora de referirse a la tapa como una parte importante de la cultura culinaria andaluza.

Rafa Cremade

Aparte de las sorprendentes peculiaridades que ofrece la bella ciudad montillana por sus paisajes, monumentos, naturaleza, arquitectura urbana, etcétera, este paradisíaco rinconcito de la Campiña Sur cordobesa cuenta con uno de los elementos más apreciados y valorados por sibaritas amantes de los buenos caldos de gran parte del mundo: sus vinos. Una tradición en Montilla tan ancestral que se pierde en la noche de los tiempos. Un legado heredado por las diferentes culturas y civilizaciones que a lo largo de la historia han ido pasando por la milenaria Córdoba.

?El Montilla?, como siempre se le ha conocido popularmente a sus caldos, ha sido el embajador indiscutible de Andalucía en España y el resto del Universo. Porque sus vinos están presentes en los mercados supranacionales, siendo éste uno de los primeros productos que, tras la revolución industrial, traspasaron nuestras fronteras para instalarse, sin ningún tipo de complejo, junto a otros de gran renombre, en las estanterías de los establecimientos más emblemáticos de diferentes países del mundo.

Por lo tanto, con todo ello, tenemos que la vid es la principal producción agraria que se da en esta comarca. Aunque sería tremendamente injusto olvidar ese otro, no menos importante, como es el del olivar que proporciona una aceite de oliva virgen extra de una gran calidad, por el cual Montilla igualmente es famosa de forma merecida. Pero hay otro cultivo, el cual no podemos obviar, que también, y tan bien, se planta en estas tierras desde tiempos inmemorial, aunque en este caso en mucha menos cantidad que los anteriormente citados: el trigo. Con lo cual, ¿se dan cuenta?, el suelo de estos pagos, como otros muchos del resto de Andalucía, se convierte en una tierra maravillosa, mágica, fascinante? que alcanza el calificativo de superlativo. Porque en el suelo de esta campiña, como un prodigio de la naturaleza, se entrecruzan y conviven como tres grandes amigos leales e incondicionales, las raíces de esos tres cultivos admirables y admirados que, posiblemente, unas transmitan a otras su encantadora savia.

¿Han reparado?: Viñedos, olivos y trigales, los cuales nos proporcionan el vino, el aceite y el pan, la trilogía de oro de la alimentación mediterránea. Alimentos del cuerpo y del alma? y todo ello aquí en Montilla, sin ir más lejos.

Si nos paramos a pensar detenidamente, antaño los ingredientes que básicamente siempre han utilizado nuestras abuelas en la cocina, cuando sus posibilidades económicas se lo permitían, siempre han sido esos tres en cuestión. Dependiendo el orden en el que cada uno de los referidos ingredientes intervenía en el proceso de elaboración, así se producía el milagro de la diferencia entre un plato y otro. Siempre se ha dicho que el hambre agudiza el ingenio. Y, efectivamente, las necesidades acuciantes propiciadas por unos tiempos difíciles que desgraciadamente les tocaron vivir en una España de miseria y hambre, hacían de unos escasos ingredientes (vino, aceite y pan) unos platos realmente deliciosos, especialidades que se traducían a una alimentación sana con la cual muchos pudieron sobrevivir.

Pero volviendo al tema central de este reportaje, como son los deliciosos caldos de Montilla-Moriles, hagamos un recorrido por los diferentes tipos de vino que se producen en estas tierras, parándonos brevemente en cada una de sus diferentes especialidades, como son el Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, Fino y el Joven, para resaltar las bondades y posibilidades que también tienen estos frutos de la vid en los fogones. Porque además de disfrutar del placer de saborear uno de esos caldos, igualmente pueden ser utilizados en la cocina para realzar el sabor de aquellos platos en donde interviene el Montilla-Moriles.

OLOROSO

El oloroso por ser un vino seco con mucho cuerpo y un fuerte carácter que lo convierte en un caldo muy generoso al tiempo que agradable, lo recomendaría para utilizar en la maceración de carnes de monte, ya que le proporcionará a la pieza correspondiente a macerar, además de un aroma intenso especial, un apropiado reblandecimiento. Para posteriormente, tras la marinada, ser cocinada con el mismo oloroso con el que se maceró la carne. También se ajusta perfectamente a las calderetas de carne. Con este vino es el que nuestras abuelas preparaban ese candiel elaborado con huevos y azúcar, por ser el oloroso muy reconfortante para el cansancio.


Caldereta de Carne Mixta
Ingredientes:

1 kg de carne entre cerdo, cordero y un poco de aguja de ternera, 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 cabeza de ajo, 2 copas de Vino Oloroso de Montilla-Moriles, aceite de oliva virgen, migas de pan, clavo, comino, pimentón, pimienta en grano, laurel y sal.

Preparación:

Cortamos la carne en trozos regulares que colocaremos en una cazuela de barro, se cubre con agua y el Vino Oloroso de Montilla-Moriles. Se le añade el tomate, el pimentón y la cebolla, los ajos ambos pelados y troceados, un chorrito de aceite de oliva virgen, el perejil y la sal. Dejamos que la carne se ablande a fuego lento. Preparamos un majado con los pimientos, pan remojado en agua, el clavo, el pimentón y el comino. Cuando todo esté reducido a una pasta, se añade media taza de agua para desleírlo. Esta mezcla se añade a la cazuela donde tenemos la carne ya tierna. Dejamos que todo el conjunto hierva durante unos instantes para que se incorporen bien todos los ingredientes. Dejamos reposar durante unos minutos y pasados los cuales ya lo tendremos preparado para servir.

AMONTILLADO

Sin duda, este es uno de los vinos españoles más valorado en el mundo por su exquisito bouquet y aroma inconfundible que lo hace diferente. Entre los distintos platos en el que el amontillado puede intervenir para realzar el sabor de éstos, están las sopas. Pero, lógicamente, este vino no está limitado exclusivamente a esas especialidades culinarias, sino que es, sin duda, el más acéquiale de todos para ser utilizado en la mayor parte de elaboraciones, principalmente en platos hecho a base de mariscos como puede ser bogavantes, cigalas, langostas, almejas, langostinos o estos mejillones rellenos que ofrezco.


Mejillones Rellenos
Ingredientes:

1/2 kg de mejillones, œ vaso de aceite de oliva, 1 cebolla pequeña, dos cucharadas de harina fina de repostería, 250 gr de harina para emborrizar, 100 gr de gambas crudas, 100 gr de jamón serrano, 1 vaso de leche, 250 gr de pan rallado, 2 huevos, 2 rebanadas de pan, 1 copita de Vino de Montilla, 1 litro de aceite de oliva virgen, 1 limón, 1 ramita de perejil y sal.

Preparación:

Se limpian bien los mejillones y se ponen al vapor hasta que se abran. Se separan los mejillones y se reservan las cáscaras. Picamos muy finamente la cebolla, las gambas ya peladas, el jamón serrano y los mejillones. En una sartén ponemos el aceite de oliva a calentar y añadimos la cebolla que iremos moviendo constantemente hasta que ésta esté transparente. A continuación, añadimos las dos cucharadas de harina, la leche, el Vino de Montilla y la sal. Le echamos las gambas, los mejillones y el jamón. Si la masa quedara muy clara, le añadiremos las rebanadas de pan mojada en leche y si por el contrario quedara muy espesa, le añadiremos una poquita de leche y la sal. Con esta masa rellenamos las cáscaras de los mejillones y posteriormente, cuando estén totalmente frías se pasan por harina, huevo y pan rallado. Por último, las freímos en abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Se presenta con un trozo de limón y unas ramitas de perejil para decorarlos.

PEDRO XIMÉNEZ

Un vino dulce totalmente natural. El exhaustivo proceso de elaboración con la materia prima que hace posible esta delicia, como son sus escogidas y selectas uvas tras ser cortadas una vez llegado el grado optimo de maduración, transforman el fruto de la vid en un caldo de una calidad extremadamente refinada que alegra y satisface sobremanera el paladar más exigente. Con Pedro Ximénez, en la cocina de lo dulce, se puede llegar a alcanzar especialidades de alta repostería. Una reducción de este caldo, condimentado con escasísimos ingredientes, da como resultado una salsa de gran categoría que le da vida a muchos postres.


Fritadas al Moscatel
Ingredientes:

1 taza de agua, 2 tazas de harina, 1 copa de Pedro Ximénez, 1 cáscara de limón y otra de naranja, matalahúva, 250 gr. de azúcar molida, canela en polvo y aceite de oliva virgen.

Preparación:

En un bol echamos la harina a la que habremos añadido el aceite de oliva virgen frito con la matalahúva y las cáscaras de limón ya colado, el vino Pedro Ximénez, el agua y el azúcar, incorporamos todos los ingredientes y los amasamos bien hasta conseguir una masa fina que extenderemos ayudado de un rodillo. Les daremos forma redonda y freímos en abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Servimos espolvoreado de azúcar molida y canela en polvo.

FINO

Es un vino de gran categoría que está presente en los actos importante donde se celebre un acontecimiento especial, pues es el que se utiliza a la hora de ofrecer una copa de vino español. Además es imprescindible a la hora del tapeo ya que del Fino se puede decir que es el arquetipo de los caldos de Montilla-Moriles. Es un placer saborearlo pero también resulta muy útil en la cocina ya que realza el sabor de muchos platos en los que intervine. Como condimentación está indicado para la elaboración de pescados cocinados con una determinada salsa o al horno. Aunque con las carnes, principalmente rojas, también resulta excelente.


Dorada al Vino Fino
Ingredientes:

1 dorada de un kilo aproximadamente, 12 gambas, 1 diente de ajo, 50 gr de harina fina, 1 vaso de aceite de oliva virgen, 200 cl de Vino Fino de Montilla-Moriles, 1/4 litro de caldo de pescado, 2 cucharadas soperas de tomate frito, 1 pimiento asado, perejil y sal.

Preparación:

Sacamos los lomos de la dorada y con la cabeza, las espinas y las cabezas de las gambas, hacemos un caldo sin sal. Picamos el ajo muy fino y rehogamos en una sartén honda con aceite de oliva virgen. Añadimos la harina, el Vino Fino de Montilla-Moriles y el tomate frito. Dejamos reducir y lo regamos con el caldo de pescado. Cortamos el pescado en filetes más bien gruesos y lo incorporamos a la salsa. Dejamos cocer por espacio de unos 6 minutos por cada lado. Unos minutos antes de servir añadimos las gambas peladas. Por último se presenta con unas hojitas perejil sobre una base de pimientos asados cortados a tiras.

JOVEN

Este es un vino muy ligero, afrutado y agradable al paladar. Se debe tomar bastante frío y mantener la temperatura constante. De todos los caldos de esta tierra, el Joven es el de más reciente creación. En las mesas de gran categoría donde la comida sea exclusivamente a base de pesados y mariscos, nunca puede faltar este Vino Joven. Al igual que en los fogones a la hora de elaborar determinadas salsas para pescados o guisos marineros o sopas de pescados. E igualmente el Joven se presta muy bien para la preparación de cóctel, como por ejemplo este: mezclar 1 botella de Vino Joven, œ copita de brandy, 1 cucharada de canela y uno cubitos de hielo en una coctelera y luego se sirve en copas de cóctel. ¡Delicioso!


Sopa Marinera
Ingredientes:

1/2 kg de mejillones, 1/4 kg de gambas peladas, 1 trozo de rape, 1/4 kg de calamares troceados, 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, 1 cucharadas sopera de tomate frito, 1 vaso de Vino Joven de Montilla-Moriles, aceite de oliva virgen y sal.

Preparación:

Cocemos en un litro y medio de agua, mezclada con el Vino Joven de Montilla-Moriles, el rape, los trozos de calamares, las almejas, las gambas peladas y los mejillones hasta que se abra el último marisco. A continuación colamos el caldo y le quitamos las cáscaras a los mejillones y las almejas. Aparte hacemos un sofrito en una cazuela, preferentemente de barro, con la cebolla, el tomate y el pimiento todo ello picado. Añadimos a este sofrito el tomate frito y todo el marisco con el caldo y dejamos cocer durante 15 minutos, pasados los cuales ya lo tendremos listo para servir. Se puede acompañar de unos daditos de pan frito.

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